臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐……说起“八大菜系”之一的徽菜，我们都耳熟能详。但当说到徽菜起源时，就会提到旧时每年正月十八在绩溪都举行一场“赛琼碗”活动。如今已成为省级非遗的“赛琼碗”到底是怎么回事？它和徽菜有着怎样的关系？而徽菜背后又有着哪些故事呢……
“古徽州第一伟人”汪华
“说到‘赛琼碗’这个活动，就不得不提到被称为‘古徽州第一伟人’的隋末农民起义领袖汪华。”绩溪县徽菜史研究专家邵之惠说。
据邵之惠介绍，汪华是隋末唐初地方自治首领、唐代大臣，今绩溪登源人。他幼年时父母双亡，后苦练刀枪弓箭，武艺超群。长大后应郡府招募加入义军。隋末天下大乱，生灵涂炭，汪华策划了一场兵变，相继攻占宣、杭、睦、婺、饶六州，拥兵十万，号称“吴王”。其时正是国家动荡，民不聊生之时。而汪华所治之地，十年不见兵戈，百姓得以安生，一派平和景象。
“汪华为政宽宏，且尽力调和土著与移民之间的矛盾，使六州百姓得以在乱世安居乐业。”邵之惠说，公元622年，汪华奏表归唐，使徽州之民省去了战乱之苦。唐王李渊嘉奖封其为越国公，后授为左卫白渠府，统军事掌禁兵。649年病逝于长安。
为了表示对保境安民、功勋卓著的汪公的虔诚之情，自唐代开始，每年正月十八的汪华忌日至二月十五日的汪华诞辰日，绩溪乡村皆要举行花朝会。盛会有挂灯送灯、杀猪宰羊、设案置供、撑旗迎神、敲锣放炮、燃香祭祀等程序。置供，即烹制琼碗，摆设供献。“‘琼碗’本为供品，因其冠冕艳美，富丽多彩，如琼似玉故名。观众一边欣赏琳琅满目的琼碗，一边品评其技艺的高下，赞誉之声不绝于耳，因此叫‘赛琼碗’。”邵之惠说。
邵之惠还告诉我们，为表达纪念之情，家家户户争相以当地最好的山珍野味、园蔬瓜果、面食糕点、干果水果及盆景盆栽等精制供仪，并以二龙戏珠、凤凰展翅、鱼跃龙门、五谷丰登、鸿福无边、蟠桃献寿等吉祥词句冠名。“最大的赛琼碗活动，不仅供献多达上千道，在案桌旁，还设有粗如断柱的巨烛和饲养了多年的壮如牯牛的会猪。”
叹为观止的“赛琼碗”活动
气势恢弘，万人空巷……在日前举行的第五届徽菜之乡美食文化旅游节上，我们终于一睹了徽菜发展之源“赛琼碗”的“真容”。
祭礼开始时，由24名礼生分列两厢，村中年长且有威望者担任大赞和陪赞站立堂上，又有司仪、东引、西引等各司其责，礼生手捧茶、酒、三牲及香、帛等供仪，总斋官主祭。按照传统礼仪，由大赞高唱祭祀程序，司仪引导礼生和主祭进行各项祭礼程式，最后为“捧祭文者读祭文”，大赞宣告礼成。
在观看祭礼的同时，参观展出的“琼碗”。琼碗摆在大案桌上(名琼碗台)，案桌由6只长约8尺、宽4尺的大桌拼成。神像前顺次摆着清茶、美酒、糕点、三牲(猪、鸡、鱼)。再前是一行行琼碗，排成24行，每行12只，共288只，都是选用大号描金画彩的景德镇细瓷碗，碗沿贴上金箔或彩纸，盛着各色供品。这些佳美供品皆为乡间徽厨高手艺人精心制作。有用多种土特产、山珍、海鲜为原料烹制成各色菜肴食品；有用猪尾、猪耳、猪内脏、火腿、香肠、肉松、皮蛋配以青红丝制成花色冷盘；有用海参、乌贼、对虾、海蟹、海蚌和海带、紫菜等组成水晶宫八宝图；有用面粉制成“蟠桃献瑞”、“福寿(佛手)满堂”等寓意吉祥的花色细点……我们看到，这些菜肴细点，荤素兼备，造型悦目，色香俱全，体现出徽菜特色和徽厨的高超技艺。
不仅如此，在琼碗台我们还看到土艺人设计制作的工艺品和花鸟盆景，件件匠心别具，惟妙惟肖。可以说，只只琼碗都是特色徽菜的展示，也是朵朵绚丽精美的民间艺术之花。
徽菜故事多
“手捧苞萝粿，脚踏木炭火，除了皇帝就是我。”这是流传在绩溪的民谣，从中透出绩溪人对当地菜肴的喜爱。吃过徽菜的人都不会忘记：那鲜美的臭鳜鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝……绩溪是徽菜的重要发祥地之一，拥有“中国徽菜之乡”的美誉。
而关于绩溪菜的故事，也一直在民间流传，早已成为饮食文化的一部分：朱元璋屯兵绩溪快活林，演绎了脍炙人口的“毛豆腐”故事；戎马十数载的胡宗宪返回故园将携带的海味与家乡山珍同烩一锅，烹制了深情厚谊的“全家醴”；乾隆皇帝微服私访上川村，成就了岭北名肴“一品锅”；红顶商人胡雪岩启发了上海大酺楼徽厨创制了“腐乳炸肉”……最值得一提的是，1956年6月1日，武汉大中华菜馆为接待毛泽东主席，徽菜名厨程民开、邵在维完成12道徽式鱼宴，毛泽东因此创作《水调歌头》“才饮长沙水，又食武昌鱼”。“武昌鱼宴”也因为毛泽东主席的诗句而增添了一份传奇色彩。
那么，徽菜是如何从皖南深山走出为世人所知的呢？
据邵之惠介绍，早在宋代，就有绩溪人设肆于古都长安；明代，随徽商开始进入浙北一带城镇；清乾隆间徽班晋京，绩溪徽厨伴入京都，其徽州菜馆业也始称“徽馆”；徽馆业的兴起，最终让这一形成于山旮旯的地方菜肴为世人所知。据统计，自清康熙年间至新中国成立初，绩溪在全国各地设有庄、行、馆、店、栈1800多家。长三角、大西南一带，更成绩商垄断局面。