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中国人吃饭为什么要用筷子

作者:陈文嘉 王雪冬 · 2015-07-22 来源:腾讯文化

汉代人餐桌上的“箸”

  全球范围内,人类进食方式可以分三大群,一是直接用手抓食,一是用叉子、勺子,一是用筷子、勺子。用叉子的就是欧美。用手的是南亚次大陆、非洲,用筷子的就是东亚,中国、朝鲜半岛、日本列岛还有越南,东南亚的一些国家。

  这一片是受到中国古代文化影响比较深的地方,中国周围的这些地区。用筷子自然说自己的筷子好,用手的人也会说用手好,上帝已经给了我们一双手了,你还用那些器械干吗?

  中国很早就已经使用餐具,很早就有了勺子和筷子。用勺子的历史大概有8000年,用叉子的历史4000年,用筷子的时间上限还不确定。

  我们为什么用筷子?和西餐相比,我们吃的主食是粥和饭,这是烫的,不太好直接用手抓。特别是菜,它是把菜料和肉料,甚至包括米放在一起乱炖,炖成比较稀的汤汁,也就是羹食,这个时候用手就不太合适了。怎么办?用勺子也不太好办,所以用筷子。要吃这个羹里头稠的东西,特别是捞一些肉和菜,用筷子最合适。

  筷子的发生、发明应该是很自然的事。勺子也是这样,筷子我觉得应该是这样的:南方用两根小竹棍,北方用两根树棍,或者是两根合适的兽骨,动物的骨头就可以。

  我们的主食传统在南方是大米,在北方是小米。副食就是羹。这一套饮食烹饪的传统决定了我们采用的饮食方式和饮食器具。南、北方都发现了很多餐具。

古代各式餐匙

  史前的勺子还没有勺子的形状,只不过是个骨头的片片,一个宽片的骨片,就可以盛饭吃了。

  勺子和筷子在古代的分工很明确,勺子是吃饭的,筷子是吃羹里头的菜的,规矩非常明确。所以勺子一开始形状不定。

  有的勺子每个顶部有一个孔,孔里面拴一根绳,绳子干什么用的?如果说是放在碗里头,用不着拴绳。

  这些勺子都是在墓葬死者的腰部发现的。我们推测这个东西系在腰带上,随身携带,是个不可少的装备。现在的少数民族,如藏族,他们出门要带一个小刀,小刀就是餐具,用来割肉。

  早期的勺子,由于冶金术还没有发明,主要用兽骨做成,或用蚌壳绑一个棍。到青铜时代,出现了青铜勺。春秋以后就开始出现圆头勺子,一直用到现在。当然,我们现在的勺子的造型跟西餐的一致,不是我们传统的样式。

  还有餐叉,我们在甘肃青海地区发现了若干件史前餐叉,距今四千年之久,用骨头做的,很精美。它比较大,有二十多厘米长。

  叉子、勺子和刀,那时候就都有了。西部地区,主要以放牧、畜牧为主要的经济形态,所以吃肉食比较多,他用得着这东西。餐叉到了商周时还在用,我们在洛阳有一个战国墓葬里边,有一次发现了捆成一捆的51枚餐叉,这不是家庭用的规模,这应该是宴会用的。

  战国以后餐叉发现的就比较少了,很可能就被淘汰了,我们不再用了。

  叉的名字在古代,我自己考证,可能叫畢,“畢”是个网子,是个带有长柄的网子,是可以网动物的。为什么餐叉也叫畢呢?我想这个畢也是作为一个星座的名字,我们叫二十八宿。北斗也是一个勺子的名字,取了星名。畢可能是取自我说的网子的名字,取了星座的名字,然后回过头来取作这个餐具的名字。

  畢星座的连线是几个点的连线,我们知道牛郎织女的星座图,这个畢的星座图的连线就是个叉子的形状,所以它叫畢。

  再回到筷子,我引用一句话:“不可一日无此君”,人一天都离不开它,你猜它是什么?就是筷子。

  筷子是明代以后有的名字,明代之前叫箸。我们读明代人陆容的《菽园杂记》。它说当时的江南人,苏州这一片的人,民间的对话有一些避讳的风俗。如果你在开船,就避讳说“箸”(住)。也就是说我们在船上,如果要吃饭你就不能说把箸拿来,这样就不吉利。你要快快地行走,你说“箸”就是要停的意思了。

  你要反着说,说“筷”,拿筷子。这样,因为苏人行船,给我们常用的餐具带来了一个新的名字——筷子。

  殷墟出的筷子头是用铜做的。到汉代以后主要是圆的筷子,竹的筷子。两端一样,并没有分哪个是上面,哪个是下面。我们现在也不太多用,我们家里用的筷子夹菜的那一端是圆头,我把它叫足,上面的方的,我把它叫首,就是头。

  这是古代,包括现在最标准的筷子。自从一次性的筷子问世之后,筷子就改变了传统的形象了,五花八门。方头的筷子,比较确定的证据是明代出现的,明代以前的筷子都还没定型。杭州的萧山有个跨湖桥遗址,发现了几只小木棍,有一对大小形状比较接近,大概有十几厘米长的木棍。发掘者觉得它应该是筷子,因为一端还刻有一些符号,可能是特别的符号。这个符号有点像后来算卦用的数字符号。筷子在早期,在汉代的时候可以用来算卦,所以它是算筹码。

  一些汉代的图像,餐桌上明确放的是筷子。唐代的壁画上,桌子和椅子上放的有勺子有筷子,说明勺子和筷子在比较正式的宴会场合也都是要齐备的。《韩熙载夜宴图》上,也有筷子和勺子。明清的时候就不用说,非常普遍了。清代人画的《红楼梦》插图,也有筷子。

  特别要提醒大家的是,筷子的放法也有特点。汉晋的时候是直着放的。在唐代,一双两双、三双四双,是横着放在桌面上的,勺子也是横着放的。这种放法传到了韩国、日本。

  我们从宋代开始,筷子就改为直着放了。《清明上河图》上,餐桌上的筷子是垂直放的。

  可见,汉晋直着放,到唐代就横过来,到宋代又直过来。这种变化过程是怎么样,或者为什么要这样,我们现在也不能说得很明白,只是看到了这种变化。

  我讲的是历史的细节,讲的是餐桌上的风俗,由这些细节可以看到我的传统,你看到你现在的生活其实是受到传统引导的。

  最后,我引用德国的《法兰克福汇报》2008年的一篇文章,标题是《厨房的勺子才是真正的文明权杖》。它先讲了一个故事,商代伊尹辅佐汤王灭夏,他最早是一个弃婴,被一个厨师收养长大,学会了做一手好菜。商王羡慕得不行,就把他请来做了自己的高参。这个伊尹就见了汤王,他就说全国各地有很多好吃的,我们必须怎么怎么样才能得到这些东西,然后就讲怎么做菜,把治国的道理讲得跟做菜的道理一样。这就是后来老子说的治大国若烹小鲜。文章作者就发了感慨,说丰富多彩的饮食文化历史是多么神奇,厨房的勺子才是真正的文明权杖,美味是消除野蛮的最佳武器。好人吃好,坏人吃坏。想世界变得更美好就应该从厨房下手,建议应该把安理会改成厨师技校。

  我们有很多厨师当大官的,在历史上。厨师很受尊重的,一个军官打了败仗以后为了活命逃命可以扮成一个厨师,不然的话小命就丢了。这个结语就是说我们对历史的研究不是一个小事,不仅仅是健康、文化上的小事,可能还是有关人类命运的政治,升华到这方面的大事情,甚至是有关国际政治生活的大事情。

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责任编辑:风雅