在过去，北方夏季可食用的蔬菜种类很多，而到了冬季，因为气温低，所以只能储存一些耐低温的蔬菜以备冬季食用。土豆、大萝卜、胡萝卜、大白菜都是冬季菜篮子中的必备。其中大白菜是最受欢迎的一款，因为：
大白菜耐储存。随着冬季温度的降低，大白菜的渗透调节物质升速快且含量较高，保护酶活性也较高，表现出较强的抗寒性。
但如果温度低于-10℃大白菜则容易发生冻害，所以冬季温度低于-10℃的时候一般需要给贮藏中的大白菜盖上一层被子。
贮藏过的大白菜更好吃。冬季贮藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后随着温度的下降，大白菜中可溶性蛋白质含量和可溶性糖的含量均有增加。
－10℃时大白菜可溶性蛋白质的含量为5℃时的3~5倍、大白菜鲜叶片中可溶性糖含量为5℃时的4~11.5倍。这种变化不仅能让大白菜更加耐寒易储存，还让大白菜变得口感更加清爽甘甜。这样既耐储存又好吃的蔬菜，怎能不爱。
在以前，白菜这样囤
通常，每年11月中旬～次年4月下旬为白菜窖贮期。新鲜的大白菜水分含量高，储存不当容易变质。所以为了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即将来临时，人们会将大白菜放在阴凉处晾置一周左右，使大白菜降温和蒸发水分，把外边两层老帮晒绵软，用手攥时没有“咔吱咔吱”的声音为合适。
然后摘去黄帮烂叶，抖掉根部泥土，尽量多保留白菜外叶。外叶自然风干后会形成保护膜，能保证白菜里层的水分不流失，降低损耗。然后再入窖保存，摆在架子上，定期翻倒一次，及时清除黄帮烂叶。
这期间还得注意通风换气，降低贮藏环境中的乙烯含量，调节温度，最好保持在0～5℃。因为贮藏环境温度越高，大白菜越容易释放乙烯，乙烯具有催熟作用，会加快白菜变质，易脱帮，降低保存期。
当然喽，前面说的囤大白菜这事儿，在很多地方——也包括笔者老家的东北，都已经变成儿时的回忆了，现在咱们想吃大白菜，随时跑到超市抱一颗回来就行，已经不用大动干戈囤白菜啦，当然你要是想回味当年冻白菜的口感，也可以自己给它降降温。