核心提示：烹饪是男人的绝活儿，就像打鱼打猎和打江山。枪杆子里面出政权，一道菜里亦可出政权，无论是一道菜的政治意义还是一道菜的创意巧思，还是归于那句话：吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出，直接影响了现在的“美食地图”。
先从“国父”孙中山说起。孙中山为人勤俭，对美食没有太苛刻要求，他最爱吃的一道菜是酿豆腐。这道菜堪称“味美价廉”，孙中山把它上升到了革命的高度，号召在官宴中用这道菜，既保证了美味又节俭，在国民党军队中非常流行。后来酿豆腐在全国的普遍流行，可能也与孙中山的这种提倡有关。
袁世凯逼迫孙中山辞职，当上了“中华民国大总统”，后来还短暂的当了3个月的洪宪皇帝，他对美食很有些讲究。袁出身河南，家乡并没有太多美食，但他很好吃，胃口也很好，每天早上必吃一碗鸡丝面。另外，他最喜欢的一道菜是清蒸鸭子。这道菜与慈禧爱吃的清炖鸭子同出一辙。清蒸鸭子所用的鸭子非常讲究，甚至超过了慈禧，这种鸭子的饲料是用非常名贵的鹿茸，捣碎，再拌上高粱。这说起来有些过分，但实际上，饲料的好坏对肉质、味道的影响是公认的，比如现在我们都愿意吃没有饲料添加剂养大的猪肉和鸭肉等。
清蒸鸭脯的做法是用糯米一杯，加上火腿、大头菜、酱油、笋丁、麻油，一起放到去骨后的鸭肚子里，然后放到一个盘子里，倒入鸡汤，再隔水来蒸，严格来讲要蒸4天。这道菜和慈禧的清炖肥鸭都有一个特点就是皮特别好吃，也是袁世凯最爱吃的部分，蒸熟之后，这个鸭子的皮可以用筷子直接卷下来吃。
袁世凯爱吃的这道清蒸鸭子实际上是清代的一道宫廷名菜叫做“糯米鸭子”，后来上海菜也有道名菜叫做“八宝鸭子”，就是源于糯米鸭子还有袁世凯的清蒸鸭子。每年的入冬之后，袁世凯基本上每天都要吃这道清蒸鸭子。
我做过一道“裙带丝鸭”，用土鸭，也就是在河里吃鱼儿和青草长大的鸭子。内脏处理干净后，用海带丝放在鸭子的肚子里，露出一半的鸭子，像裙子一样。这道菜我还放入了猪肉丸子、鸽子蛋、酥肉（炸酥的猪肉），放在一起炖4个小时。这道菜与袁世凯的清炖鸭子和上海菜的八宝鸭子相比，做法相类，但更加平民，材料易得，味道更加多元，适合家庭日常操作。现在我正在做并推向商业化的一道“老坛厚皮鸭”，也是这种做法。
袁世凯喜欢吃的鱼是来自开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，主要用来做一道熘鱼焙面。这道菜也是慈禧喜欢吃的，当年慈禧到河南视察，地方官员进献的就是这道菜。做法是鲤鱼炸熟、面条也炸好，鱼放在面条上面，然后再浇汁。这个汁主要是糖醋汁，同时里边又有很多调料。这个菜的特点就是外酥里嫩，讲究不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，口感极妙。这道菜也叫做鲤鱼焙面，是现在河南菜的一道名菜。
这种浇头的做法，实际上是现在很多面的通用做法，浇头有很多种。清水煮面至八成熟的时候，煨浇头至八成热，把面捞出倒入浇头中。这里浇头最好用无鳞的少刺鱼，包括田鸡、猪蹄，味厚汁浓，面入味深，非常可口。
蒋介石是民国掌权时间最长的“领袖”，他最喜欢吃的一道菜是西湖醋鱼，这也是他两任妻子陈洁如、宋美龄的最爱。蒋介石夫妇最爱吃的是杭州楼外楼的西湖醋鱼。
谭延闿
说到蒋介石和西湖醋鱼，还有一个趣闻。1949年1月，因为内战失败，蒋介石被迫下野，由李宗仁任代总统，心情很是烦闷，就由汤恩伯陪同去西湖楼外楼吃饭，当时由浙江省政府主席陈仪（曾用名陈毅，字公侠、公洽）做东，自然少不了西湖醋鱼。汤恩伯是陈仪的学生，吃饭自然是给陈仪面子。饭间，陈仪就劝慰蒋介石说：“凡事要拿得起放得下。”蒋介石理解为奚落他，拂袖而去，从此结下怨恨。这顿饭是1949年1月吃的，1949年2月，陈仪就被捕了，1950年，退到台湾后，以“勾结共党，阴谋叛乱”罪将陈仪枪杀。
在美食上，孙、袁、蒋都算不上有建树，“民国第一美食家”是来自湖南的谭延闿。这位谭将军系清朝进士出身，是民国政治舞台上一位重要人物。他3次出任湖南督军，还一度担任国民政府主席，是国民政府第一任行政院院长，是动荡时局中的“政坛不倒翁”，嗜好美食，擅长书法，被称为“伴食画诺的活冯道”。
当年孙中山落难，谭延闿全力扶救，孙中山很感激，就准备把小姨子宋美玲介绍给谭，被谭以“不娶二妻”拒绝，后来由谭牵线，宋美玲和蒋介石结婚。
现在湖南菜代表菜中有道“祖庵鱼翅”，又名“红煨鱼翅”，即为谭延闿家创。
祖庵是谭延闿的字，谭是当时的湘军总司令。这道鱼翅是他几乎每顿都要吃的菜，没有鱼翅谭延闿几乎食不甘味。
为了做鱼翅，谭延闿专门从湖南老家找了一个叫曹敬臣的人做他的副官，实际上就是他的家厨，做红煨鱼翅是曹重要的工作内容之一。这道菜的做法是，用肥鸡一只，宣威火腿一方，与鱼翅合炖24小时，使其烂熟。用的鱼翅是长须排翅，盛在名贵的盘子里，味厚汁浓，满口留香。
谭延闿把吃喝悟来作为自己的处世之道，他有著名的“三不主义”——不负责、不谏言、不得罪人。“三不”加上经常请人吃喝，谭延闿在国民党内还是非常有人缘的。
谭延闿除了经常请人到家里吃饭，还和一些政要在北京开了家曲园酒楼，做湘菜，堪称是历史上最早的湘菜馆，原来在西单大街，历经多次搬迁，现在在展览路一带落脚。
在谭延闿之前，国民党内流行的是淮扬菜、粤菜、上海菜、鲁菜，由于谭延闿的提倡和影响力，湘菜也风行起来，成为民国第五大菜系。应该说，正是从谭延闿开始，湘菜开始流行全国了，成为有影响力的大菜系。