古代中国人饲养的牲畜中，猪地位较低。比较而言，牛对农耕社会太重要，牛肉一度被法律禁止食用。羊漂亮的外表，温柔的性格，几乎成为上层权贵的专供。甚至与猪相关的词似乎都是反面的，比如猪狗不如、豕突狼奔等。
猪更多是为平民百姓所喜爱，它有很多优点，比如：猪的食物范围很广，残渣剩饭、各种饲料，最大可能的转化成肉，尤其是猪肉脂肪多，这对广大缺少油水的受苦人而言，是难得的能量补充。至今流行在北京、河北等地“贴秋膘”的习俗，猪肉占有重要角色。过年时，各地农村都有“岁猪”的风俗，杀头猪，亲朋好友开心的大吃一场，红红火火过个年。猪还是古代中国草根财富的标志，例如：今天 的“家”字，就是表示只有横梁下有猪才是家。古时候平民姑娘出嫁前，都要看看男方家里有几头猪，有点类似今天的姑娘要看男方是否有房有车。汉高祖刘邦是底层出身，即使当了皇帝，仍然对猪拥有很深的情感。据说汉武帝出生前，他爹汉景帝梦见刘邦对他说：“王夫人生的孩子 ，就叫彘。”于是汉武帝最初的名字叫做刘彘，“彘”就是猪的意思。
面对有限的食材，智慧的中国人秉持着“食不厌精，脍不厌细”的传统。作为底层的猪肉，也逐渐升华出各种令人垂涎的美食。在前秦时期的周朝，中国人便发明了蒸乳猪这道名菜。《礼记·内则》记载了这道菜精细且复杂的做法。先把小猪杀掉，清洗干净，掏空内脏，填满新鲜大枣，用芦苇将猪密密包裹，外面涂上和有稻草的黏土，放在火上烘烤。火候够了，洗干净手，搓掉外层泥草，揭掉猪最外层的薄皮。之后用稻米粉与水和成糊状，涂抹在猪身上，再将猪放入油中煎炸，油一定要淹没猪。炸透后放入一个盛满各种香料调羹的小鼎。小鼎被置于一个盛满热水的大锅中，切忌不能让大锅的水没过小鼎，用文火持续烹煮三天三夜，之后猪肉搭配各种酱类食用。这样费时费力的一道“硬菜”，充满着先秦中国人聪明的智慧和独特的口味，当然代价也不菲，只有周朝的上层权贵才有机会吃的到。
历史上著名“吃货”北宋大文人苏东坡发明了一种猪肉的新做法。据说苏东坡被贬官到黄州，闲来无事，专心于美食的发明。在黄州当地红烧肉的基础上，发明了一种新的猪肉烹饪方法，苏东坡在《食猪肉》一诗中写道：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。” 后来苏东坡调任杭州太守，正赶上当地暴雨不止，形成了水灾。苏东坡亲自带领当地民众，疏浚了西湖，加固了水堤，终年忙碌。当地百姓为了感谢他，特地凑钱给苏东坡送去了几头肥猪。苏东坡收到后，叫家人把猪肉做好，加上黄酒送回给当地百姓。当地人误以为是猪肉和黄酒混着吃，没想到味道更好，于是“东坡肉”最终形成，从此并扬名海内，一直流传到今天。“东坡肉”的具体做法是将猪肉切成大方块，加上酱料和酒，煮至接近融化，其色彩鲜艳、味道鲜美、滑而不腻，即使是年老没有牙齿的人也可以食用。
北宋另外一位名臣吕蒙正也爱吃猪肉。吕蒙正一度担任过北宋初年的宰相，可谓位极人臣。可是早年时，吕蒙正生活落魄。一次快过年了，吕蒙正实在想吃肉，于是借口祭灶神，向卖猪肉的肉铺赊肉。恰好老板不在，老板娘看他这个读书人可怜，将肉赊给他。没想到，老板回来后得知此事，大怒。一个百无一用的穷鬼书生，什么时候才能把钱换上。老板直接上门要把肉要回去，此时吕蒙正已经将肉煮到锅里了。没想到这位老板，居然把猪肉捞起带走了。吕蒙正喝碗水，度过了节日。面对严酷的现实生活，吕蒙正感慨之余，写了一首《祭灶诗》纪念这个特别的日子：
