石头饼

兔头

大同羊杂

太谷饼

拨烂子

　　哈尔滨，一座充满奇幻感的冰城，一座居于中国最北部的历史文化名城。远在千里之外的山西，更是历史文化底蕴十足。从晋北到晋南，有着不同的性格和习俗，造就山西各地鲜明的饮食特色。想要了解舌尖上的山西，我们先从最接近哈尔滨的地方，山西的最北部开始吧。

　　晋北 豪迈直爽中的精美细腻

　　人们对一座城的认识，往往是从一个点开始的，云冈石窟、九龙壁、悬空寺、五台山、雁门关……这些都是山西北部闻名于世的文化遗产，是一个个闪烁在晋北黄土地上的明珠，是晋北的亮点。

　　今日我们为您解读山西，不从眼睛开始，先从味蕾启动吧。晋北最重要的城市自然是大同，到大同该吃点啥让你记住这里呢？

　　大同羊杂、大同刀削面、大同的百花烧麦、浑源凉粉、大同兔头……每一种美味都别错过，每一种美味都有故事。听着故事吃着美味才能懂得真滋味。

　　话说当年八国联军逼着慈禧西逃时，到了大同。让这位老佛爷吃啥既高兴还能记住大同呢，让当地官员费了番心思。最后，选中了凤临阁，这凤临阁到慈禧驾临时已是有近四百年历史的老店了，创立于明正德年间，据说店里可是出了位娘娘，戏曲《游龙戏凤》讲的便是这段故事。店里的百花烧麦相传是代王府的王爷享用的，这烧麦的顶端制成牡丹、芍药、秋菊等九种花型，色香味形俱佳。

　　这位代王爷是朱元璋的儿子，被封到大同为王，九龙壁就是他家的照壁。这位王爷爱吃，而且喜欢通宵达旦地吃喝玩乐。为此，大同有一样非物质文化遗产手工技艺项目跟这位爷的爱吃有关，那就是大同铜器，在大同铜器中非常重要的一个内容是铜火锅。大同制作铜器源自春秋时期，曾一直用于军事，成吉思汗的铜盔甲连箭都无法射穿，便出自大同铜匠之手。后来军工转民用，大同铜器才开始转向实用器。这位大同的代王爷苦于塞北边疆昼夜温差大，到了晚上便无法享用热乎乎的美味很是苦恼，于是王府的厨子们琢磨出了大同的铜火锅。

　　大同铜器的品质极佳，草原上的牧民能根据驼铃声辨别出这铜铃是否出自大同，故而历史上便有了这句“五台山上拜佛，大同城里买铜”之说。到现代，大同铜器还被周恩来总理当做国礼赠送过外国领导人。

　　到晋北名城，进百年老店，品王府烧麦，若是深秋寒冬自然不能落下热乎乎的火锅，不过似乎还少点啥？民歌小曲。听着曲儿，品美食，双重享受。

　　以前晋北人最喜欢听的是咳咳腔，也叫耍孩儿，是一种戏曲唱腔，据说源自昭君出塞时在大同琵琶老店的悲叹声。如果您不爱听戏，那咱听个土生土长的当地山曲——“卷席片”（烂席片），这是五台县、定襄县、忻县、原平县一带对山歌的叫法。

　　晋北边塞之地，是农耕文化和游牧文化相互交融的地带，在这里有甩开膀子，大口喝酒，大块吃肉，大声唱歌，一脚油门开到天的尽头的豪迈和无拘无束。

　　从天边回到大地，一路向南，让我们走进晋中去看看。

　　晋中 精致讲究留有晋商风范

　　中国面食在山西，山西的面食在晋中。晋中女人手里的面食会换着花样给你做，保证半月二十天都可以不重样地吃。巧妇的这点手艺背后是历史的积淀，说多了都是泪啊。记得山西民歌里那首著名的《走西口》吧，“哥哥你走西口，小妹妹我实在难留……”在明代中后期，地球上出现了小冰河时代，旱涝灾害频繁，晋中人稠地窄，出外谋生的男人们抛下妻儿老小远赴口外谋生，几年甚至几十年，抑或至死都不曾再回到故乡。家中的所有一切都交付给那个女人来操持。

　　粮食根本不够一家老小的用度，女人们便想尽各种办法，把一些难以下咽的野菜、杂粮等烹制成适口的饭菜。逐渐一代一代口传心授，晋中饮食中面菜合一，粗粮细作的日常饭食越来越多。其中最有代表性的就是块垒，也叫拨烂子，就是把土豆擦成短细条，用面裹上，蒸出来，可以直接蘸蒜水、酱汁等食用，也可以炒着吃。这种块垒，不仅可以用土豆做，豆角、茄子甚至春天的榆钱、扫帚苗、灰灰菜等各种野菜都可以做，味道还很不赖，最爱美食的慈禧当年在灵石便尝过豆角做的块垒。

