炊具是指通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具。那么，在中国古代，人们所使用的炊具有哪些呢？这些炊具又如何使用呢？

　　据现在出土的文物综合一些史料分析，中国古代的炊具主要包括灶、鼎、镬、鬲、鬶、釜（鍪）、甑、甗、斝、笼等类别，而以灶为核心用具。 现在让我们一起来盘点一下。

　　灶

　　汉代陶灶（文中图片均来自网络）

　　内蒙古博物院龙首青铜灶

　　最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。

　　鼎

　　圆鼎

　　方鼎

　　鼎相当于今天的锅，用来炖煮食物。最初为陶质，至迟在仰韶文化时期就已经出现。夏商时期，铜鼎开始出现。由于当时的肉食不像现在一律切成小块，而是把牲口直接分解为几大块，甚至煮全牲，因而鼎都很大，主要形状是圆体而大腹，也有长方形，一般均为两耳、三足，也有四足的。

　　镬（音huò ）

　　汉代六耳行军镬

　　镬也是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一，一般指无足的鼎。《淮南子·说山训》中说：“尝一脔之肉，知一镬之味。”东汉高诱注：“有足曰鼎，无足曰镬。”

　　鬲（音利）

　　1990年，河南三门峡上村岭虢国墓出土的虢季鬲。 

　　鬲是新石器时代晚期至秦末的一种炊具，形状与鼎相似，用于炖煮食物。与鼎不同的是，鬲的三足是空的，与腹相通，体积较小，承重不大。空足既可承受支撑而不受破损，更能够增加受火面积而加快食物做熟的速度。

　　鬶（音规 ）

　　白陶鬶。西周器物，浦城管九村土墩墓出土。

　　将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，所不同的是口部有槽型的“流”，也称作“喙”，有三足。《说文·鬲部》：“鬶，三足釜也。有柄喙”，主要用于炖煮羹汤镬温酒，做好后作为餐具直接端上筵席。这种器具主要流行于新石器时代。

　　釜（鍪）

　　商代双耳陶釜

　　龙纹鍪

　　古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪（音谋）。釜单独使用时，需悬挂起来在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用。“釜底抽薪”一词，已表明了它作为炊具的用途。

　　甑（音增）

　　 商代汽柱甑形器，1976年河南省安阳殷墟妇好墓出土。

　　甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。

　　甗（音眼）

　　陕西宝鸡出土的西周青铜甗

　　这是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需与灶相配才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。

　　斝（音甲）

　　外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。

　　笼

　　仿古蒸笼瓷茶罐

　　这是由甑深化而来的一种炊具，最迟在南北朝时就已出现，由于造价不高，轻便好用，且一次能蒸制较多的食物，所以一直流传至今而不衰。