在年俗里，农历腊月二十六要筹备过年的肉食，正所谓“腊月二十六，杀猪割年肉”。在过去，割肉、炖肉，是这一天最重要的事情。人们会杀掉自己家养的猪，或者到集市上去买过年吃的肉，准备过新年。

　　即使是到了今天，家家的日子都越过越红火，但是在腊月二十六置办点大肉也是成为了许多人都没有忘记的老传统，割肉、炖肉仍然是这一天最重要的一项技术活！所以今天吃货妹就来和你聊聊现代过年“割肉、炖肉”的那些事儿~

　　1、如何才能“割到一块好年肉”呢？

　　虽然现在人们生活水平好起来了，想吃肉随时都能吃上，甚至在年夜饭的桌上，懂得养生保健的长辈会主动要求大家少吃肉、多吃菜，但过年期间还是要吃肉的！没有大盘大盘的肉，年味仿佛会缺失大半。

　　所以这时候，买到一块好肉，简直关乎着过年期间全家的幸福感。那么如何才能“割到一块好年肉”呢？

　　教大家5句话，“一看”皮白有光泽，“二摸”微干不黏手，“三按”紧致有弹性，“四闻”鲜香无异味，“五选”肥膘量适中。

　　皮白有光泽。新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。

　　微干不黏手。触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

　　紧致有弹性。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后能立即复原，有坚实感。注水猪肉一般表面潮湿，弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出。

　　鲜香无异味。新鲜猪肉带着固有的鲜香气味，而腐败变质的猪肉，不论在肉的表面还是内部，均有腐臭气味。

　　肥膘量适中。猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肥膘较薄。但是需要注意的是，含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，应该谨慎购买。

　　2、神奇了！买的“年肉”竟然发荧光？

　　割到了一块上好的猪肉，开开心心地带回家去，准备过年好好和一家人享用。结果晚上起床上厕所，发现这个猪肉神奇了，竟然在桌子上闪着诡异的蓝光！

　　这不是鬼故事，而是真的有很多人都遇到过这个问题。尤其是在冬天，猪肉发荧光的事件更多。这究竟是怎么回事呢？这样的猪肉还能不能吃？

　　猪肉之所以夜间发光是生猪屠宰后被发光菌所污染导致，这种发光菌是磷光发光杆菌，多存在于猪肉的瘦肉部分。当有较多的磷光发光杆菌存在时，就会使肉发出荧光。而且，发光杆菌属低温菌，更适合在冬天的环境（约6摄氏度左右） 中繁殖，这就是为什么年前买的肉更容易是“荧光猪肉”的原因。

　　如果遇到这种发光的猪肉，不要害怕，此种菌的发光蛋白本身无毒性，发光杆菌加热到70度也可以很快被杀死，

　　所以吃了一般不会中毒。目前来说临床上也尚未出现因食用发光畜肉、鱼肉导致发病的案例。

　　那这种猪肉吃了没问题喽？也不完全是这样。专家建议，由于发光杆菌原本就是环境中的杂菌，它的出现也暗示着猪肉可能在储存或者运输过程中沾染了细菌，而其他未知的细菌所存在多大的风险，是很难确定的。所以已经发现猪肉出现了荧光，还是尽量不要食用啦~

　　3、煮肉的泡沫该不该撇？

　　吃“年肉”讲究要吃红烧肉，因为肉本身就代表着富裕的意思，而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足，因此，一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多少人在腊月二十六这天期盼的。这时候，做红烧肉又成了一项技术活儿！

　　做红烧肉前，要煮一下肉。那么煮肉时的泡沫该不该撇掉？答案是，要撇掉！但也分是煮肉初期的泡沫还是煮肉中期的泡沫。一般来说，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，还会产生一些令人反感的气味，所以最好撇去。而此后再产生白色的泡沫，它主要是肉中的蛋白质，则可以保留。

　　关于煮肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

　　写到这里，吃货妹的口水都要流下来了~最后提前祝大家新年快乐，多吃肉哦~

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