一碗清汤诗一篇，灶君今日上青天；
玉皇若问人间事，乱世文章不值钱。”
时间到了清朝，东北的满洲人入主中原的同时，也带来一种新的猪肉制作工艺，叫做“跳神肉”。这道菜无论烹饪、还是吃肉方式都弥漫着浓浓的满洲风情，体现出淳朴的民风。早期满洲人一般每到过年或者特别喜庆的时候，都要用“跳神肉”来祭祀神仙。具体的过程是这样的：主人家不事先发请帖，天未亮的时，主家用整猪去皮蒸熟，祭祀神仙。肉的具体做法为：自家养的猪，宰后洗净入锅，煮到八分熟的时，泡在汤里，两个小时后捞起。将猪身上经常运动的地方，切片上桌，不冷不热，以温最好。
黎明时，客人们纷纷上门，无论与主人认识与否都可以参加。主人家早在院子里搭建高过屋子的芦苇棚，席地铺红毡，毡子上设有众多坐垫。主人和客人都要穿戴正式的衣服。客人到后，向主人行半跪礼道贺，之后盘腿坐在毡子上，主人也不让座。有时十个人一围，有时八九个人一围。坐好后，厨师将一块大约十斤重的猪肉，放在一个直径二尺的大铜盘里，献上。另外有一个大铜碗，盛满肉汁，碗里有大铜勺。每个客人面前有一个直径八九寸的小铜盘，没有醋酱这样的调料。高粱酒倒入大瓷碗，客人依次捧着碗海饮。客人需要自备餐巾纸、切肉小刀，自切自吃。吃的越多，主人越高兴。如果有人连声高喊添肉，主人一定要亲自致敬称谢。猪肉是白水煮，不加盐、酱，味道却十分鲜美。饭量大的人，能吃十斤。主人不陪吃，而是巡视各个座位吃的多少。客人吃完就走，不向主人表达感谢，不擦嘴，因为是享受神的恩泽，不谢主人，如果擦嘴，则对神灵不尊敬。
随着满洲人地位的提高，以及受到中原地区汉文化的影响。他们传统“跳神肉”的吃法也发生了一些改变，吃饭环境更雅致，也吸收一些汉人的饮食风格。比如：客人不再坐在地上而是都坐在炕上，炕上有桌子，桌子上排列糖、蒜、韭菜末，中间放已经切好的白肉片一盘，搭配有米饭。喝的酒也不再是简单的高粱酒，而是高度的烧酒。烧酒中，又以最狠的汾酒为最佳。清代著名吃货“袁枚”称烧酒为人中光棍，县衙酷吏，更适合“跳神肉”这种粗狂的风格。
福康安是“跳神肉”的忠实拥趸。在他外出的时候，所过州县，都要求安排这道菜，特别要求肉必须用整猪煮烂，所以各个州县安排大锅早早煮。一天，福康安要到四川某个驿站。驿站锅里的猪肉还没有煮好，打前站的人员已经到了，招呼上饭。管饭的是个姓张的小官，十分着急，手足无措。关键时刻，一个厨子突然爬上灶台，向锅里撒尿。小官惊呆了，赶忙问原因。这个厨子说：“忘记带皮硝了，以此代替。”很快，福康安到了，饭菜被呈上去。驿站的大小官员，都惴惴不安，担心获罪。没想到福康安吃了一路猪肉，都比不上此地猪肉美味异常，他还特别赏赐办差的人一副丝绸袍褂料子。
清末官员何德刚，曾经吃过“跳神肉”。他在《春明梦录》中回忆道：“满洲人请客，以此为特别隆重的招待，不是特别有钱的人家不能举办。我极喜欢吃这种肉。大概是全猪去皮而蒸，其味道与寻常之肉有很大不同。凡是有人请我去，我必然早早赴约。可惜在北京十九年，我只遇到过三次。”每年春节期间，清朝的皇帝会邀请皇子和王公大臣吃“跳神肉”，一品的官员有特许才有资格参加，不到一品的官员，几乎没人能够参加，这一惯例一直伴随清朝始终。起初平等的饮食风俗，也变成了等级森严的地位象征。
