硬菜，是人生的一道梗。

　　它饱含着故乡的温情，也透露着江湖的艰辛。

　　2007年

　　中央电视台春节联欢晚会

　　赵本山和宋丹丹联袂主演的小品

　　出场第一句话就是：

　　媳妇儿，整俩硬菜，家来客了，呆会搁这儿喝酒

　　硬菜，一夜之间火遍大江南北

　　国民硬菜版图

　　| 北京 |

　　你是北京人，小时候在正阳楼下放过风筝，你爷爷享受过东华门34号的副食特供，你爸爸领过每月粮油糖限量的票证，你的舌尖懂得烤鸭挂炉和焖炉滋味的细微差别。

　　你离开皇城根大杂院低矮的平房，搬迁到亦庄、通州、天通苑和回龙观，你将来还可能喜迁雄安新城，面对白洋淀无垠的芦苇荡，怀着对卤煮火烧的复杂感情，闷一口牛栏山二锅头，耳边响起沧桑的歌声：ONE NIGHT IN BEIJING，你会留下许多情……

　　上图：涮羊肉 | 下图：鸟巢

　　| 天津 |

　　你是天津人，你打小吃过炸铁雀和三岔河口的金眼银鱼，你麻溜的记得清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条的滋味，你家姥姥收拾黄花鱼会从鱼嘴里掏出肠子的绝活儿，你用河海两鲜、四大扒、八大碗和全羊席招待客人。

　　你春天吃海蟹大白虾，夏天吃闸蟹比目鱼、秋天吃青虾刀鱼、冬天吃银鱼紫蟹，你风光时在八大成包过整院、在二荤馆订过全席，你困顿时啃着煎饼果子和沙窝萝卜照样过得美滋滋。

　　上图：罾蹦鲤鱼 | 下图：天津街景

　　| 山东 |

　　你是山东人，你的祖先上过梁山、闯过关东，人们以为你每顿都只吃煎饼卷大葱，不知道三千年前，孔圣人就说过“食不厌精，脍不厌细”，为华夏饮食确定了文化基因。

　　你家乡的鲁菜是八大菜系排头第一名，民国北平城里达官贵人请客要去东兴楼，餐桌上得有葱烧海参、九转大肠、油焖大虾和糖醋鲤鱼；你先在蓝翔技校学开挖掘机，艺高胆大工资低；转眼你又考了厨师证，租个小门脸专卖米饭配黄焖鸡……

　　上图：九转大肠 | 下图：泰山之巅

　　| 河北 |

　　你是河北人，紧挨着大北京。你深藏着燕赵豪侠气，低调地闷一口老白干，将就着驴肉火烧、定州焖子，还有熏肉大饼。你爱红烧、爱侉炖、还爱熏酱与熬锅。

　　你爱哼梆子戏：我好比笼中鸟有翅难展，我好比虎离山受了孤单，我好比南来燕失群飞散，我好比浅水龙困在沙滩……

　　上图：河间驴肉火烧 | 下图：雄安新区白洋淀

　　| 山西 |

　　你是山西人，赶早烫一壶黄酒，来二两烧麦，配三个帽盒，就着一碗热乎乎的头脑独酌慢品，气分三香，舌辨八味，方才渐入佳境。你中午通常在公司楼下吃一碗刀削面，晚上宴请客户会点一道过油肉、一盆黄芪煨羊肉。

　　你的祖上开过钱庄、走过西口，盖过王家大院，筑过平遥古城……

　　上图：过油肉 | 下图：平遥古城

　　| 河南 |

　　你是河南人，无数外地人在你家地盘上逐鹿争雄抢天下，你据中原守中庸一概都是忍、忍、忍。

　　你用中扒、西水、南锅、北面对付四方虎狼客；你锅贴、烩面、涮牛肚，你红烧黄河大鲤鱼；你做一锅勾芡胡辣汤，搭配一份油馍头，满足南北客人挑剔的胃口。

　　上图：洛阳水席 | 下图：河南老君山万人宴

　　| 福建 |

　　你是福建人，东越海蛤、饭稻羹鱼；你煮蛋请客，饮酒斗茶；你当微商、卖铁观音、卖正山小种；你吃蛇、吃鳖、吃佛跳墙、还吃中国鲎；你在四线城市开沙县小吃店，你在美国各处开中餐馆……

　　你在各地奔忙，各地人民却呆在你的鼓浪屿上喝茶晒太阳。

　　上图：鲎鱼

　　| 陕西 |

　　你是陕西人，你吃过梆梆肉、华阴扒猪脸和丈母娘亲手做的干脚（jue)棒(bang)；你整过大荔带把肘子、紫阳蒸盆子和土著暖锅；你在榆林吃铁锅炖羊肉……

　　上图：大荔带把肘子 | 下图：西安土著暖锅

　　| 广西 |

　　你是广西人，你爱纸包鸡、啤酒鱼和香芋扣肉；你爱酸粉、卷粉、猪脚粉、螺丝粉、老友粉、桂林米粉；你爱吃鸭，柠檬鸭、啤酒鸭、白切鸭、全州醋血鸭；你爱吃脆肉和爱犬者斗智斗勇。

