榆林豆腐的悠久历史
豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。
豆腐的营养价值丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。 中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。清代《四库全书》总篡官纪昀在《阅微草堂笔记·如是我闻》中载述的一则豆腐救人之事：一人误食卤汁，血凝险亡，无药可治，此时幸亏一妇女忽闯入，声言“可取隔壁卖豆腐家所磨豆浆灌之，卤得豆浆，则凝为豆腐而不凝血……”试之，危者果然复苏。豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。、“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。
驰名中外的榆林豆腐采用酸浆点制，技艺独特，是真正的绿色的、纯天然的、健康的食品，享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地。。榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。榆林老街北大街有一条明代古巷名叫“豆腐巷”，就是因为当年这里豆腐作坊林立而命名。“很久很久以前，在广袤的榆树林边，金马驹跑过的地方，涌出了清凉甘甜的神泉，后边便有了榆林庄的女人、豆腐，老酒和唱不尽的信天游。”可见榆林豆腐的历史可以和历史文化名城榆林一样历史悠久，一样享有盛名。
清代诗人曾作《豆腐诗》赞扬榆林豆腐食品的好处，“传得驼城水最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百汤沸中滚雪花，瓦缶侵来蟾有影，金刀剖破玉无瑕，个中滋味谁得知，多在万户与千家。”诗中对历史上榆林豆腐的用料，制作，优良品质刻划得出神入化，美妙绝伦。
历史上有许多关于榆林豆腐的佳话故事。明正德年间，武宗皇帝朱厚照巡视榆林，驻足于大街怀德门（今凯歌楼），地方官员调集当地名厨专门为皇帝制作榆林豆腐菜肴，武宗品尝后，十分满意，赞叹京城豆腐不及榆林豆腐鲜美，于是他在榆林的两个月时间，每天的菜肴中必有豆腐，从此，榆林豆腐誉满京师。清朝康熙皇帝西征葛尔丹途径榆林，吃了地方官员专门为他烹制的榆林地方菜菠菜烩豆腐后，十分满意，御笔题诗赞誉为“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。
榆林豆腐自古以来就是值得骄傲的风味品食品，不反是宴席上的佳品，也是榆林人日常生活的必需食品，居住榆林城的人，没有豆腐就觉得饮食生活无法调济。无论是请朋会友、家庭聚会还是招待外宾、逢年过节，榆林人的餐桌上都有几道丰盛鲜美的豆腐菜。《榆林市志》记载：“民国年间，榆林城有豆腐作坊30多家。”现在榆阳区城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，每天生产水豆腐约7万斤，向本地销售约三分之二，向周边地区销售约三分之一。可见豆腐在历代榆林人生活中的地位。
榆林豆腐作为地方知名产品过去美名远扬，今天更是名扬四海，每逢过年之际，榆林周边各县以及延安、内蒙鄂尔多斯、宁夏银川等地群众都来榆大量买豆腐，以备过年食用。届时榆林的冻豆腐更是紧销产品。许多周边与榆林直通客车的城镇食堂，一年四季从榆林捎买豆腐，以其独特口味作菜肴招引顾客。榆林的豆腐干，豆腐皮，更是馈赠亲友的好食品。所以外地人到榆林，主人招待必定有豆腐菜肴，因而有“不吃榆林豆腐，等于没到榆林”之说法。
榆林豆腐精堪的传统制作工艺
榆林豆腐有骨有肉，皮细腰灵，软中带韧，弹而不裂，成了许多家庭的常备菜肴，有榆林第一菜之称。榆林豆腐的主要原料是本地产的优质黄豆（或者去皮的黑豆）和清、凉、甘、甜的榆林桃花水，经过8道严格的工序加工而成。具体制法是：
选料：筛选大小均匀的优质黄豆或者黑豆。
脱皮：将选好的豆子脱皮，要求达到豆皮退净，豆瓣黄亮。
浸豆：必须掌握好浸泡豆黄的水分分量和温度，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。
磨浆：过去是用石磨磨浆，现在都发展为机器磨浆。磨浆时要适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，达到豆糊发黄，豆渣发青。
过滤：也叫“过包”， 是将磨好的豆糊进行过滤，除掉豆渣，添加水分成为均匀的豆浆。传统的方法是在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜,下面放一个大缸。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，摇动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏到下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
煮浆：用大锅煮沸调好的豆浆，一般煮沸10-20分钟时间，将沸腾豆浆及时掏入点浆缸内。
