水席其菜 

水席，是中国迄今为止保留下来的历史最久远的名宴之一，起源于洛阳，与洛阳龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。传统的洛阳水席共二十四道菜，分为“前八品（八个凉菜）、”“四镇桌（牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩）”、“八大件（快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯、八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊）、“四扫尾（鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波绛丸）”。

洛阳水席（配图来源网络） 

水席其孕育、发展 

水席名称的由来众说纷纭，比较固定的有两种说法，一是水席菜品以汤类为主；一是水席的上菜程序如行云流水。

在洛阳周代宫廷中，羹汤是众肴之首，《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载，讲究食汤用汤是河雒饮食的传统，故为水席。

齐民要术（配图来源网络） 

唐宫宴是水席的雏形。大唐时期，宴会均为席地而坐，后来高桌高凳从中亚传入中原，宫廷宴会便逐渐改为高桌高凳的宴式，称为“大唐国风”或“燕乐围食”，此风由武则天始于洛阳。

燕乐围食（配图来源网络） 

唐代的洛阳（西京）政治稳定、经济繁荣、水陆畅通、商贾云集，各国使者纷至沓来，不同饮食文化相互交融，作为宫廷大宴，洛阳水席应运而生。初时，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节等才有资格品尝享用，所以水席又称为“官场儿”、“官场席”或叫“官席”，意思是仅作宫廷传袭。

宋代也有“宴承唐式，盛于西京府第”、“武皇之席，行云流水”的记载，这些都是水席的佐证。

武则天、皇权、水席 

水席在武则天时期得到了空前的发展。

武则天初掌权时，朝野之中各方势力交织、各种权力碰撞。为了将权力紧紧地掌握在自己手中，武则天开始制定自己的游戏规则，大到人事调整、军队布控、颁布法令，小到衣食住行、言谈举止、乡里民间，无不体现着武则天的意志。其中比较有代表性的，武则天将始于民间的难等大雅之堂的水席予以加工润色，将之加入了统治意志之后推入了宫廷之中。女皇的喜好、权力的追逐，影响了一大批贵族、官僚竞相追捧，洛阳水席由此进入上流社会。【详细】

武则天（配图来源网络） 

袁天罡、权术、水席 

袁天罡，唐初天文学家、星象学家、预测家、道士、相士，成都人。当代阴阳易辨派创始人高煜翔评价袁天罡：“名如皓月罩千秋，声似春雷震古今”。袁天罡与武则天的交集最早可以追溯到武则天的娃娃时代。

贞观六年（公元632年），唐太宗李世民诏袁天罡进长安。袁天罡进京路过利州，利洲都督武士彟把袁天罡请到府上为家人相面。袁天罡预言其两个儿子武元庆、武元爽可官至三品；女儿大贵，但不利其夫，即后来的韩国夫人。等见到仍在襁褓中作男孩打扮的武则天后大惊失色，说：“此子日角龙颜，龙睛凤颈，伏羲之相，贵人之极也，要是个女子，当为天下之主！”数年之后，袁天罡夜观天象，预测“唐中弱，有女武代王”，明确了武则天将要称帝。但是，由于天机不可泄露，袁天罡便安排人在民间创立了水席菜，设计了二十四道菜，暗示武则天称帝水到渠成，后由武则天带入上流社会，也应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

然而，从历史的前因后果来看，袁天罡正被大唐皇帝宠信的时候，是否有勇气冒天下之大不韪地预言有人要代唐自立是一个值得考究的问题，其“武氏代唐”的预言很可能是虚无的，应该是武则天称帝前后所散布出的谶语，为其武周政权的建立提供合法性。至于历史真相究竟是怎样，只能由历史来评说。【详细】

袁天罡（配图来源网络） 

“民以食为天”，为了宣扬自己的政绩，武则天牢牢抓住了“食”这个工具，将自己主政期间的政绩、信仰、喜好、文采等与水席菜进行了高度的融合，在社会中的各个阶层展开宣传。经过长期的不断修正，最后形成了今天传统水席中的前八个凉菜的定式。传统洛阳水席的前八个凉菜，也叫前八品或前八礼，象征着武则天服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政，的八大善（膳）绩。同时很好的将中国礼仪之邦的文化、盛唐时期的繁荣与美食进行了完美的融合与诠释。

