PSE肉和DFD肉，名字虽然陌生，但可能很多人其实都买过或者吃过。
很多因素都会诱发牲畜的宰前应激反应，而宰后就可能产生这两类肉。
PSE肉，是针对猪肉来说的，俗称水猪肉。一方面是因为瘦肉型猪品种本身的应激性强，另一方面外界刺激，如生猪在宰前受到驱赶、长途运输、击昏、高温等因素，都可能引起猪的应激反应，那么宰后肌肉就可能是苍白的，质地松软没有弹性，并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉，对应英文的Pale Soft Exudative Meat，简称PSE肉。
DFD肉，简单来说就是宰后肌肉pH值高达6.5以上的肉类。
同样地，如果牲畜在宰前长期处于紧张状态，比如恶劣的饲养条件，长时间的运输，不适宜的待宰时间等，都会产生较大的应激反应，致使牲畜肌糖原含量小于正常值，宰后糖原分解产生的乳酸就不足，24小时内的pH值不能下降到正常范围（5.4～5.7），而是高达6.5或以上，肌肉pH值高，就会形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，即DFD肉，对应英文Dark，Firm以及Dry。
这两类肉，不仅在营养方面有所欠缺，也会给相关从业者带来严重的经济损失，所以我国肉类产业链的各个环节都在不断完善，以降低这两类肉的发生率。