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炒好京酱肉丝并不难 记住诀窍“3要3不要”
2021-02-07 来源:大厨辉哥
炒好京酱肉丝并不难,记住大厨的诀窍“3要3不要”,难怪它好吃

京酱肉丝是老北京菜,京鲁菜的厨师都比较擅长制作此菜,京酱肉丝是酱爆菜的一种,选用的酱是产自北京地区的甜面酱,只有甜面酱炒出来的京酱肉丝才最地道且好吃。成菜酱香浓郁,咸香回甜。

甜面酱是以面粉为主要原料,经过发酵制成的酱料,因为它味道比较甜,所以叫甜面酱。这种酱特别适合做酱爆的菜品。如酱爆鸡丁、京酱肉丝等。

京酱肉丝通常用鲜豆皮卷着葱丝和肉丝一起食用,这种吃法起源于烤鸭的吃法,一直流传至今,肉丝比较爽滑,香甜不腻。一些朋友私信我说,怎么才能炒好京酱肉丝,其实炒好京酱肉丝并不难,今天大厨就教你正确的做法,记住“3要3不要”,肉丝爽滑鲜嫩,酱香浓郁。

一、肉丝要上浆

肉丝要经过腌制和上浆工序才会细腻柔滑,先放入少许盐和料酒抓匀,在打入少许葱姜水(或清水),再放入蛋清和淀粉拌匀,静置至少十五分钟以上才可。

二、甜面酱要蒸

京酱肉丝离不开甜面酱,而要想酱香浓郁,就要多做一步就是把甜面酱蒸半小时左右至熟,再加入香油拌匀,然后再去烹炒肉丝,这样做的京酱肉丝味道才够醇厚浓香。蒸好的甜面酱封入香油,再封上保鲜膜或密封,冷藏储存半个月是没有问题的。

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三、要小火炒香

炒甜面酱时要用小火,炒出酱香味,需要把甜面酱炒熟炒透,这样不仅酱的颜色漂亮,而且味道浓厚。如果火急的话,甜面酱就很容易炒糊变黑,而且生酱的味道炒不出去,炒出来的京酱肉丝也不香,还会带有苦味,所以一定要用小火慢炒的方式制作。尤其是用没有蒸过的生甜面酱,更要多炒一会,炒制两到三分钟左右,才可能达到酱香浓郁的要求。

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四、油温不要高

肉丝上浆之后,厨师会用过油来滑散肉丝,油温控制在四到五成热左右即可。在家里边通常都不会用过油的方式去处理肉丝,那么我们在家里怎么做呢?当然是炒了!不过要增加一点底油的用量,比平时炒菜的油要稍微多一些;油温也要合适,大概在五成热左右的时候,下入肉丝。因为用油少的情况话,油温就要稍微高一些,还要借助油锅的热量来炒散肉丝。

将肉丝下锅后,稍微停顿三五秒之后用筷子快速的滑散。当然要看你的火力和油温的情况来决定,如果油温特别高,锅又特别热的情况下,一定要加点凉油下去,迫使其降温,因为浆好的肉丝,你用七八成热的油温去炒它,是滑不开的。

肉丝下锅之后很容易就变成一个肉团儿了,因为高油温之下的淀粉和蛋清就会糊化成一团,肉丝就会快速失去水分,变得干硬,起不到一个上浆锁住肉丝内部水分的作用,所以油温也是很关键的部分。最好将锅提前用油润一下,或者用不粘锅制作,这样炒出来的肉丝就不会出现粘锅糊底的情况。

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五、不要乱放调料

炒京酱肉丝,除了用甜面酱调味,还要放味精、鸡精和白糖,并且白糖的用量要稍微多一些,一份菜的甜面酱用量大约是30克,白糖用量在15克左右。通常不放盐了,因为肉丝腌制时有底味,面酱也是咸的,盐度就够了。这道菜的口味是咸甜味,是既要有咸口,突出酱香味儿,还要吃出回口的甜,根据我多年的经验,不建议做成特别甜的口味。

还有一个里边不要放蚝油或者生抽,或者其它的一些不相关的调味料,有的朋友不管做什么,都离不开蚝油,这种做法并不可取。根据我餐饮多年的经验,以前除了蚝油生菜用蚝油,京鲁菜里面用蚝油的并不多。后来粤菜进入市场之后,煲仔酱、各种汁啊会用到蚝油,而后才有的大面积使用蚝油,但是并不是什么菜都放蚝油。广式的红烧和京鲁菜的红烧在用料上是有区别的,而大多数北方人都是传统鲁菜的做法和吃法。

