1解析传统顺德菜
据说，全国的港、澳及广东的著名厨师十之八九来自顺德，因而有"厨出凤城"之说。其实顺德菜与粤菜同属广府菜系，但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。顺德菜看上去煞为好看，入口更是味道十足，令人称绝，故有"食在广州，味在顺德"的美誉。
传统的顺德菜，讲究的是原汁原味，注重的是清淡鲜甜。顺德美食在粤菜中独树一帜，以"清、鲜、爽、嫩、滑"为特色，讲究色香味俱全；在在烹饪技法上，重视蒸、闷、焯、炒、炖、煎、锔等烹调技法的综合运用，讲求配料、刀法、摆设之高雅悦目，并特别注重选料新鲜，力求用料大众化。如蒸鱼嘴、酿辣椒、煎鱼饼、炒蚕蛹、琵琶鸭、四杯鸡等，都取材于当地盛产的鱼类和禽畜。还有是讲究烹调的火候，追求原汁原味，力求达到最佳造型和口感。
1、食在广州，厨出凤城，味在勒流
早在明末清初的时候，美食界便流传着这样一句话：食在广州，厨出凤城。但是很多人都不知道后面还有一句"味在勒流"。
勒流的美食讲求原汁原味，某种程度上也代表了顺德菜的一个特色。如果你进过做粤菜的厨房，然后再进做顺德菜的厨房时，你就会发现厨房里的酱料大概只有其他粤菜厨房的三分之一，这正是顺德菜追求原味的真实写照。
什么是原汁原味？我们可以很浅白的理解为：做鱼有鱼味，做肉有肉味，绝不能只吃到酱料的味道。就拿焖鱼来说，在锅中加入虾、蟹、烧肉等等的配料，但吃起来各种食材各有特色，鲜味之间互相融合而不冲突。
原汁原味的家乡煎藕饼（来源：广州日报）
2、舌尖上的淳朴顺德味
顺德人淳朴、务实，"食出真味"是顺德人的一贯追求。顺德菜，最大的特色是地道本色，选料要求食材新鲜地道，鲜活则为首选条件。清代的美食家李渔曾说过："食鱼者首重在鲜"，用来形容顺德菜，再贴切不过。
和顺德人谈吃，说得最多的就是一个鱼字。在顺德的地界上，餐厅的老板们除了四处搜寻特别的食材，比如并不常见的吻鱼，大西洋深海鱼的狼鱼头和龙门腐竹、紫淮山之外，还特意请土生土长的顺德大厨来掌勺，因为只有顺德人，才能把鱼的味道拿捏得恰到好处。
顺德厨师讲究心机，做菜绝不马虎。简单如一道"顺德第一招"，也会采用当地盛产的大肉椒，酿入肉馅后只煎带馅的那面，椒面则用烧酒烫熟。而不像坊间厨师那样为求省时，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，给人予格外不同的风味。
均安煎鱼饼（来源：广州日报）
2金牌菜的舌尖故事
顺德人舌尖上的故事，首先引以为骄傲的是大良的炒牛奶、鸡仔饼、煎鱼饼之类的特色小吃。然后是顺德勒流、龙江一带的远炒水蛇片、水蛇羹、煎焗鱼嘴和煎焗西江魽鱼并称为勒流四大名菜。顺德也有不少老店，不少故事，在书写着顺德美食的传奇。
古法彭公鹅（来源：顺德新闻网）
1、凤城名菜"古法彭公鹅"
"古法彭公鹅"是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访的时候，都喜欢送鹅。而在婴儿的满月筵宴或在老人的寿宴上，人们总能品尝到这样一款醋香扑鼻、酱色耀眼的"彭公鹅"。据记载，"彭公"是民间传说中活了880岁的寿星厨神"彭祖阿公"，曾经在顺德为民排忧解困，每年的农历六月十二日为"彭祖诞"。据说彭公非常喜欢吃鹅，而人们在意吉祥，所以在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。
这道菜的特色就在于酱红色的鹅肉非常的惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，但又多了几分果醋的芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。
顺德拆鱼羹（来源：中山商报）
2、浓稠不腻的"七彩鱼茸羹"
拆鱼羹作为顺德"一鱼八味"的头菜，在历史上的记载非常早，有史料表明顺德人的祖先在唐朝时便过上了筑塘养鱼，日日用鱼做菜，隔日煲鱼汤的日子，拆鱼是吃鱼八大法之一，顺德主妇为了让孩子老人便于食鳙，便将鳙鱼煎后去骨，然后配料烩羹。顺德均安"七彩鱼茸羹"已流传了近百年。
