草酸：
草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引起人的不适。
植物凝集素：
它是普遍存在于植物的种子和果皮当中的大分子蛋白质，本身是植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对人体不友好，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒。
亚硝酸盐：
少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐是具有一定毒性的。亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。
而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
皂甙：
皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂甙会刺激胃肠道，导致呕吐和腹泻。
氰苷：
氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱：
秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。
致病细菌：
一些蔬菜因为生长环境的特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、虚弱、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。