得心斋的扎猪蹄，深得市民喜爱

佛山老字号天海酒家

2008年的老字号得心斋，当时生意火爆

　　一家百年老字号，背后均有一段故事。作为明清时期“四大名镇”之一的佛山，船来货往，商贾云集，形成了一批脍炙人口的老字号。然而，随着时间的流逝，多少老字号还生活在我们身边呢？

　　日前，记者从广东省老字号协会获悉，第三批“广东老字号”目前正在评选中，佛山的北香园、大可以、顺德黄均记三个老字号目前正在等候专家评审，有望成为新一批的“广东老字号”，让人们的目光再次聚焦到老字号身上。

　　其实，除了入选的老字号外，佛山市还有众多未入选的百年老字号散落在五区中，它们目前的生存状况又如何呢？

　　佛山“老字号”的魅力

　　只因商贸繁荣而兴旺

　　据佛山市零售商业行业协会名誉副会长伍迪安介绍，在全省来说，佛山老字号的数量仅次于广州。为何小小一个佛山，聚集了这么多老字号？伍迪安认为，这与佛山在明清时期的商贸兴旺离不开关系。

　　据伍迪安提供的历史资料记载：“清道光十八年(1838年)，佛山(指禅城)已经有220多行手工业，70多行商业及服务业，有三四千种商品生产，三千多家商店。当时18个省均在升平街、祖庙大街、长兴街等地设有商业会馆，外商也在佛山设有22家洋馆。”由此窥见当时佛山工商业的繁荣兴旺。

　　与此同时，佛山地区古朴之风鼎盛，注重诚信，逐渐形成了一批口碑较好的老字号。不但多年代代相传，更闻名于东南亚等地方。

　　现状

　　分析

　　佛山是著名的“中成药之乡”和“美食之乡”，药业和食品加工业无疑成为老字号中的主力军。据伍迪安介绍，目前佛山绝大部分的老字号均为药业、食品加工业、酿酒业，还有部分工艺美术、工业等行业。

　　时至今日，曾经在街上繁盛一时的老字号却逐渐淡出了视野。这些年，我们身边的老字号怎么样了？

　　辉煌类

　　始创于明朝万历年间的冯了性药业至今已有400多年历史。明末清初，佛山武术兴盛，对于跌打类成药有着庞大的需求。1659年，接管家业的冯了性将父亲的“万应药酒”改良为“冯了性风湿跌打药酒”，并创立了“冯了性药铺”。三百余年，冯了性一直延续至今。光是去年的销售额，已达到2.4亿元。

　　与此同时，位于石湾太平街106号的石湾酒厂，近年来除了并购酒业集团外，更建设了广东最大的岭南酒文化博物馆，大打岭南酒文化牌。

　　据广东省老字号专家委员会委员黄伟介绍，佛山石湾酒厂、九江酒厂、海天酱油等，均通过产品与工艺创新以及公司体制改革，在市场洪涛中保持了“长青”，成为老字号中的“常青树”。

　　固守类

　　有一些老字号，由于自身的原因，只能保留传统的纯手工制作，固守祖业，踏上稳步发展的道路。

　　始创于清代乾隆年间的得心斋扎蹄，距今已有300多年历史，酝扎猪蹄曾经一度是来佛山旅游的必带手信。

　　酝扎猪蹄工序复杂，纯手工制造而成才能保证原汁原味，因此，至今得心斋扎蹄依然难以走上扩张的道路。2012年，得心斋扎蹄由于城区拆迁的原因，不得不离开了数百年位于升平路的祖铺，搬迁到文华北路。

　　殊途同归的还有合记盲公饼。合记盲公饼在去年经历了搬厂，一度面临断货危机，幸而如今搬迁到位于郊边村的工业区内继续经营。

　　消失类

　　三品楼柱侯鸡、皇后双皮奶、神化番薯糖水……这些老字号由于种种原因，已退出或将要退出市场。

　　据黄伟介绍，创于清朝嘉庆年间的三品楼茶楼在1999年关门，此后再没复兴过。三品楼柱侯鸡，至今依然被老佛山津津乐道。黄伟称：“柱侯鸡制作起来费时费力，人力成本高，因此如今市面上的柱侯鸡多数都不是正宗的味道。”

