前段时间，杭州悬赏100万邀请网友出点子摆脱“美食荒漠”标签，引发热议。事实上，“美食荒漠”这个话题经久不衰，2021年就有媒体曾统计过在微博上被提到是“美食荒漠”次数最多的城市，前三名分别是北京、杭州、深圳。

北京作为首都，应是集全国美食于一地，怎么可能没好吃的？对于北京“美食荒漠”的标签，地理君展开了调查与分析......（发现跟地理还真点有关系）

当我们在谈论“美食荒漠”时，

其实是在说......

当大家在吐槽“美食荒漠”的时候，是真的在说一个地方没有好吃的吗？

当然不是！就像上文中说的北京有全国、甚至是来自全世界的食物，想吃什么菜找不到？而且还有各地驻京办餐厅，其中部分已经成为“网红”打卡点。

在榜单上名列前茅的都是大城市，因为大城市人口数量、流动性更大，讨论的声量也更大

所以在讨论一个城市“美食荒漠”的标签冤不冤，首先要明确如何定义“美食荒漠”？

通过观察舆论和采访，地理君总结了一下主流的几种观点。最为大家诟病是：连锁餐厅太多，缺少本地特色。

为此，我好奇的去看了眼某APP北京必吃榜单排名前十的菜系和均价（匿名化）

其次是，全国的菜虽然都有，但不够地道。

查重率99%的小吃街

由于外卖也成为现代人日常极其重要的一部分，因此，外卖踩雷率高以及选项少，也影响了很大程度的幸福感。

还有讨伐网红餐厅三宗罪：难吃、又贵、要排队

雨中也得排队（图中店家很好吃，配图只作展示排队用）

家附近令人满意的美食馆子太少，想要吃一顿好的，时间、交通成本高。

以及，所谓本地“特色”，外地人欣赏不来

其实在2021年，北京还发布过《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》，其中写到力争五年内晋升“美食之都”，图为相关新闻和热评

总结一下，大家对于“美食荒漠”的吐槽主要为这几点：同质化严重、美食密度低、外食成本高、可选择性少、本地菜接受度低。

“美食荒漠”背后，

还有地理的原因？

了解大家的想法之后，我们以榜首北京为例，来深入分析“美食荒漠”现象背后的原因是什么？结果发现，竟然还有地理的“锅”！（不是荒漠化、半荒漠化）

为啥北京“美食荒漠”的名头这么响亮？首先肯定是说的人够多啊！

北京是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为841.8万人，占常住人口将近40%。众口难调，说的人多了，声量自然大。

除此以外，北京人文景观、旅游资源也吸引着全国游客。旅游业一发展，这城市餐馆的钱就容易赚，你品品大家常说的“游客店”是什么意思？久而久之，打着所谓“北京特色”名头的景区店也确实欺骗了部分游客的感情。

一些“特色”奶茶

当然，餐饮店“刺客”多的原因除了旅游业的发展，还有城市化的进程。城市化的进程就是一个苍蝇馆子消退的过程，小馆子们因为街道改造等原因不得不关店，像北京这样经营成本高的大城市确实对于小家庭作坊生存压力大。

一些街头美食的氛围感

不仅是藏在街道、社区的小馆子们在消失，我们的口味也在被城市化塑造，最终反噬了城市里的餐饮格局。有学者指出，在全球的流动性加强后，本以为大家的口味会更加多样化，但其实我们的口味会越来越像，走向同质化。

比如，谁现在过年没被亲朋好友薅去吃火锅？

想不到吧，我们的口味也在被城市化影响着

“美食荒漠”的标签还源于个体的“荒漠感”，就是说美食荒漠是「你以为的」美食荒漠，毕竟住在海淀回龙观跟住在双井亮马河肯定“体感”不一样。

对于北京这样的“超一线”城市来说，“荒漠感”跟交通成本有关系。根据《2022年度中国主要城市通勤监测报告》中北京青年80%就业在中心，70%居住在外围，同理餐饮业聚集地其实也是在中心城区。

北京，通勤时耗届的不败之神

北京去吃一顿饭在公共交通上花费3小时是很常见的，这还不算餐厅要排位的时间，你想为了吃一顿饭花这么长时间是不是有点在荒漠里找水源那感觉？

还有一个很重要的因素是，“水源”、“绿洲”都被藏起来了！拿打工人必备的咖啡馆为例，在北京CBD的咖啡馆数量并不少，但为什么就没有上海/成都那样城市街头浓郁的咖啡氛围呢？因为很多都在写字楼里......

曾经，北京的街道设计是“以车优先”，其实并不适合行人散步，故而临街饭馆就少，美食也“大隐隐于市”了。（喜报：在2020年《北京街道更新治理城市设计导则》发布，今后街道空间设计将从“以车优先”转变为“以人优先”）

北京市的道路交通

寻找北京的“美食绿洲”

说了这么多城市地理的原因，北京本地料理就能“华丽退场”吗？

外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。

但真不是所有北京人都爱吃卤煮，喝豆汁儿，就像没有几个杭州人家里会做西湖醋鱼，也不是所有英国人都吃过仰望星空的派。

令不少外地人闻风丧胆的卤煮

除了“重口味”的特色小吃，北京还有“白月光”吗？

必须有！从小吃说起，豌豆黄就是北京小吃里的扛把子，简单的食材和制法变成美味也是一种奇妙的发明。更何况，你看豌豆黄大道至简、小巧精致的外观也是一股清流。难怪1972年尼克松访华时，周总理钦点的8道国宴头盘点心，其中就有豌豆黄。