这道菜其实调料不要用太多,也不要太复杂,只用味精、鸡精和白糖调味,然后要放一点老抽去调整颜色,因为甜面酱的颜色有点发黑,发暗,用老抽调整成为酱红色。还有一个最重要的调料就是香油,香油的用量要稍微多一些。不知道这么说,厨师朋友会有哪些不同的建议,也欢迎评论区留言探讨。

六、不要去勾芡

最后一点就是这道菜千万不要去勾芡,不管是家里做,还是厨师制作最好都不要放淀粉勾芡。可能有一些厨师做京酱肉丝喜欢勾芡,认为这样芡汁抱得紧,其实这样做是一个不太正确的做法。

勾芡是为了勾住里边太多的汤汁,为什么酱汁多呢?一种是水放多了,在澥酱的时候加入的清水太多了,过分稀释了,不勾芡,酱汁不能完全包裹在肉丝上,所以要勾芡。但是这样的香味就被冲淡了,而且炒出来的肉丝黏黏糊糊的特别不利落,干爽。那最合适的就是酱爆的颜色包括火候都刚刚好,酱汁完全包裹在肉丝上,这道菜才算完美,当然这是我做菜的一个理解,可能会有不同的见解,如果你们有更好的建议可以评论区留言。

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需要食材:猪里脊400克、大葱100克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮150克、香菜20克

需要调料:熟甜面酱30克、盐1克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、香油5克、色拉油80克、白糖15克、料酒10克

制作过程:

1、猪里脊用清水洗净,擦干水分,先将里脊的筋皮去掉,将里脊顺着肉丝切片,片的厚度0.3厘米左右,再切成粗丝,这个肉丝不能太细要略微粗一点。因为里脊比较鲜嫩,细肉丝经过抓洗、上浆等工序容易碎掉。

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2、肉丝放入清水盆里浸泡10分钟左右,然后抓洗干净。抓洗过程中,不能把肉丝都抓碎了,要轻轻地抓洗,目的是去除肉丝里面的血水和杂质。取部分葱姜拍碎用清水浸泡片刻。

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3、控干肉丝的水分,然后放入少许盐、料酒顺时针搅拌均匀,再加入适量的葱姜水拌匀。通常400克肉丝可加入40克葱姜水。如果嫌麻烦可以直接加清水即可。

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4、将鸡蛋清打散,加入肉丝里面一个方向搅拌,再放入适量的玉米淀粉,继续搅拌均匀,目的是让肉丝充分吸收蛋液和淀粉浆。玉米淀粉可用干的,也可用泡好的水淀粉,效果雷同。如果用水淀粉,葱姜水就不要加太多。关于上浆挂糊的详细内容可查看我的其它文章。

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5、上浆后的肉丝放入适量的色拉油,我们叫封浆。目的是隔绝空气,也为了在滑油时避免粘连,这样封浆之后的肉丝可以更好的浆化,嫩滑的效果会更出色。

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6、取一根大葱,切去一头葱叶部分,去掉根部取其中的葱白部分,顺葱段滑开,去掉葱芯。将葱白清水冲洗去掉粘液,将葱皮叠起来按实,斜刀切成细丝。葱丝切好后放入清水里浸泡。

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7、将鲜豆皮切成大约十厘米左右的四方块,放入开水锅中烫煮片刻,捞出沥干水分。 将豆皮对角卷叠成三角型,顺时针码在盘子边上,一张压着另一张豆皮叠摆整齐。

把葱丝从水里捞出甩干水分,垫在盘子里。把香菜洗净去根,切成略长一点的段,盘子外围摆放豆皮,中间放入葱丝和香菜。不喜欢香菜的可以忽略。#吃在北京#

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8、炒锅上火刷净,烧热后用油滑一遍,放入稍多一点的凉油,见锅边有响声,油温有油花升起,油温达到5成热时,慢慢放入浆好的肉丝,先晃动炒锅,不让肉丝粘锅底,然后用筷子轻轻滑散肉丝,肉丝开始变色并全部浮起来时,倒出控油。

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9、炒锅上火放入少许底油,爆香姜末和蒜末,放入适量的甜面酱,小火炒出香味。

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10、放入适量老抽调色,放入滑好的肉丝,开始快速翻炒,将肉丝和面酱翻炒均匀,顺锅边烹入少许料酒,放入少许味精、鸡精、白糖、胡椒粉,继续大火爆炒均匀,淋入稍多一点的香油即可。胡椒粉也可不放。#沧州头条#

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出品图

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责任编辑:佳梦