而拆鱼羹烹饪的最高境界，就是烹出它的本味。据行家介绍，拆鱼羹以前多用剩下的鱼肉碎料来制作，现在多采用鲩鱼制作，将鱼肉两面煎香后，拆出鱼骨成为鱼茸，再把用鱼骨、老鸡熬成的高汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝等多种辅料，放盐调味后再煮一下，加入用马蹄粉调好的芡汁勾好芡，最后放入葱丝拌匀，一道清淡素雅的"顺德七彩拆鱼羹"便做成了。浓稠的汤汁晶莹透明，里面若隐若现飘浮着细细的韭黄、香菇丝、粉丝、胜瓜丝等，用净白的瓷碗装起来，就像一件花样艺术品。
还有一点就是，这道羹汤尤其适合餐后吃，不仅可解腻味，且可以养胃暖肠，也是一道养颜美容佳品。
草莓咕噜肉（来源：顺德新闻网）
3、外脆内嫩的草莓咕噜脆肉
陈村自古作为岭南的商业重镇，有不少外国人前来经商，当地的食店为了适应外国人"啖啖肉"的习惯，就以脆浆包裹花肉油炸，佐以酸甜汁调味。外国人试过后连声赞"good"（咕噜），然后咕噜肉就这样得名了！
作为招牌菜式的"草莓汁咕噜肉"实行的是旧菜新做、华丽转身，用新鲜上市的士多卑利切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞！
酿豆角（图片来自网络）
3食不厌精，妙在家常
顺德菜之妙，妙在家常！简单如豆角、莲藕等卖不起贵价的寻常食材，顺德人也能凭灵巧手艺，物尽其用重新包装，制作出酿豆角、煎藕饼等味道不凡的家常好滋味。
煎焗鱼嘴（来源：新浪广东）
1、尝过双色鱼头品过剁椒鱼头，可曾吃过煎焗鱼嘴？
选取鳙鱼鱼头的精华所在：鱼嘴，只取鱼眼以下的部位，如果鱼儿够大（一般5～6斤为适中），则整个头都可以划入"鱼嘴"之列。让食客吃到肥嫩鱼唇、脸颊和软滑鱼头皮。煎可以逼出部分油脂产生酥脆质感；溅水焗，可补充水分、去腥取浓汁。煎焗出的鱼头"表皮"薄脆，里面的肉汁丰盈。最让食客回味的除了鱼嘴的美味之外，鱼的新鲜质地同样也是味觉体验的重要组成，还原新鲜食材的本真味道是顺德美食的看家功夫，也体现了由品味升华到品质的美食境界。
酿鲮鱼（来源：新浪广东）
2、吃过酿豆腐见过酿辣椒，可曾听说过酿鲮鱼？
鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。要做这道菜，首先要考师傅的"剥皮神功"和"去骨神功"！将鱼肉与骨刺剥离后，再加入细碎的马蹄、北菇和陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再用干葱、蒜蓉、柱候酱调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上。这道菜名为"家乡煎酿鲮鱼"，入口不仅味道鲜美而且肉质密实，没有鱼刺，嚼到马蹄和北菇时既清淡又爽口。
从外观上看，经过剥皮剁碎的鱼肉看上去是完好如初的整鱼模样，最让人叫绝的地方是在破皮取肉的过程中能保持从头到尾丝毫不破，经过慢火焖煮的酿鲮鱼吃起来十分甘香，对于怕吃到鱼刺的人来说，这道菜可谓是打开吃鱼难关的入门钥匙。
有人评说：大部分顺德人是吃鱼长大的，吃得多了，对鱼就有了特别的感觉。这特别的感觉，是否就是凤城美食的精妙所在呢？
4这个夏天我们都要海鲜味
在逢简水乡，入坐依江而开的饭馆，江风吹来，很是舒服。在如此清雅的地方品尝顺德美食，感悟顺德菜的精华所在，见证顺德美食烹调的"拿手戏"，看厨师巧手飞刀：宰鱼、拆骨、剥皮、起肉、切片，无不干脆利落的"绝技"表演，真不愧是一庄乐事。
热情之吻香辣大盘鱼（来源：大粤网）
1、热情之吻香辣大盘鱼
顺德人爱吃鱼，善吃鱼，而最爱的非啜鱼莫属。在这个重口味的年代，传统的顺德菜肴勾搭上现代巴蜀风，怎能不让人食指大动。这个加辣加料的香辣大盘鱼，辣味随着鲜美的鱼肉跳动，十分给力。
其实，香辣大盆鱼采取的只是家常做法，选取肉质肥厚鲜美的吻鱼，但深谙烹饪之道的顺德人，会加入师傅特制的辣椒酱及其它海鲜、贝类吊出鱼肉的鲜味。辣酱随着火力的熬煮，越焖越入味，辣的十分过瘾。
凉拌海龙筋海蜇（来源：大粤网）
2、爽滑筋道凉拌海龙筋海蜇拼盘
市面上一般比较少看到海龙筋，哪海龙筋是什么呢？它是来自南极洲南海岸冻海域的天然藻类精华，富含铁、锌、钙等元素是一种天然绿色植物，营养价值十分丰富。最适合用来做凉拌或餐前小吃，吃起来爽滑筋道，有着浓浓的胶原蛋白。在我国的北方地区、台湾及日本吃的人非常多，大概有四十多年的历史。