如今我们吃的大多是细豌豆黄，再配上雅致的摆盘比较“宫廷范儿”，但在过去北京市井里流行“小枣糙豌豆黄儿”，小枣充当甜味剂，豌豆沙沙的质感，深受老百姓喜爱。

豌豆黄要买能尝到豆香味的！

关于北京的点心，大家熟悉的稻香村只占其中一派，属于南派，还有满汉饽饽、清真点心。

满式饽饽有大众的、也有红极一时如今式微的。孙尼额芬白糕就是当时御膳里的爆款。在清代，牛奶、白糖和精制面粉都是珍贵食材，孙尼额芬白糕奶香浓郁，口感松软，当时可是富察皇后的挚爱。

孙尼额芬白糕（左下两个有小花的）：满族人称呼糕类的面食为“额芬”，把奶称为“孙尼”，白糕又是汉语，长长的一串名字合过来就是“白奶糕”

因为东北盛产黏高粱、黏谷子等黏米作物，也成为满式饽饽带来重要食材。这其中的佼佼者数“驴打滚儿”。黄米面蒸熟，包裹红糖赤豆馅儿，然后摁在扑鼻香的黄豆粉里滚一滚就成了“满糖的驴打滚儿！”。

“驴打滚”这名字是点心届里最形象的，谁支持？

甜食里，还有北京奶酪请求出战！这奶酪可不是西方传过来的cheese啊，魏晋南北朝时期，“酪”这种发酵乳制品已经成为了北方美食的头号代表。现在北京还能买到的“老北京宫廷奶酪”相传源于清代御膳，在加热奶里倒入米酒，余韵似酒非酒、口感柔滑像奶冻。

老北京奶酪符合很多人对于甜品的最高赞誉：不甜

经济基础决定上层建筑，美食这件事也一样。比如说淮扬菜的精致是当年盐商真金白银招厨子“卷”出来的，广州也是得商贸发达之便和鱼米之乡的基底有了广府菜。到了北京美食，就是“上层建筑”决定了“上层建筑”。

历史的变迁、人来人往的流动，使得北京在很早时就是“外地人”的城市，如今的北京名菜很多也是外来的。比如北京烤鸭是从南京烤鸭演变而来。

明永乐年间，朱棣率文武百官和各行各业的人从南京向新都城进发，这些来自江淮的官吏百姓也把对鸭子的嗜好带到了北京。在不断演化中，烤鸭也融入了北方色彩，比如葱丝、荷叶饼都是鲁菜的特色。

北京烤鸭常见的是挂炉和焖炉烤法，挂炉式的做法借鉴了北方整羊烧烤的烹饪方式。

历史上鲁菜是最早形成的传统菜系，清宫御膳房里大多数也是山东师傅，京城里著名的八大楼和八大居里面大部分都经营山东菜。蒸煮炸烤烧，焖烩溜炖熬，都是山东师傅擅长的烹饪手法。

北京鲁菜老字号——丰泽园

其实对于肉食爱好者来说，北京可能还真不算荒漠。有南方来的鸭，也有北方来的羊。

用涮羊肉贴秋膘，是北京人对入冬最起码的尊重。因为自古以来北京就是游牧文明和农耕文明的交界之地，从北京一路向北几十公里达京西草原，上百多公里就到了内蒙古大草原；加上蒙、满的两次统治都定都于北京，种种自然、历史的原因造就了老北京吃牛羊肉的背景。

“立盘不掉”的鲜切羊肉，才是涮羊肉的首选

现在要是问吃涮羊肉去哪家，老北京可能会告诉你“牛街的都大差不差”。牛街自宋元起就是回民的聚集地，这里有许多老字号牛羊铺子和清真小吃。

牛街也成为众多“北京美食攻略”中必不可少的打卡地。牛街牛羊肉品质好，附近居民常常买生牛羊肉，回家自己做涮锅。

独属京城的秋冬味道，除了涮羊肉，还有炙子烤肉。在烤得热乎的炙子上刷羊尾油，再将一整盘肉倒上去，等着腌制好的牛羊肉在炙子上滋滋作响、香气扑鼻。从老字号“南宛北季”，到虎坊桥的刘记，再到无数北京孩子回忆中的大槐树......这些都是来北京吃炙子烤肉的好地方。

如果抛去对北京特色的执念，驻京办也算是“美食绿洲”。驻京办，完整解释为“各省、直辖市、 自治区、以及特区的驻京机构”，主要面向的是给自家人提供餐饮服务，所以本地的食材、厨子、口味都得地道。

现在“驻京”的年轻人也热衷于打卡各地驻京办，主打一个：不出北京吃全国。比如宜宾市、永州市、石河子市、巴音郭楞蒙古自治州......这些非热门的旅行目的地，反而成为驻京办美食圈的顶流。

宜宾招待所，妥妥的驻京办美食圈顶流

如果在北京能打入一些外国人的圈子，那么还会收获一些外交官食堂。这些好吃的外国版驻京办多见于亮马河、三里屯、光华路周边，一个小秘籍就是找个工作日阳光灿烂的中午在使馆区周边，看哪家餐厅人多不妨就去试试。

至于老莫，就是时代的眼泪了

讨论“美食荒漠”本身也不是为了“抹黑”或是“洗白”，就是大家一起来唠唠！

经营美食不简单，寻找美食也不容易。希望所有身在异乡的人，也能收获到亲切的味道；所有热爱美食的人，多走多吃，体会其中美好。