老沈阳的饭馆，光宣年间有38处，民国时有378处（见《奉天通志·礼俗三·饮食》，1939年印）。光绪四年（1878年），开业于德胜门（今大南门）内路东的万兴楼饭庄（经营京菜），可执城中餐饮业牛耳。缪润发撰《沈阳百咏》中有一首竹枝词，专咏他家“内城酒肆尝遍，方晓此处唯佳”的情形：“翩翩裘马少年游，高敞璚筵讲应酬。笑指青旗寻酒肆，晚餐多上万兴楼。”那时，北方饭馆俗以挂幌，幌的多少彰示店面规格的大小，也用于装饰门脸。万兴楼是挂着八个大红幌的顶级吃场。

　　光绪末年，大北门内开了一家也经营京菜的德馨楼，因有名厨庄殿臣、王庆棠掌灶，故而声誉鹊起，名满沈城。庄殿臣被称“庄麻子”，擅长“两爆”（葱爆、油爆）和“贴”、“塌”、“靠”、“扒”等讲究火功的菜。制扒菜“大翻勺”是他的绝活儿。据说，他“大翻勺”时，锅里的菜可以腾空翻转——从他头顶翻过去，再拿勺扭身在后边接住。王庆棠是他侄子，也是他教出来的。而王庆棠的徒弟，便是后来辽宁“五大名厨”之一的徐子明，人称“小佛爷”。可见，那时德馨楼是名厨辈出，难怪这家馆子的菜要精于别处。

　　到了民初，京菜之谓在沈城餐饮行业逐渐淡化，而鲁菜之谓开始渐领舆情。其实，京菜和鲁菜并无大的区别。所谓的京菜，指的是清宫御膳外延于京都市肆，并主要与鲁菜化合的风味；而咸丰以后的清宫御膳，又主要是满族食俗和鲁地食俗交融的混成体，因此，京菜和鲁菜的俎技连通，都属于“北食”，都符合关东人的口味。民国八年（1919年）后，树起鲁菜招牌的明湖春、洞庭春、鹿鸣春相继开了张，而说起这“三春”的来历，还是蛮有趣味的。

　　吉谦皆是蒙族人，人称吉格先生。他出身于儒宦之家，自少得鲤庭之教，精诗善文，又写得一手漂亮书法。光绪末年，他随入过翰林的父亲吉聘之来沈城定居。由于家境殷富，又嗜好美食，常去德馨楼就餐。堂头张会元对这位富客服侍得殷勤周到，每每如故。时间长了，便受到吉谦皆的赏识。吉为日后享食方便，就想自己领东办个大馆子，让张会元来当前台掌柜，并通过张把王庆棠等一拨厨人拉过来。按说这是“挖墙脚”，但商场的竞争自古就如此，何况当时的吉谦皆财根粗壮。吉的外祖父蔺老先生，先宦后商，当时家产之富，据说是已能抵得中街的半条街，人称“蔺半街”。蔺要出资为外孙开大馆子，哪有不成的道理。这样，吉谦皆就在城里钟楼南皮行胡同选了一处二栋二层楼作店址，在这个使用面积足有二千余米的建筑内，办起了当时沈城最大的馆子，起名叫“明湖春”，并由他亲书店匾。此店号名称，即寓意山东济南城北大明湖的春天来临了，也表示他既不跟着京帮菜走，也不随着本地的奉帮菜（注：沈阳在清时为奉天府），而是要独树一帜地专营鲁菜。招聘的堂倌，也是清一色的山东少汉，揽客声是一片“腹里”口音。王庆棠原本就有做鲁菜的底子，虽然标新了店号，但对于他却等于是换瓶不换酒，加上劳金给得足，那菜做得精益求精，不久就撵过了德馨楼，一时名声大噪。在王庆棠成了厨星后，他还经常被邀请到督军府、翰林府去做“打发席”，连大军阀张作霖办“堂会宴”，也请王来主理。