　　上图：玉林脆肉 | 下图：侗族新年

　　| 云南 |

　　你是云南人，你吃菌子、吃洋芋、吃鲜花；你吃米线、吃饵块、吃汽锅鸡；你炸竹虫、炸蜂蛹、炸蚂蚱。

　　你卖翡翠、卖红木、卖普洱茶；你的腾冲大救驾不过是一道小吃，你用景颇山官牛头当硬菜雄霸滇越古国。

　　上图：松茸 | 下图：洱海

　　| 贵州 |

　　你是贵州人，你三天不吃酸、走路打蹿蹿；你用猪小弟、便便鱼和牛瘪火锅组成全黑暗料理；你烤猪肉加鱼腥草、胡椒粉、香菜和咸盐，再倒上一盆生猪血一通搅拌，这道杀气十足的“紫血肉”就着本地茅台，足以让所有的北方佬闻风丧胆。

　　在寒冷的冬夜，一盆酸汤鱼，足以慰籍你奔波劳顿的人生。

　　图：老凯里酸汤鱼

　　| 湖南 |

　　你是湖南人，你吃得苦、霸得蛮、不怕死、耐得烦，哪怕没有几个钱；你出湖进京，你抱团组军，你搞快乐大本营；你用小炒肉、口味蛇和剁椒鱼头建立一个辣味共和国。

　　| 湖北 |

　　你是湖北人，你精明、你闷骚，你是天上的九头鸟；你踏踏实实烧东坡肉、蒸武昌鱼、挖洪湖藕、做热干面、卖周黑鸭、养小龙虾。

　　除了舌尖的世界，其他一切是浮云。

　　图：清蒸武昌鱼

　　| 安徽 |

　　你是安徽人，你祖上善文墨曾被钦点为状元郎，你同族做童伶唱二簧进过徽班；你卖掉徽州老宅，在屯溪仿古街盘下一个门脸，你卖宣纸、卖歙砚、卖六安瓜片；你扮和尚、装道姑、上黄山、下九华一路化缘。

　　你做的清蒸石鸡、火腿炖甲鱼和腌鲜臭鳜鱼天下无双。

　　图：鲜腌臭鳜鱼

　　| 浙江 |

　　你清淡、你雅致、你最懂生活；你身上留存着宋朝人的血液，你会做宋嫂鱼羹、叫花童鸡、雪菜黄鱼，也能烧神仙鸭子、干菜焖肉和龙井虾仁。

　　图：龙井虾仁

　　| 江苏 |

　　你是江苏人，你低调、你务实，你横跨长江脚踩苏南苏北两只船；你在苏锡常搞一体化，冷眼相看北五霸；你做过六朝古都当过金粉世家，你吃鲥鱼、刀鱼、河豚；你整黄鳝席、做盐水鸭、炸松鼠桂鱼；你吃大闸蟹和蟹粉狮子头。

　　图：清蒸大闸蟹

　　| 上海 |

　　你是上海人，你拜码头轧苗头凡事拎的清，你俯瞰北京南京和东京，你在老弄堂里吃鲜肉馄饨；你尝遍东西南北美食，只偏爱本帮菜浓郁和甜润；你性格仔细，做饭讲究真材实料和慢火细工；你的代表作品是八宝鸭、草头圈子、枫泾丁蹄、红烧秃肺、青鱼下巴甩水和虾子大乌参。

　　阿拉钱包鼓、底气足，才不去管它硬不硬。

　　图：八宝鸭

　　| 重庆 |

　　你是重庆人，你出美女出帅哥还出火锅；你用辣子鸡、樟茶鸭、毛血旺伺候历任都督；你用麻辣鲜嫩烫雄霸天下；你忽而唱红、忽而打黑、爱玩三国杀……

　　你在桥头吃火锅，吃火锅的人在桥下看你。

　　| 四川 |

　　你是四川人，一个盆地，三分帮派，六味共和：酸、甜、咸、苦、麻、辣；在你的手下，世间所有食材，不管是天上飞的水里游的还是地上跑的，不管是鸡内脏还是鸭下水，只要加上足够份量的胡椒、花椒和辣椒，分分钟统统都能变成一道道硬菜！

　　上图：毛血旺 | 下图：彭城古镇

　　| 新疆 |

　　你是新疆人，你的土地上流淌着奶和蜜；你在阿勒泰放牧，在禾木酿蜂蜜、在乌伦古湖捕鱼、在喀纳斯踩雪蘑菇；你做拉条子、馕坑肉和大盘鸡；你过年烤全羊、熏马肉、胡吃海塞，胖球子的见人都不好意思打招呼……