点浆：也叫“点卤”。要使豆浆变成豆腐，要进行“点卤”，就是用盐卤或石膏点浆，（盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑）。将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤了。将卤水盛在碗里，往大缸里豆浆里边倒一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，边倒边搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。直到认为满意为止，这样便产生了水豆腐。这是做豆腐的最关键的手艺。榆林都是用酸浆点豆腐。
压制：先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，将点好的豆腐花舀到木框里，（一般长80公分，宽30公分，高22公分，槽板长宽各加10公分），水从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。挤压适当的豆腐四角饱满，块形完正。
最后揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。
有人说，“榆林豆腐好，就是水太多”。事实上，做豆腐是水中求莲花的事情，榆林豆腐1斤大豆要产出3.2斤水豆腐。经有人实际测验榆林豆腐的有效成份是0.65斤。平均每斤水豆腐含有效成份0.212斤，水份0.788斤。因其用酸浆点豆腐，不含任何化学添加剂，天然桃花水和酸浆点豆腐的独特工艺构成榆林豆腐独一无二的地方特色，是天然的绿色食品。
丰富多彩的榆林豆腐菜肴
“榆林豆腐”清香细嫩、绵甜可口。采用酸浆点制，工艺独特，是真正的绿色食品，榆林的美食家用“黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚”。八个字精辟地概括了榆林豆腐的特点，即新鲜豆腐皮黄里白、白玉镶金；整块豆腐造型完整、弹性灵活；刀切豆腐一拉利落、滑而不涩；豆腐截面茬口细白、含浆均匀；捧在手里光滑绵软、有骨有肉；吃在嘴里鲜嫩可口、味正醇香；水煮豆腐越煮越韧，炒煮不碎；油炸出锅外皮焦黄、内虚松软。
榆林豆腐冷热均可烹饪，制作的菜肴种类很多，制作方法巧妙奇特，历代榆林的厨艺高手根据不同的配料和制作工艺创作了许多豆腐菜肴，上世纪八十年代榆林县政协编写的《榆林菜谱》十一类菜肴中。豆腐菜肴单独列为一类，豆腐菜肴的其做法很多如：
水煮豆腐、白菜烩豆腐、豆腐稀饭、麻婆豆腐、菠菜烩豆腐 、豆腐箱子、虎皮豆腐、烩豆腐脑、黄瓜拌豆腐、白蘸豆腐、鸡蛋炒豆腐、干炸豆腐条、香辣豆腐、炸豆腐烩羊杂、凉拌豆腐干、家常豆腐 、豆腐杂烩、绿豆芽拌豆腐丝、麻辣豆腐、羊肉焖豆腐、酱豆腐干、沙锅豆腐、面筋烧腐竹、卤豆腐干、豆腐口磨汤、肉糜烧腐竹、沙葱拌豆腐、豆腐鸡蛋汤、小葱烧豆腐、韭菜拌豆腐、豆腐粉条汤、虾仁烧腐竹、清蒸豆腐、虾米豆腐羹、头脑豆腐汤、蒜泥豆腐、豆腐乳、豆腐饺子、红油豆腐、豆浆、豆腐包子、宫保豆腐、豆豉、豆腐糕角、鱼头豆腐、豆腐皮、豆腐丸子、羊血豆腐、油豆腐皮、虾豆奶、青炒豆腐 等等。
榆林豆腐制作的菜肴型羙、色艳、味香，美食家还给一些豆腐菜肴起了富有诗情画意的名字，显示了榆林深厚的饮食文化底蕴。如小葱拌豆腐，叫一青二白；四小块豆腐中间挖空，填上红的辣椒、黄的萝卜、绿的油菜、白的肉沫，叫四喜豆腐；白豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆腐干、炸豆腐、冻豆腐、豆腐乳等组合在一起，叫豆腐会盟；整块白蘸豆腐叫一统天下；豆腐拌以枸杞子、花生米、红枣，叫桃园三结义；炸豆腐块腰中间夹上素、肉馅，叫怀胎豆腐。还有相思豆腐、荷包豆腐、锅贴豆腐、金丝豆腐、金榜题名、鸟语花香、天涯芳草、天作之合、洞房花烛、青梅竹马、神机炒算、五子登科、百鸟护巢、甜言蜜语、山花烂漫等等。这些菜肴，从色、味、形看，有的如残阳映雪、有的如苍山叠翠、有的如珠玉玲珑、有的如碧玉浮萍。细细品味，有的甘甜香脆、有的麻辣可口、有的油而不腻、有的清淡幽香，别具一格。
榆林的炸豆奶，色黄皮脆，质嫩，味香，入口不腻，百吃不厌，是宴席上一道名菜，榆林塞上饭庄的“炸豆奶”被全国烹饪协会授于“中华名小吃”称号；榆林郡王牌豆腐制品（豆腐块、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮 ）在二00七年陕西省首届创业博览会上亮相西安市，受到许多消费者青睐，成为博览会一大亮点。
奇特的榆林“豆腐宴”，是榆林饮食文化精华的荟萃。“豆腐宴”有一百多个品种，因配料分为三个档次，每席精选二十多道豆腐菜为主菜，根据主菜特点搭配不同辅菜，有荤有素，有凉有热，有饭有汤，再加以颜色的调配，味道烹调，形状奇异、色彩鲜艳、味道香醇，勘称榆林食品一绝。“豆腐宴”让听者馋诞欲滴，人人称奇，食者交口称颂，久久难忘。榆林“豆腐宴”2000年在淮南举办的全国首届豆腐菜肴大赛中荣获铜奖，2002年第十二届厨师节举办的全国宴席比赛中被授抒“中国名宴”称号。豆腐宴成为榆林饮食文化的一道亮丽的风景线。