宋朝人做面，种类丰富，琳琅满目，有按压出来的馎饦(中间凹、两头翘，现在叫“圪饦”，又叫“猫耳朵”)，有抻拽出来的索饼(近似兰州拉面)，也有擀切出来的日式拉面。
日式拉面
大陆有很多拉面馆，大部分卖兰州拉面，少部分卖味千拉面。兰州拉面是真正的拉面，因为它是抻出来的。一块面团，反复抻拉，抻成一大束又细又长又筋道的面条，用清汤煮熟，捞到碗里，加高汤，放浇头，拿筷子一划拉，水乳交融，汤汁很鲜，面条很香，吃起来爽得很。
味千拉面是日式拉面的一种，日式拉面号称拉面，其实不是拉面———它是切出来的。和面的时候，少放水，多放碱，使劲揉，揉光了，多饧一会儿。如果不忌讳，把饧好的面团放到一块木板上，蒙上一张干净的塑料布，找一个大胖子上去踩，踩得无比筋道，再擀薄，再切细，即成日式拉面。
想抻出兰州拉面，手法必须熟练，还需要往面粉里加料。加什么料？一加盐，二加蓬灰。蓬灰俗称“拉面剂”，主要是莲蓬草烧剩下的灰，成本很低，价钱也便宜，不管是大型蔬菜市场，还是小型调料市场，拉面剂都有售，半斤一包，卖两块钱，跟袋装加碘盐一样。
日式拉面就比较简单了，切面的工艺毕竟比抻面容易掌握。但是和面的时候也必须加料，不然做不出日式拉面的特色。日式拉面其实也没什么特色：从色泽上看，面条泛黄；从口感上讲，比较弹牙。怎样才能让切好的面条具备泛黄和弹牙这两个特色呢？很简单，一要放碱，二要多揉，如此而已。宋朝人做面，种类丰富，琳琅满目，有按压出来的馎饦(中间凹、两头翘，现在叫“圪饦”，又叫“猫耳朵”)，有抻拽出来的索饼(近似兰州拉面)，也有擀切出来的日式拉面。
据庄绰《鸡肋编》描述，北宋时期，陕甘一带气候寒冷，小麦的生长期比较长，年前播种，年尾收割，蛋白质含量高，磨成面粉，做成馒头，往嘴里一送，“粘齿不可食”，又筋又黏，把牙都粘住了，用咱们现在的话讲，属于高档的强筋面。庄绰说，甘肃临洮那边的老百姓用这种强筋面擀面条，“掬灰和之，方能擀切。”先放一把草木灰，然后再和面、揉面、擀面、切面。草木灰跟现在的拉面剂差不多，主要成分是碳酸钾，碳酸钾是碱性物质，能让面条泛黄，也能让面条更筋道。由此看来，那时候甘肃临洮的切面应该就是现在的日式拉面。