　　上世纪二三十年代，三品楼、英咀楼、福华酒楼等一批酒楼在佛山如雨后春笋般出现，如今却仅剩天海酒楼一家原址营业。天海酒家曾经被称为佛山“四大酒楼”之一，其独创的“金姐鱼环”、“天海珍宝汤”等菜式闻名遐迩。但如今经过升平路，天海酒楼却已沦落为“老人餐厅”，以低廉的价格挽留着一班老街坊。

　　老字号如何再度“焕发青春”？

　　拥有动辄上百年甚至数百年历史的老字号，经历了岁月的洗礼、时代的变迁，有的成了耀眼的金字招牌，有的却在新的时代显得“老态龙钟”。该怎么让老字号在新时代重新焕发青春，一直是专家、市民最为关心的问题。

　　瓶颈1：不能机械生产 工艺后继无人

　　在业内人士看来，佛山的20多间老字号，制药、制酒等企业发展良好，但食品类“老字号”却让人忧心忡忡。有专家将情况概括为“整体不断萎缩，个别品牌有所发展，有的濒临消失”。

　　“得心斋、公兴隆等企业因为产品的秘方是要维持手工生产，因此过得比较艰辛。”黄伟表示，老字号应该改变传统观念，根据当下的市场需求、适应年轻人、适应现代人的口味，但很多企业存在产品创新不足、新产品开发不足、难以跟上市场步伐等问题。

　　此外，后继无人也是不少佛山老字号面临的困难。比如始创于清代乾隆期间的得心斋云扎蹄的制作，“据我了解，目前真正熟悉制作工艺的只有6人，能做精的大师傅只有1人。”伍迪安表示，古老的工艺后继无人，一道名菜就陷入危机。

　　瓶颈2：品牌意识较弱 “不愿”当老字号

　　在黄伟等专家看来，佛山老字号的“老态”还体现在品牌意识薄弱方面。“有些店铺明明够资格评选老字号，但就是没有参评。”黄伟表示，“老字号”对于企业的发展有很大的好处，意味着店铺有历史积淀、受消费者欢迎，可以给品牌加分。

　　“但一些企业不屑于申请老字号。”黄伟举例说，天海酒家、锦华路的孔雀照相馆以及升平路很多修理钟表的店铺其实都有资格参选。“而其实佛山入选的企业应该更多的，但因为他们之前没有保存历史资料的意识，所以与广东省老字号失之交臂。”

　　此外，不注意产权保护、商标频频被抢注的问题也困扰着老字号。

　　建议1：政府可设专项资金

　　在老字号评定工作委员会工作人员看来，老字号代表着城市的文化底蕴、历史文化，因此，政府部门有义务对老字号进行保护、传承。

　　伍迪安认为，部分老字号企业自身应该与时俱进，改变生产、经营方式，更新管理理念等。“除此之外，政府应该在政策上给予大力支持，比如设立老字号发展基金，总结推广表彰老字号成功经验，定期举办推介会，引导企业创新发展等。”

　　而对一些困难企业，政府应在租金、资金等方面予以扶持，解决它们的实际问题。

　　建议2：建立“老字号”博物馆

　　“很多老字号创业至今都有一段历史、一段传奇。”黄伟表示，佛山的传统美食、制药业、陶艺等“都可以作为佛山的名片，既可以宣传老字号，又在宣传佛山。”黄伟说。

　　黄伟建议，可以建设老字号博物馆，通过大量文物、史料、样品等展示佛山的文化，同时通过展销结合，兼顾展览、制作和销售，让游客走进博物馆，了解佛山，也带动消费。

　　22家入选老字号

　　50-100年

　　九江酒厂、顺德酒厂、南海毛巾厂、应记云吞面、石湾陶艺、 西樵樵园饼屋、高明峰江、民信甜品、黄但记、仁信老铺、三水酒厂

　　100-200年

　　德众、石湾酒厂、盲公饼、公兴隆、伦教糕、李禧记

　　300年以上

　　海天、得心斋、冯了性