如果你问一个新疆人，年夜饭应该有什么菜，答案可能和一个中原地区生活的人回答的相差无几：鸡鸭鱼肉；北方人的年夜饭就是如此。可是，如果一定要来一道鸡肉，那大盘鸡则顺理成章地出现在年夜饭大大的餐桌中间。

　　如果一个新疆汉子请吃饭，最常出现的特色菜一定少不了大盘鸡。西北，广阔粗犷，大盘，大盘鸡，爽快真切。

　　只有大盘，可盛下全鸡，可放进各样蔬菜调料，可容下味美的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，晶亮诱人，味道独一无二。

　　沙湾大盘鸡

　　“70后”们在卡拉OK会听见身边的“90后”们吼起一首歌：看见什么吃什么/穿裙子的男生/举哑铃的女生/中间的众生/我都不用太熟直接生吞……

　　不用太熟就生吞？这不符合远漂在北京的新疆小伙的心理。周五的中午，几个好友在qq群里约好，下班直奔新疆办事处，就是为吃一顿熟悉到不能再熟悉地新疆大盘鸡。只有熟人和家乡的味道，才是乡愁最好的解药。

　　而身在三千公里外的“大盘鸡之城”沙湾县，路庆义也正赶往他和小伙伴的“聚会根据地”。

　　一公里长的县城主干道一公里长的吃鸡队伍

　　11月23日下午三点，新疆沙湾县“沙味王”大盘鸡店内，送走了最后一拨客人，主厨张宁和他的同事们终于能抽出功夫吃午饭。每到饭点，来自天南海北的食客们享受着大盘鸡带来的饕餮盛宴，这也是厨师们最忙碌的时刻。

　　吃过饭，张宁坐在包间内点了根烟，享受着这难得的清闲，两个小时后，他将开始为晚上到来高峰准备食材。

　　沙湾县，纪录片《舌尖上的中国》提到的出产大盘鸡的地方。从乌鲁木齐地窝堡机场出发向西，行走150公里，就到了这座位于天山脚下、不大的县城。

　　一方水土孕育一方饮食，一方饮食滋养一方人群。在沙湾本土作家方如果的《大盘鸡正传》中说道，大盘鸡是沙湾丰隆物产的产物，是民间智慧的奇葩，是当地良厨的匠心，是沙湾早年食客们的金口慧眼，是四方来客的惠顾传扬，才有此美食存于人间。一般说来，理解美食、品尝咀嚼美食是人们自古以来就具有的心理与要求。一个地方的美食是当地人民的文化创造，它的魅力集中在流行化、大众化、市俗化的街市。

　　在上个世纪90年代初期，突然之间，大盘鸡在沙湾县流行开来。沙湾饭馆大都开在穿城而过的312国道乌伊公路两旁，一到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌。一公里长的县城主干道，一公里长的吃鸡队伍。那时候人刚刚有了钱，过够了苦日子的人们，吃肉的欲望正浓。遇上这样的美食，才出现了全民吃鸡的盛况。

　　二十一世纪，人们穿梭于公务或生意，东奔西走。有的人离开一座城，落地一个市，换饮食，换景致，换圈子，胃与眼都长在腿上，一城一品，一地一俗。

　　路庆义，一位生活在沙湾的山东小伙。2009年响应国家号召，从家乡不远万里来到了新疆做西部计划志愿者。服务期满后，他考取了公务员，留在了这座“大盘鸡之城”工作，也因此和沙湾大盘鸡结下了不解之缘。

　　“第一次见这么多饭馆以一道菜来命名，‘满城尽是大盘鸡’太震撼了。” 初来沙湾，路庆义就发现了这座城市的独特魅力。刚开始他并不清楚大盘鸡对于沙湾来说意味着什么，随着越来越深的了解，他对大盘鸡也产生了别样的感情。

　　几近年关，虽是周末，路庆义依然在为即将到来的年底考核忙碌着。“马上年底考核了，这段时间天天在加班整理材料，前面有个朋友过生日我都没去。” 路庆义说，晚上喊朋友聚聚，算是给他补过生日。