除了“跳神肉”，清朝人还将一道普通的家常菜“小炒肉”’，发挥到登峰造极。雍正皇帝身边曾经的大红人年羹尧吃饭极其讲究。后来年羹尧功高震主，被雍正帝一天连降十八级，最终赐死。年羹尧死后，身边的娇妻美妾流落各处。有个杭州秀才，得到了其中一个小妾，据说是她曾经在年羹尧府上专管饮食。这个小妾说：她只管“小炒肉”一道菜。凡是年羹尧每次吃饭，必须前一天将菜单呈进。若点到小炒肉，她要忙碌半天的时间，不过好几个月只有一两次。如果年羹尧不点这道菜，其他的事也不用管。秀才好奇的问：“我能尝尝这道菜么？”小妾讥笑他说：“酸秀才，做这道菜，谈何容易，将军府中一盘肉，需要一头肥猪，任由我选择最好一块肉做原料。现在你家每次买肉，都是一块块零散的买，让我怎么选择呢？”秀才只好怅然的搁置这个想法。
不久后的一天，秀才高兴的对小妾说：“这个村里每年都要举行赛神会，每次都会用一头猪。今天这次活动让我来主持，这头猪也应该由我来分配，你可以展示自己的厨艺了。”小妾同意了。到了那天，秀才果真抬着一头猪回家了。小妾惊异的说：“我在府里用的都是活猪，如果猪已经死了，肉的美味将大受影响。既然今天已然这样，我姑且试试吧。”于是小妾勉强割去一块猪肉，亲自下厨，让秀才在房中煮酒等待。过了很久，小妾捧进一碟“小炒肉”，嘱咐秀才先尝尝，又返回厨房，收拾整理。一会后返回，小妾发现秀才晕倒在地上，仅剩下微弱的呼吸，仔细查看，发现肉已经进入喉咙，却连舌头也吞下了。杭州附近有这样的乡村谚语：“有机会品尝特别美味的人，必须先将舌头用绳子捆住。”这个故事就是缘起。
年羹尧吃猪肉已经足够繁琐奢侈，可这并不是顶点。在清朝时，驻扎在清江浦的南河道总督是一个超级肥缺。道光中叶，天下无事，物力丰厚。每年政府拨款有五六百万两银子，然而实际用到工程中的不到十分之一，剩下的钱都被各级官吏恣意挥霍。一时间，饮食衣服，车马玩好，无不纵情奢靡。仅拿吃饭而言，总督府的豆腐就有二十多种做法，猪肉更是有五十多种做法。一次某河道总督请客吃饭，席间有一盆猪肉，无比美味，众多宾客交口称赞，远远超过普通的猪肉。吃完饭，一个客人去厕所，看到院子里躺着几十头死猪，惊讶的问这是怎么回事。后来才知道，刚才吃的一盆肉，就是这几十头猪脊背上的肉收集的。制作方法是，将活猪封闭在一个房子里，几个屠夫，每人拿一个竹竿，追打猪。猪疼痛，边跑边叫，跑的越快，被打的越狠，至到猪力尽累死，再在猪背刮一小块肉。之后，屠夫用同样的办法，处理下一头猪，依次进行，一共要杀五十多头猪，才刚够一盆的菜。其中原理大概是猪背被打，猪全力防护痛处，于是全身的精华，都荟萃在脊背一处，此处的猪肉甘美异常。而其他地方的肉则都是腥臭难闻，不能再次食用，被直接扔掉。这个客人听说后，感觉这样太残忍。屠夫平静的笑着说：“你们这些穷文人啊，眼光怎么小成这样。我管理厨房刚刚两个月，亲手杀了数千头猪，就像踩死只蚂蚁一样，今天这点猪，根本不值一提。”不得不令人惊叹清朝人厨艺的不同凡响。
时间流淌到今天，随着人民生活水平的提高，中国猪肉的消费量也迅速增长。现在中国拥有了世界上第一个猪肉储备库，每年猪的出栏量达到5亿多头，占世界一半。许多人不知道的是，在遥远的南美洲也受到中国猪肉的影响。巴西有2500万公顷的土地种植大豆。阿根廷砍掉了数千公顷的森林，将传统的养牛业迁移到偏远地区，给种植给大豆腾地。他们的大豆几乎都是作为养猪的饲料出口中国。甚至在美国的密苏里和德克萨斯两州，也有大片的土地给中国的猪肉事业贡献力量。在一个恰当的风口，猪也起飞翱翔了。
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