上海黄酒酿造

　　民以食为天，在传统技艺类非遗项目中就囊括了代表菜肴烹制、小吃制作、酒水饮料制作等许多传统饮食制作工艺。相关调查显示，随着非遗保护工作的逐步推进，近年来上海地区传统饮食类非遗项目的总体生存发展状况良好。比如，上海梨膏糖食品厂的年销售额平均在400万元以上，而上海黄酒的生产企业总销售额更是在亿元以上。然而在较好的经济效益背后，我们也不得不冷静思考当下此类项目在传承保护中出现的一些问题。

　　两条腿走路实现双赢

　　守住“手工制作特色”是实施非遗生产性保护的底线，然而在科学技术飞速发展的今天，要在传统饮食类非遗项目中完全推行手工制作几乎不太可能。

　　因为对于饮食类非遗项目而言，其产品要达到食品卫生部门相关标准和要求。比如，上海梨膏糖食品厂使用的多种传统器具就因不符合相关规定被要求更换；钱万隆酱油的传统生产工艺也因为卫生问题，受到过食品卫生部门的干预。因此，受市场标准化和规模化的要求，如今小吃和酒水饮料类的非遗项目大都已实现了工业化生产。即使是在菜肴烹制方面，餐饮标准化也已成为一些企业追求的目标。

　　此外，受传统工艺生产能力的限制，许多企业为满足市场需求、保证经济效益和员工收入，不得不进行技术创新。以上海黄酒传统酿造技艺为例，其传统酿造时间是从一年的立冬开始到下一年的立春结束，因此民间将其俗称为“冬酿酒”。因传统酿制工序太过繁复，因此极大地限制了冬酿酒的产量。目前该项目的保护单位金枫酒业公司除了每年按传统工艺生产1000吨左右的传统黄酒外，其他大部分产品都是用现代化设备和技术酿制的。

　　这些企业探索两条腿走路虽是无奈之举，但在当下不失为一种有效的办法，它实现了技艺传承与规模生产的双赢。我们不能一味要求非遗完全保持原状不变，也不能要求现在的上市公司再回归家庭小作坊，因此对于非遗企业来说，保证核心工艺不变又有所创新才能走得更远。

　　对文化内涵挖掘略显不足

　　非遗的价值包括功能价值、文化价值、社会价值、美学价值等，这些价值或显或隐，贯穿于其生产、流通、消费的整个过程。对于传统饮食类非遗项目而言，要保护的不仅包括其原材料、生产技艺等，还包括与其相关的各种习俗、传说，甚至其生存发展所需的文化环境。

　　在目前上海饮食类非遗项目的生产性保护中，大多数非遗企业都非常注重产品的功能价值，通过各种方式不断完善食品的生产工艺和口味，然而对于项目更深层次的历史文化价值和社会价值的关注则略显不足，缺乏在文化上做文章的意识，未能进行充分的开发和宣传。因此对消费者来说，购买该类产品只是满足了单纯的口腹之欲，没有精神方面的享受。

　　当然，也有一些企业较为注重文化价值的挖掘，从而取得较为成功的案例。以上海黄酒为例，它与老百姓的生活有着十分密切的关系，是过去老上海人婚丧嫁娶宴席上的必备之物。然而过去黄酒的产品过于单一，价格也十分低廉，一瓶酒的售价通常只有两三元钱。后来，金枫酒业公司着重对上海本帮文化内涵和价值进行挖掘，根据企业特色推出了“金枫”“石库门”“和酒”“金色年华”等品牌，使得昔日廉价的烹饪料酒，成了酒楼宴会厅的高档酒，价格也翻了几十倍甚至上百倍。

　　所以对于此类项目的生产性保护，不能只关注生产，要深入挖掘其文化价值、社会价值等内涵；在文化元素的提炼、创意设计等方面都大有可为；对相关文化资源的研究和利用，还可以提升其文化价值和品牌价值，形成以文兴文的良性循环。

　　培养本地年轻消费群体

　　非遗的生产性保护旨在使其融入民众的现实生活，找到传承与发展的源头活水。传统饮食类非遗项目，大都是与人们生活密切相关的，它的消费群体应是当地的普通民众，然而当下的一些实践却恰恰忽略了非遗所赖以生存的本土文化环境和对本地年轻消费群体的培养。

　　例如目前上海梨膏糖的销售地点主要集中在旅游景点、车站、机场等地，其消费人群中很大一部分是外来游客，他们对梨膏糖的认识大多只停留在上海土特产这一层面。对于上海本地人，其消费群体主要集中在中老年人，而年轻一代及新上海人则对其相对陌生。尤其是有着中医理疗价值的药梨膏，虽然在一些药店有销售，但消费者对其知之甚少。有着139年历史、经营上海本帮菜的上海老饭店虽然大部分的顾客还是上海本地人，甚至有些老顾客大老远的从宝山、松江等其他区县赶来，但这些顾客还是以中老年为主，年轻消费者对本帮菜的认同度已经大为降低。因此，该类企业在积极发展网上销售和海外市场的同时，仍然需要注意发展本地市场，增加当地民众的认同感，积极培养新一代消费群体。

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