　　趁着中午休息，路庆义联系了几位朋友一起晚上聚会，一顿美味的大盘鸡成了最好的生日礼物。路庆义说，几个大老爷们，吃个大盘鸡，再点几个菜，喝两瓶啤酒，舒服。

　　三两个朋友吃一整盘，再加上三四个皮带面，拌进浓郁的鸡汤汁里吃个精光。平常喊着要减肥的女孩，几人凑一桌，也是风卷残云盘底朝天。

　　一道有《正传》的菜：正合沙湾人“情实在，不娇柔，不做作”的性格

　　如果说一种食物就是一种人的性格，那么用大盘鸡来形容沙湾人最恰当不过。“沙湾人就是热情实在，不娇柔，不做作。”路庆义说，一尺半宽、寸半深的大盘子，红肉绿菜显山露水一个尖儿，突出了一个实在。三两个朋友吃一整盘，再加上三四个皮带面，拌进浓郁的鸡汤汁里吃个精光。平常喊着要减肥的女孩，几人凑一桌，也是风卷残云盘底朝天。初来沙湾的他，在一旁看得纳闷，不知是这里的人天生能吃，还是那大盘鸡太好吃。

　　沙湾人吃大盘鸡，大盘大块大味大色大辣的大盘鸡上来，撒开膀子吃，吃得龇牙咧嘴，咬得咯吱作响。端起啤酒一气灌下一大杯，咣当一声重重地放下杯子，为之自得，为之四顾。热了扒下衣服，任风吹过，爽快淋漓。沙湾人的这种吃法，这样味道，让路庆义逐渐喜爱上了这里，也融入到了其中。

　　如今，如果不说路庆义是山东人，大家一定会认为他是个地道的沙湾人。“现在我不光会吃，还向同事拜师学习制作大盘鸡，相信用不了多久就可以制作地道的沙湾大盘鸡了。”他说。

　　沙湾县作为拥有丰富资源的农业大县，第一产业一直在县域国民经济中占有重要地位，近年来一直是西部百强县、西部大开发新疆十座投资环境最佳县（市）。随着多届“沙湾大盘美食节”的成功举办，去沙湾县吃大盘鸡也成为了当地旅游的一块招牌。

　　鸡肉、辣椒、洋芋、大葱，大盘鸡取其浓浓的乡土风味，它对于沙湾来说，无疑是一张会自己行走的名片。正如一位沙湾本土作家所说的：沙湾大盘鸡给予我们的，是能现学现做的启示，而我们给予大盘鸡的，是能传之后世的密码。但愿又一个两千年之后，我们的后人，在沙湾这块土地上，仍然能从面前一盘鲜美的鸡餐中，咀嚼出这些醇厚绵长的讯息。

　　厨师张宁和他的女儿

　　新疆男神最爱带“妹子”吃的一道菜

　　在《大盘鸡正传》中有这样一段描述，精确的把大盘鸡概括为“五取”。其一取完整：整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。其二取本味：虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。其三取和合：一只鸡分解了，但一锅炒一盘装，还是一只鸡，形散魂聚，符合国人分合张弛之道。其四取调和：鸡肉与配菜互为补充，出味入味，兴利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的风格，也体现了和合并存的特色。主菜与配菜之间，配菜与配菜之间利害互补、谁也离不开谁的精髓，突破了原新疆菜式单一独立的制法，应是对新疆菜系的一大贡献。其五乃各取所好：一大盘端来，鸡身各部位俱全，各人按习好自取。菜有辣有平有淡，面可轻拌重拌，各由自主。

　　下午6点，张宁和厨师们开始为即将到来的用餐高峰准备食材，由他培训出来的厨师在后厨忙碌清洗加工着原材料。张宁则在记录食客们的建议和要求，随时对大盘鸡的口味进行改良。

　　现在，食客们若想晚饭点来“沙味王”一品美味的大盘鸡，往往需要提前预定。“沙味王”大盘鸡在传统制作工艺基础上进行了改良，现已成为沙湾一绝，往来天山南北的食客常慕名而来。

　　大盘鸡之名，突出一个大字。张宁说，只有大盘，可盛下全鸡，可放进各样蔬菜调料，可容下味美的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，晶亮诱人，味道独一无二。

