请客吃饭，在我国很早就是一门学问。要想宾客尽欢，光是准备了美味佳肴，是绝对不够的，礼数也一定要周全，才能充分表示主人的重视和对宾客的尊敬。自周代开始，对宴请宾客的餐具、上菜的流程、菜肴的摆设位置等，就有了明确的规定。回头看看这些所谓的“礼”，并不是刻板的教条，而饱含着主人对客人的款款情意。

　　上菜的学问

　　古人请客，作为主人先要把客人按照长幼尊卑的顺序安排入座。待客人坐好后，首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒樽的时候，要求把壶嘴面向贵宾。酒壶和酒樽摆好以后，就可以上菜了。在传菜的过程中，要避免向客人和菜肴大口喘气。此时，如果需要与他人交流，要把脸扭向一侧，避免唾液和呼出的气息污染菜肴和冲撞客人。上菜的顺序讲求也颇多，清代文学家、诗人、美食家袁枚在《随缘食谱》中就曾做了一番总结，“上菜之法，咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在宴席进行到大半时再端上桌，所谓“度客食饱，则脾困矣,须用辛辣以振动之”，辛辣食物，可以刺激客人的味觉，起到开胃的作用。同样起到提神开胃作用的，还有味酸甜的菜肴，按照袁枚的说法应该是在饮酒七八分的时候上，因为此时客人酒过三巡，脾胃疲劳，“须用酸甜以提醒之”，以起到缓解的作用。

图为南密县打虎亭二号汉墓宴饮图的两张局部，描绘的正是汉代人宴请歌舞的场面。

　　菜肴怎么摆？

　　除了上菜时需要注意的礼节，菜肴摆放的位置也在《礼记·曲礼》中做了严格的规定：客人面前的桌子上，左边依次为带骨的熟肉、主食（饭），右边依次是大块的熟肉、酒和饮料；在最里边放酱酪调料，外边放烤肉，右边放着蒸葱；干肉脯类的菜肴，弯曲的在左，挺直的在右。吃鱼的学问就更加复杂。《礼记·少仪》中说：吃煮鱼的时候，鱼尾要对着客人，冬天的时候鱼腹要向右，夏天的时候鱼背向右。这是为什么呢？按照《古今图书集成》中的解释，因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。另外，冬天阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美；夏天阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节，把最鲜美的部位向右，则是为了右手取食方便。

　　图中菜肴摆放的位置所体现的实际是古人的阴阳观。

　　元人陈澔在《礼记集说》中解释道：带骨头的肉，“骨刚故左。刚，阳也”；纯肉无骨，“无骨故右，柔，阴也。”其他饮食的位置也皆是依据阴阳之理。

　　陪客之道

　　待客宴饮并不是将酒肴摆好就完事，主人还要引导和陪伴客人用餐。宴饮开始之前，要进行进食的礼仪，宾先主后说一些互相激励祝福的话，然后再行祭食的礼仪，以报答先祖，表示不忘本。凡是熟食制品，主人都得先尝一尝，以确认食物的口感和安全。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先。宴席上，客人出于礼貌，往往会克制饮食，这时主人就应该主动礼让劝食。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。

　　虽说这些礼制的规定，在今天看来略显复杂，但无论是食品的摆放位置，还是食用的顺序，无一不体现出主人对客人的尊重。其中体现出的款款深情，有很多还值得今人继承和借鉴。

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