　　图：大盘鸡

　　| 甘肃 |

　　你是甘肃人，你种白兰瓜、栽李广杏、做牛肉面，你请地产大亨代言花牛苹果；你在祁连山牧马、在鸣沙山晒腿、在酒泉发射卫星、在莫高窟描画佛国天下；你用酿皮子、浆水面、拉条子、羊肉垫卷子打发漫漫冬夜；你烧羊肉、炖羊肉、焖羊肉、手抓羊肉；你一高兴就上街烤一整只骆驼。

　　图：红烧羊肉

　　| 青海 |

　　你是青海人，不是青岛人；你摘枸杞、种洋芋、挖冬虫夏草；你绣唐卡、做酥油花、唱花儿与少年；你包揽家务活、不存私房钱、给老婆倒洗脚水；你吃筏子肉团、酸辣里脊和狗浇尿。

　　你用旺旺的土火锅，煮沸寂寞的生活。

　　图：冬虫夏草

　　| 宁夏 |

　　你是宁夏人，你冬天滑雪，夏天滑沙，累了骑骆驼，渴了吃一个硒砂瓜；你喝夺命X5配烧烤，把外地客人全放倒；喝酒之前，你是宁夏的；喝酒之后，宁夏是你的。你划拳，吹牛，炸金花。

　　你煮一锅香喷喷的滩羊肉，全国人民都想和你交朋友。

　　图：煮羊肉

　　| 内蒙 |

　　你是内蒙人，你吟长调、唱呼麦、喝闷倒驴、写狼图腾；你跨着东北、连接西北、脚踩着华北，吓得开淘宝店的朋友不敢给包邮；你炖羊、煮羊、烧羊、烤全羊，还要吃光羊杂碎。

　　图：烤全羊

　　| 江西 |

　　你是江西人，你弘天师道、开五宗禅、创程朱理学；你吃红米饭、喝南瓜汤、上井冈山、打响南昌起义第一枪；你做粉蒸肉、烧三杯鸡、熬瓦罐汤、白浇鳙鱼头；你烧沙鳖、炖老鸭、炸浔阳龙虾；你开柴窑、烧青花、表演工匠精神。

　　图：三杯鸡

　　| 海南 |

　　你是海南人，你搞大航空、填海花岛、办博鳌论坛；你选美、你打奖、你想开赌马场；你喝老爸茶、吃鸡屎藤；你的硬菜是鸡：白斩鸡、盐焗鸡、椰子鸡、猪肚包鸡；你过年吃山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼。

　　比你差的省还没放弃，比你好的省仍在努力，你没资格说自己无能为力。

　　图：白斩鸡

　　| 广东 |

　　你是广东人，你站在全国食物链的顶端，你吃蛇、吃猫、吃穿山甲、吃果子狸；你用草清热、用虫解毒、用凉茶去火。

　　2019年，你面对什么算是广式硬菜的时代之问，默默端出一道双眼冒着金光的烤乳猪……

　　图：烤乳猪

　　| 港澳台 |

　　你们是中国美食地图上不能或缺的一块；你们靠海吃海，各种鱼虾蟹贝、做法复杂中西混杂。你是香港人，既爱深井烧鹅的皮脆肉嫩、也爱碗仔翅的汤浓味美，更喜欢避风塘炒蟹的焦香味；你是澳门人，你做烩牛尾、马介休、红豆猪手和咖喱蟹，别具特色与风味；你是中国台湾人，你吃卤肉饭、牛肉面、棺材板和蚵仔煎；你除了汤汤水水，还有中国大陆人民喜欢的牛肉泡面满汉大餐。

　　图：海鲜料理

　　| 西藏 |

　　你是西藏人，你在八廓街卖天珠，你在波密采松茸，你在那曲剪羊毛；你在冈底斯转山，你在青浦洞修仙；你辩经，你转世，你揣着藏粑踏上漫漫朝圣路，唯一的硬菜就是带着血丝的牦牛肉干。

　　你问佛如何渡己又渡人？佛曰：留人间多少爱，迎浮世千重变。

　　| 东北 |

　　你是东北人，在各种大锅各种乱炖的江湖中长大成人。无数顿猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜炖排骨、铁锅炖大鹅……支撑起你壮阔豪迈的人生。

　　你喝过俄罗斯的伏特加，整过日本人的天妇罗；开垦过北大荒，钻探过大庆油井，冶炼过钢铁，造过共和国的第一辆汽车，还响应政府号召，卖过下岗馒头……

　　再多的生猛海鲜，在你眼中都算是小菜一碟。

　　上图：猪肉炖粉条 | 下图：撒水成冰

　　你是中国人

　　春节是你的文化基因

　　此刻的你，是否已经回到家乡

　　你脱下西服和套裙

　　不再是写字楼里的琼妮、杰克、玛莉亚和查尔斯

　　你在烟熏火燎的烧烤摊前酒杯碰撞大声喧哗

　　你照旧给外甥和侄儿发红包

　　你给老爸递烟帮奶奶夹菜向爷爷敬酒

　　你掏出手机在朋友圈分享年饭上的硬菜

　　一道道都是妈妈亲手所做

　　在人间的食物中最美、最纯、最硬

　　一头牵挂着童年的光阴

　　一头维系着血脉和亲情