服 

武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀。盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。

服（配图来源网络） 

礼 

指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天也不例外。到唐朝及武周时期，社会倡导之礼更注重了人性和相对自然。社会极大开放，环境相对宽松，而不像别的朝代尤其是宋朝那样，“礼”成了束缚人们的精神桎梏，这道菜在盘中置放有序，象征彬彬有礼。

礼（配图来源网络） 

韬 

有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。

韬（配图来源网络） 

欲 

食、色性也，讲的就是人欲。这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌满岁公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。

欲（配图来源网络） 

艺文禅政 

艺、文、禅、政都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政等。

水席八品（配图来源网络） 

水席的第一道大菜是燕菜。萝卜作为粗菜，却是燕菜的主食材，并且作为主要食材，占据了水席中相当规模的份额。虽然萝卜难上大筵贵席，但在洛阳水席中却例外。

萝卜（配图来源网络） 

轶闻一：武则天与萝卜 

这样一位权倾一时的人物，与萝卜、水席有着千丝万缕的联系。萝卜在危机关头救了武则天，而武则天在登基之后感念萝卜的义举，便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，她还要求御膳房做国宴大菜时必须把萝卜放在第一位，尊萝卜为上。在武则天称帝时，民众将自己种植的几十斤重的大萝卜进献给女皇。武则天大悦，嘱御厨配以山珍海味烹制，用后大为赞赏．并赐名“假燕窝”随着历史变迁和历代名厨的创新发展，燕菜日臻完善，因起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。【详细】

燕菜（配图来源网络） 

轶闻二：武则天与鲤鱼 

永隆元年，李唐贵族集团联合太子李贤密谋宫廷政变，期望从武氏手中夺回李家朝权，不承想事情败露，唐贵族的反攻势力反倒被武则天一举击溃，把领头的太子流放到了巴州，为她日后称帝铺平了道路。传说“葱扒虎头鲤”这道菜当时上桌时鱼嘴必对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。如今这道菜装盘时鲤鱼头朝向上座的尊者或长者或尊贵的朋友，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

葱扒虎头鲤（配图来源网络） 

轶闻三：武则天与丸子 

武则天从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝上阳宫，总共二十四年。她创制了水席大菜，也吃了多年的水席大菜，但却并不知道这水席大菜预示的是她自己。直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口的时候，仍念叨着要吃水席大菜。等所有菜品上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告是丸子。丸子的“丸”与完了的“完”是谐音，丸子的“子”与之乎者也的“之”也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”，随后颓然长叹，大叫一声：“水席我也……”一命呜呼。所以唐代将此筵叫武后水席。

碧波绛丸（配图来源网络） 

轶闻四：武则天与鸡蛋汤 

因为有了“完之”的典故，后人在这二十四道菜之后又加了一个酸爽利口的蛋衣汤，也称为“圆满如意汤”，或称“送客汤”，一是为了去一去食者满口的荤腥油腻，二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒于锅中，黄灿灿浮于碗上，寓意大吉大利，以示全席结束。

圆满如意汤（配图来源网络） 

水席形成于皇宫，是武周时的国宴，是大唐雄风浩荡、兼容并蓄的万千气象在饮食上的具体表现。北宋以后，随着经济政治文化重心的迁移，作为饮食基础的洛阳商业风光不再，洛阳饮食文化也由盛而衰，但仍以其独有特色在民间保存了下来。近些年，洛阳市多次组织专家学者、名厨高手对水席进行研讨开发，并申报了国家级非物质文化遗产获得批准。如今水席在洛阳极为普遍，大街小巷的餐馆随处可见。

第二批国家级非物质文化遗产名录（配图来源网络） 

时间推移，水席见证了洛阳历史绵延、朝代更迭的风风雨雨，但它对传统烹饪文化内在精神的继承始终未变，将延续千年。