海蜇，也就是人们常说的水母，是人们常见的一款凉拌菜，而我国是最早食用海蜇的国家。早在明代，渔家就已经懂得新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。
凉拌海龙筋海蜇拼盘，口味咸辣，是佐酒下饭的好菜！
海中牛奶（图片来自网络）
3、新鲜当造的"海中牛奶"
精巧的珍珠蚝，新鲜当造，有"海中牛奶"之称，虽然个头小小，但每一颗都富含精华，多汁，肉质鲜美。加入罗勒叶简单焯熟，直接入口味最鲜美。
传说，当年民族英雄郑成功攻打荷兰军队收复台南时，从鹿耳门出发，一路势如破竹。荷兰军情急之下，切断了郑成功粮道。郑成功深知军不可一日无粮，他多方打听后，迅速发明了一种全新的"军粮"，就地取材，用海蛎、水和红薯粉等材料，煎成饼状。士兵尝后，皆感觉味道不错，士气为之大振，后来成功赶走了侵略军。
5原汁原味才是健康的
顺德菜一向都是以天然食材入肴，清润滋养为主，各款菜式烹调方法丰富多彩，讲究无味无添加，在如今讲究养生和健康饮食的城市里，自然越来越受老广们的亲睐。
循着科学营养、健康有益和美容养生的饮食需求变化，顺德的厨师亦不断与时俱进，创新菜式。如水鱼炖翅、金榜牛奶炒龙虾球、凉瓜汤丸以及各种老火靓汤等等。更为独特的是，顺德美食还按照中国独有的养生习惯，讲究"春则清之、夏则凉之、秋则润之、冬则温之"，使饮食充分地发挥了美化生活的功用。
很多人都觉得广东人的口味较为清淡，而笔者认为爱吃、懂吃、挑吃的广东人更懂得如何尝鲜。顺德菜极其注重原汁原味的做法，不会轻易用佐料夺其真味，让其保留最地道的原汁原味且"鲜味"十足。
粥底火锅（图片来自商旅导报）
1、什么样的粥底才算得上"粥底皇后"呢？
近几年来，粥油火锅很流行，因其既保存了食物的原味，又非常滋润，深受人们的喜爱。
但怎么样的粥底才算得上"粥底皇后"呢？不需要山珍海味，只需要原汁原味。一锅略带米白色的粥油，是用几种不同的米熬成的。将肉类放入其中烫熟，粥油带走肉类多余的油份，让肉类入口十分香滑，这就是最好的粥油。
而粥油的熬制非常的讲究，每天用大火把靓米煲3-4个小时后隔掉米渣，以确保粥水细腻绵滑。每一勺都呈胶状有光泽，有米香。绝不煲磨米沙，绝不兑藕粉或薯粉，确保明火足时正气。
烘禾虫（来源：天天营养网）
2、补脾强心之烘禾虫
烘禾虫：在顺德传统名菜中占有重要席位。据记载：禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效。一般的做法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，沥干水份，用瓦钵装好，放入适量的油、盐、陈皮等，搅拌成胶状，隔水蒸熟，再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。
6最后，来个甜点吧
据说，女人天生对两种东西没有免疫力，一是甜品，二是珠宝。对于陷入爱河中的男人来说，假如你囊中羞涩，又想向爱人示好的话，甜品自然就是最好的礼物了。同样，甜品也是姐妹们之间增进友谊，舒缓压力的利器。
双皮奶（图片来自网络）
双皮奶：始于清代。大良"双皮炖牛奶"，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。"双皮奶"的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内，待冷却凝固成奶皮，然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入，用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。
无论冬夏，热吃还是冷吃都是一样的美味至极，而且吃双皮奶的时候，还可按自己的口味喜好加入像是蜜豆、燕麦、蓝莓或是芒果等配料，那绝佳的风味包你一尝便会为之倾倒。
7结束语
顺德菜的特色可以概括为八个字："食不厌精，妙在家常。"顺德人最拿手的"凤城小炒"，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外，粗料精制和物尽其用也是顺德菜的两个亮点，还有就是制法精巧，手法多变。一个"精"字，可统领顺德菜的精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。