　　晋中美食的代表还是各种面，其中刀削面、拉面、刀拨面、剔尖习惯被称为山西的四大面食，到了晋中，几乎家家都能做得出。山西人吃面有悠久历史，从这些面食的历史中也能知一二。

　　面最早在东汉时叫汤饼，连汤带面，有点像现在山西人吃的揪片，晋中人习惯叫掐疙瘩。到了唐代，李世民曾到介休绵山祈雨，随他同行的还有一位妹妹叫八姑。这位皇家公主居然不愿再返回皇宫，留在绵山修行、采药行医。一次为一位病重的老婆婆治病时，老人饿了，从没做过饭的八姑，把面胡乱用水和在一起，用筷子拨拉到锅里。当老婆婆问这面叫啥，八姑以为问自己叫啥，顺嘴就说八姑。如今晋中仍然有人把剔尖叫剔八姑。拉面的出现跟唐玄宗的王皇后有关，刀拨面的发明据说跟杨家将杨令公的大刀有关，而刀削面则是元代初期限制百姓用刀的产物。

　　吃完面食，品点茶点。太谷县的太谷饼自不必说，当年蒋介石吃完都曾琢磨着要带去台湾；祁县乔家的雪莲酥月饼，慈禧吃完后便成了皇家贡品；寿阳的茶食，那是大文学家韩愈曾推荐给皇上的茶点……“金谷银祁县，广吃米面的榆次县”历史明清时期的晋商多自晋中一带，经济的富裕，让晋中人在日常生活中也多了一份精细和讲究。

　　那些曾经掺着泪水的苦日子和相思在山西民歌中积淀甚厚，“人前想你哈哈笑，人后想你泪蛋蛋抛……”至今听到这些饱含深情的乡间野曲，还会忍不住让你泪流满面。那些散落在山西各地的晋商大院，哪一座院落里不曾有这样的相思故事，每一首民歌的背后也都有一对深情热恋的儿女。

　　晋南 普通食物也有悠久历史

　　穿过韩信岭，便接近晋南的土地了，这是古老中国开始的地方，五千年文明看山西，而五千年的开端就从汾河和黄河交汇的流域开始。

　　让我们依然从舌尖的感触上告诉您五千年前的味道。山西有一种靠光滑的小石子两面焙烤而成的饼子，俗称“石头饼”，这种饼子的缘起可以追溯到尧时代。

　　晋南是山西的粮仓，运城平原的肥沃养育着先民们。有一年，大雨冲毁了尧部落的粮仓，麦粒被冲刷出来，被石头碾碎，尧舍不得把这些麦子丢掉，便将这些已经不成形的碎麦粒放在太阳下烤干，没想到烤干后的麦粒饼味道很香。先民们开始意识到了把麦粒磨碎制作成饼。发展到汉代时，当年汉武帝登临秋风楼，畅游汾河时，这种石头饼已经与我们今日所食无异了。如今，晋南人收割新麦后，还会烤些石头饼，走亲访友也会带几个。

　　晋南盛产小麦，自然也就在麦子上爱花心思，最能体现出巧妇心思的便是那些晋南的花馍。晋南人爱吃馍，不吃馍吃不饱。相传馒头是诸葛亮发明的，晋南人不这么认为。

　　馒头在晋南那儿叫馍。这一叫法大有来源，您知道中国历史上著名的四大丑女之一的嫫母吗，这位黄帝的后妃，颇有贤德，辅佐黄帝教化人民，相传磨面的石磨便是嫫母发明，称呼磨，磨出的粉蒸成的食物为馍，那都是为了纪念这位嫫母。

　　不同于晋北的粗狂豪迈，晋中的委婉细腻，来到晋南你能欣赏到的是中华戏曲的华美。从金代起，这里的戏曲便已经盛行，到了元杂曲大量出现时，更是让晋南的戏曲剧目丰富多彩起来。

　　不同于晋中、晋西北的沟沟坎坎，山歌嘹亮。晋南是沃野，是平原，这里是唱腔华美、曲调悠扬的蒲剧世界。《西厢记》的故事便以这样的唱腔传遍天下，红娘从此代替月老，成就天下有情人。

　　在山西这片沃土上，五千年积淀下来的文化渗透在日常生活的方方面面，人们的日常饮食用度无不有历史的印记，这些年对这些司空见惯的饮食制作技艺、工艺美术作品、戏曲唱腔、口头传说等承载着农耕文明的智慧结晶，有了一个非常官方的说法——非物质文化遗产。

　　本世纪开始后，关于非物质文化遗产保护工作在开展四次之后，山西列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的达到116项。保护单位总数达到168个。国家级名录项目数量（含扩展名录项目）占现有国家级项目总数（1372项）的8.45%，位列全国第三。

　　情长纸短，还是邀您来山西做客吧。厚道而热情的山西人会让你对山西的认识从舌尖开始，有滋有味有故事。