想要做出垂涎欲滴的美食，拥有一口好锅是必不可少的。虽然现在市面上流行的炒菜锅比比皆是，不粘锅、陶瓷锅、麦饭石锅，但最受厨师们青睐的，还得是一口大铁锅！不过你知道吗？铁锅其实也有材质区分，“生铁”和“熟铁”做出来的美食味道差距很大。此外还要学会开锅，不然菜放锅里就糊底，哪还有半点儿好吃可言呢？

铁锅如何开锅

很多人都说铁锅容易粘锅，炒出来的菜肯定不好吃，这其实是一种错误的认知。大家可以去星级酒店后厨看看，那些顶级厨师基本上用的都是清一色铁锅，但是我们在星级酒店吃饭时，有尝到一丝粘锅的糊味吗？所以说不是铁锅容易粘锅，是咱们没有学会大厨开锅的手法！那大厨们都是怎么开锅的呢？

当大家买回来铁锅后，首先你得把铁锅清洗一遍，最好用点儿洗洁精，将铁锅运输过程中产生的灰尘清洗干净。用纸把表面水分擦干后，接下来把明火开大，让铁锅底部被充分燃烧，大约烧3分钟，这一步是把铁锅表面的杂质烧干净，也可以放点盐轻炒。之后拿一块猪肥肉擦拭锅体，相当于给铁锅镀膜，这样一套流程下来铁锅基本上也就被开好了。   

铁锅优势非常明显

开锅后，铁锅炒菜基本上就不会再出现粘连的现象，铁锅仅剩不多的缺点也彻底被掩盖了。你知道酒店大厨为什么都喜欢用铁锅吗？那是因为像市场上售卖的麦饭石锅、陶瓷锅都是靠锅体表面的涂层才能不粘锅的，可这涂层是有使用年限的，一般2-3年就彻底报废了；而且涂层不能被大火持续烘烤，这也是老师傅不喜欢它们的重要原因。

可铁锅就不同了，只要大家开锅开得好，用个三五年不见它有半点粘锅的样子，再用三五年仍然光洁如新。据说往年厨子应聘都是把自家用了十几年的大铁锅带过去，用着习惯，而且质量还杠杠好；不过现在这种现象估计就少了，一是厨子流动性大，二是饭店对锅都有统一的标准，要是用10年的老锅炒菜，客人还不一定敢吃呢！   

生铁和熟铁如何选择

说了这么多，想必大家也知道铁锅炒菜肯定要比其他材质的好，这是从古流传下来的炒菜工具，比起市面上五花八门的大锅更该被大家信任。不过你知道吗，就算是铁锅也有材质区分，“生铁”和“熟铁”在使用效果上也不相同，那到底哪个才最适合我们呢？   

先来说说生铁锅，生铁是指碳含量大于2%但不超过6.69%的铁合金，因其含铁量高，所以物理性质也比较坚硬。大厨喜欢用生铁锅做饭，是因为其传热均匀，当明火温度超过200度时，生铁锅会散发热能均匀传递给锅中食物，让其口感更好。

熟铁锅含碳量不到0.02%，所以大家也可以认为熟铁锅是由纯铁打造。相比于生铁锅来说，熟铁锅在重量上更轻，大家也能学大厨那样颠勺，但它的导热速度过快，咱们得学会把握火候，这样才不会把菜炒糊。其实对于普通人来说熟铁锅就可以满足做菜需求了，记得要开锅哦。