美国《连线》杂志报道，很多食物和饮品之所以能够征服我们的胃除了它们自身的因素外还要感谢一个“微小”的功臣，那就是包括细菌和真菌在内的微生物。这些微生物能够将水果和谷物等食材中的糖分和蛋白质转化成其他物质，让食物和饮品拥有新的味道和口感。这也就是为什么乳酪要比牛奶更美味，啤酒的味道与酿造啤酒用的大麦截然不同。

　　娄地青霉

　　洛克福羊乳干酪、戈贡佐拉干酪、斯蒂尔顿干酪和丹麦青纹干酪等蓝纹奶酪的香味要归功于娄地青霉。哈佛大学微生物学家雷切尔·达顿表示干酪制造商将娄地青霉加入牛奶，也就是说，它们存在于干酪中。不过，它们需要少量氧才能增殖。因此，制作干酪时会用金属针在上面刺出小洞，让空气进入。娄地青霉沿着这些小洞生长，赋予干酪美丽的蓝色纹理。

　　酿酒酵母

　　酿酒酵母不仅可用于酿造葡萄酒和啤酒，同时也可用于烘焙面包。这种酵母用于酿酒已经有数百年历史，是区分贮藏啤酒和淡色啤酒的一个重要依据。2012年，专门为业余和职业酿酒师培育酵母的美国圣地亚哥公司White Labs开设了一个体验屋，让参观者体验如何用不同酵母酿造啤酒。参观者可以用相同的配方搭配不同的酵母酿造出各色口味的啤酒，体验动手酿酒的快乐。

　　酒香酵母

　　欧洲酿酒师酿造酸变啤酒已经有几百年历史。这种啤酒的种类虽多，但都有一个共同点，那就是都添加除酿酒酵母以外的微生物。酸变啤酒的绝大多数酸味来自于乳酸菌和足球菌产生的乳酸，其他特性来自于酒香酵母。酒香酵母能够产生大量酚类化合物。

　　葡萄孢菌

　　葡萄孢菌也被称之为“贵霉菌”，生长在葡萄表面，能够导致葡萄脱水和提高糖浓度，帮助葡萄变成葡萄干。葡萄孢菌让葡萄看起来好似腐烂一样，实际上却是酿造高档葡萄酒的绝佳原料。法国苏特恩白葡萄酒以浓烈的果味和芬芳著称。现在，酿酒师们也开始尝试使用发霉的葡萄进行酿造。

　　肠系膜明串珠菌

　　使用乳酸菌发酵制成的食物数不胜数，包括泡菜、干酪、萨拉米香肠、酸面包、巧克力和咖啡。乳酸菌共有数百种，例如照片中展示的肠系膜明串珠菌。在这些食物中，这种菌都做着同样的事情，即消化糖和产生乳酸。美国加州大学戴维斯分校的微生物学家玛利亚·马克表示：“乳酸是它们新陈代谢的最终产品，本质上是一种排泄物。”早期的寿司使用乳酸菌发酵大米制成，现在则使用米醋让大米酸化。

　　白地霉

　　如果去干酪店买法国干酪，你可能看到一些外皮呈波纹状的干酪，好似大脑或者珊蝴。这是白地霉的杰作。它们是一种比较奇特的酵母。绝大多数酵母之所以无法用肉眼看到是因为它们和细菌一样是单细胞。白地霉能够长出类似菌丝的结构。它们是多细胞丝状结构，可以用肉眼看到。白地霉到处都是——包括植物和土壤，甚至于人体内部——可用于制作臭味奶酪。

　　葡萄球菌

　　葡萄球菌可导致脓肿、食物中毒以及其他感染，但并非所有葡萄球菌都是“坏家伙”。一些葡萄球菌让确定干酪拥有黄油般的气味。照片展示的是生长在一种蓝纹奶酪外皮上的4种葡萄球菌，亮橙色的是木糖葡萄球菌，能够让切达干酪以及其他干酪拥有独特的气味和色彩。木糖葡萄球菌以及肉糖葡萄球菌等葡萄球菌还是提高萨拉米香肠和盐腌肉口感的功臣。

　　亚麻短杆菌

　　照片中的橙色小球是斯蒂尔顿干酪外皮上的亚麻短杆菌，其他小球是其他细菌和酵母。亚麻短杆菌赋予蒙斯特干酪、林堡干酪等干酪浓烈的气味。达顿说：“它们与生长在皮肤上并导致脚臭和体臭的细菌存在密切血缘关系。这也就是为什么这些干酪的气味与脚臭差不多。”

　　醋菌和接合酵母

　　很多人喜欢喝的康普茶实际上也是微生物的杰作。我们通常将发酵培养康普茶使用的微生物称之为“母”，科学家则更喜欢用“SCOBY”这个词。SCOBY实际上是细菌和酵母的一个共生群落。康普茶中含有多种酵母和细菌，其中的两大居民便是醋菌和接合酵母。接合酵母消化糖并产生酒精和二氧化碳，形成气泡。醋菌将酒精分解，形成醋酸，赋予康普茶酸味。此外，醋菌还能产生纤维素，让“母”拥有垫子般的结构。

　　米曲菌

　　照片中在大米身上生长的真菌便是米曲菌。达顿表示：“米曲菌可能是最古老的驯化微生物之一，在日本米酒和味噌的制作过程中扮演着至关重要的角色。”这种真菌能够将大米或者其他谷物中的淀粉转化成可以被其他微生物使用的糖。在大米、大麦或者鹰嘴豆上生长时，它们会分泌能够将淀粉分解成糖的淀粉酶。制作米酒时，米曲菌产生的糖成为酿酒酵母的食物。

　　鲁氏酵母

　　味噌汤或者用味噌制成的任何美味的独特香味都要归功于鲁氏酵母。制作味噌的第一个步骤是将大米、大豆和其他谷物与米曲菌混合在一起发酵，释放出糖。鲁氏酵母以这些糖为食，产生一系列副产品，赋予味噌独特的味道。达顿指出：“它们能够将蛋白质分解成氨基酸，进而产生鲜味。”此外，这种酵母还会产生芬芳化合物，让味噌拥有独特味道。酱油和香醋的味道也要归因于鲁氏酵母以及与之存在血缘关系的酵母。