　　吉谦皆见生意火爆，于是不久后又在怀远门（今大西门）里路北选址开张了“洞庭春”，而该店的生意也照样兴旺。干了几年后，又于1926年移址到“附属地”的大和区千代田通11番地（今太原街南口）。当时吉谦皆选派杨执中做前台掌柜，选王星垣为堂头。王平时做事精明，很会招揽顾主，但因他是绥中人，所以与厨房的山东厨师常闹勃谿。这样，王就有了另起炉灶的打算。正巧，齐齐哈尔市商会会长冯子和来沈城治病疗养，并且常去洞庭春就餐。慢慢地，冯子和就跟王星垣熟悉了。当他听说王要新开饭馆，便应允帮忙，之后还入了一万六千现大洋做股东。接着，王又联系了老顾主、道台出身的营口“厚发和毓记”银号的经理郝相臣和沈城“吉顺丝房”的经理王缉文等人入股。几经筹划，于民国18年（1929年）8月，选址“商埠地”南侧（今和平区南市场街南）开张了鹿鸣春——仍然是由吉谦皆起的店号并题写店匾。王星垣还将他的二堂弟、后来闻名全国的烹饪大师王甫亭从绥中招来当学徒。王甫亭心灵手巧，勤奋好学，二十余岁即成主灶，擅长烹、爆、熘和烧、靠、扒，尤其是对扒菜匠心独运，扒三白、扒二白，都是拿手绝活儿。在他家兄弟七人中，因为排行老七，故后来他被称为扒菜大王—王老七。1961年末，王甫亭在洞庭春原址——解放后改名为勺園饭店作主灶，而这时候，我也被他选为徒弟，随他在灶边学厨。杨执中这时还是公私合营后的私方经理，此为后话。

　　在“三春”兴盛时期，其实还有一些大饭馆也相继开张，当时所谓的“三春六楼七饭店”，指的正是这些有名的大饭馆。在这些大饭馆，除了经营鲁菜和本地的奉帮菜，也兼及川苏菜。记得我在勺園饭店当厨时，前台管酒的曹德明——我们那时称他曹大爷，他原是饮和楼的堂头。据他说，饮和楼距盛京皇宫不远，早期经营御府菜，即清王府饮食的外延。不过，满人因尊循祖制不做买卖，故而市面上并没有挂名的满族饭店。当时沈阳城内有名的回族饭店还是有几家的，如大南门里的庆仙楼，中街的恩德园和二酉轩。当时的二酉轩，以经营全羊席闻名，该店记有128道菜。据《奉天通志》载：“金人旧俗……贵人享重客，间兼皮以进，曰全羊。所纪食法，与今不同。岂全羊之食，沿金遗俗而变通者欤。”兹见，食全羊为满族的固有食俗，后来经回族厨师的演进，继而成为一道引人回顾的餐饮风景。

　　作者简介

　　吴正格，1945年生，男，满族，中共党员。1961年毕业于沈阳市第八中学。曾拜鲁莱大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺，历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师，《中国烹饪》杂志编辑，人民大会堂国宴司厨，国家特一级厨师，新加坡国家烹饪训练中心主任讲师并编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。1993年后历任沈港、中日、中德和国内独资酒店及餐饮公司行政总厨、餐饮总监、总经理、董事长，沈阳满汉全席餐饮有限公司董事长，辽宁经济文化发展促进会副会长，《鸭绿江》杂志副理事长。1979年开始发表作品。1993年加入中国作家协会。 先后发表中、短篇小说及诗歌、散文 80万字，并有散文《萨那印象记》获全国青年旅游文学征文奖、中篇小说《御厨传奇》获《鸭绿江》优秀作品奖、饮食学术著作《满族食俗与清宫御膳》获辽宁省优秀科技图书奖。著有《南国萍踪》（传记文学）、《人生恋曲》（诗集）、《学厨偶记》、《美食佳话》、《满汉全席》、《中华烹饪》、《乾隆皇帝御膳考述》等18部书籍，海内外誉为“满汉全席正统烹饪大师”、“大陆清宫菜权威厨师”、“大陆京东菜系创始人”。