　　从15岁开始学习做菜，张宁在西安、北京、郑州辗转多年。他说，与精致讲究的南方菜肴相比，大盘鸡行刀用料粗犷，似难登大雅之堂，只能算一种风味小吃。然而稍事探究，你就可以从它粗放烹制的背后看到其匠心独具之处，这是清淡滑润的南方菜所难做到的。

　　张宁有个可爱的女儿，“女儿长得像爹”，这个漂亮的小姑娘是张宁工作之余最大的快乐来源。

　　“爸爸，我要吃肉肉。”“爸爸，为什么这么好吃？”“爸爸，我还要吃大盘鸡！”学着女儿说话的口吻，张宁脸上露出了幸福的笑容。

　　作为餐厅的主厨，张宁每年难得休息几天，但每当女儿想吃他做的菜时，再累张宁也会不辞辛苦的为女儿做上美味的菜肴，在这些菜中，大盘鸡则是张宁最拿手的。

　　张宁说，在家里一炒大盘鸡，女儿就在腿边晃来晃去，这个也好奇，那个也好奇，真拿她没办法。大盘鸡炒好，张宁会把肉一块一块给女儿挑出来，而女儿每次都会狼吞虎咽的吃着大盘鸡，高兴时直接上手抓着吃。每每至此，张宁总是耐心的陪着女儿，直至女儿心满意足的放下筷子。

　　如今，沙湾大盘鸡在厨师们的手中变成了一组组标准的数字

　　在沙湾，如何评介一家饭店的水准，有个简单的法子，就是点一道该店的大盘鸡来吃。大盘鸡是家常菜，沙湾人是经常吃也经常做的，正是因为熟悉，所以口味好坏一尝立见高下，不但由此知道这家店厨师的手艺如何、口味取向，还大致可以了解这家店的实力配置与管理水平。

　　大盘鸡之于评介一家饭店的重要性，就比如观察一个人，看这个人鞋子就大致了解他的清洁程度。如一句话所言，最熟悉最平常的东西其实是最难做的。张宁笑着说，品评大盘鸡，沙湾人都很有自信，且不说日常所见所吃了多少，这道菜其实很简单，无非这么些佐料，也大致这么一个流程，但每个人都可以做出不同的味道。

　　一道美食的诞生需要时间的沉淀，大盘鸡也不例外，传统的大盘鸡制作中往往考验着做菜师傅的功力，个人因素经常影响着一道菜的口味，甚至关系到一家店的兴衰。“沙味王”在制作大盘鸡中发现，厨师一时的心情状态影响着大盘鸡的品质，如何能够既方便快捷又不影响品质炒出正宗的大盘鸡，成为店里研究的方向。

　　如今，沙湾大盘鸡在厨师们的手中变成了一组组标准的数字，选用六月龄散养鸡鸡肉1.8千克、沙湾县博尔通古乡产陈年土豆400克、清油400克、沙湾县安集海产鲜辣椒400克，所有调料提前配置好，分量精确的克，大盘鸡炒制从入锅到出锅控制在4分40秒，所有原材料及制作工艺全部进行量化，随之而来的就是口味的一致性，让食客不管何时到来都能享受到不减的美味。

　　沙湾大盘鸡美味的秘诀在于选料的讲究，散养鸡鸡肉口感劲道，六月龄又不至于鸡肉太老；博尔通古乡陈年土豆淀粉含量低，鸡汤色泽鲜亮红润；辣椒需选用沙湾县安集海产辣椒，安集海辣椒肉质肥厚辣味适中；花椒需要选用甘肃产花椒，麻味适中，使大盘鸡不失本味，来自各地的调料在在沙湾厨师的手中融合，碰撞出激情的火花。

　　各地食客慕名到沙湾品尝沙湾大盘鸡，多认为沙湾厨师手艺地道，制作精细，口味与众不同。而事实上，他们在沙湾享受了正宗厨艺的同时，真正入口品尝的还有原产地货真名实的肉品和菜品。沙湾是大盘鸡的故乡，也是大盘鸡每一味可口菜品的故乡，人们在品尝美食的同时，也是在品味着沙湾的历史与文化。