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炒糖色有窍门 记住4点糖色红亮不发苦

2021-10-07 来源:今日头条

经常做饭的朋友一定知道糖色是什么?简单来说糖色和老抽作用差不多,给食材上色之用,只是区别在于糖色做出来的菜肴更红亮,还带有特别的香气和味道,而老抽做出来的菜肴比较黑,放得多了酱油味太重,所以想做出色香味俱全的菜肴,炒糖色这一步必不可少,比如红烧肉、红烧排骨、红烧芋头、红烧冬瓜、卤猪蹄等等,各种红烧菜、炖肉卤肉用了糖色好看又好吃。

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炒糖色操作步骤非常简单,差不多几分钟的事儿,但想要做好,还是挺有难度的,如果不多加练习,不掌握窍门,很难将炒糖色做好,容易出现两种情况,一种是食材上色不佳,甜味太重,另一种是食材味道发苦。

出现这两种情况的原因是,当糖色没炒好的时候,很难给食材上色,当糖色炒过头的时候,会出现苦味。炒糖色有窍门,记住4点,糖色红亮不发苦,炖肉卤肉又好看又好吃!

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炒糖色可以用白糖和冰糖,都能炒出糖色,只是对比之后冰糖炒出的糖色最好,颜色更加红亮,那么用水炒还是用油炒呢?一般经验丰富的朋友善用油炒,因为用时短,还很有亮泽,不过对于经验不足的朋友来说,还是用水炒比较好,虽然用时长一点,但更容易掌握。

下面我来给大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法,做起来简单,叙述起来有点繁琐,看明白牢牢记住,您也可以做成功,快来看看吧。

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炒糖色的做法步骤:

首先将炒锅洗净,如果前面炒菜了不能不洗锅,直接炒糖色的话,待会儿会出现焦糊味儿,影响糖色的味道。还有尽量用不粘锅,这样更容易一些。

给锅里放入冰糖和少许水,冰糖比水多就行,开中火翻炒到冰糖全部融化,再调中小火翻炒。

火候也很重要,不能开大火也不能开小火,不然都不易炒好,中小火最合适,一直不停翻炒。

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锅内先是冰糖全部融化变成黄色,没一会儿会出现大量的大泡泡,这时还不是糖色的真正的样子,有些朋友可能会在这个时候放食材翻炒那就错了,会出现上色不佳的情况。

再继续翻炒,糖浆变成了焦糖色,这时关火利用余温再翻炒一会儿,避免温度太高导致发苦。

炒几秒钟后倒入烧开的开水,混合几下快速开火,调中小火,糖色和水的比例最好一比一。

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开火后锅内又出现了大气泡,还要继续翻炒,炒到气泡都消失关火,这样炒糖色就完成了,将糖色盛出,装进密封罐里,平常不用的时候放冰箱保存,用的时候取一些就好。

比如做红烧肉要用的时候可以这么操作:

肉块洗净焯水之后,肉块放锅内煸炒几下,倒入糖色翻炒上色,就和使用酱油时差不多,上色后马上倒入热水炖煮,最后肉块炖熟后,再大火翻炒收汁,经过收汁这一步,红烧肉就会变得色泽红亮有光泽,非常漂亮。

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炒糖色的步骤不难,可以多练练,熟能生巧,有些地方需要自己慢慢领悟。

不过在练手之前,要牢记4点窍门:

一,不管用油炒还是用水炒,最好用冰糖,这样做出的糖色更红亮;

二,炒糖色的时候,要开中小火,并且要不停翻炒,手不能停,否则锅底会糊。

三,炒糖色时要仔细观察糖浆的变化,先是糖融化,然后变成黄色,再出现大泡泡,接着变成焦糖色,这时要关火加水,再开火后又出现大泡泡,最后气泡消失,这个变化过程很快,要掌握好。

四、炒糖色时加水时一定要加开水,如果加冷水会出现危险情况,需要特别注意。

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责任编辑:佳梦