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涨知识:华夏制茶史之元代蒸青散叶茶

作者:小君 · 2016-06-27 来源:掬月汀

  元朝是中国历史上第一个由少数民族(蒙古族)建立并统治全国的封建王朝,自1206年成吉思汗建立蒙古汗国,1279年统一全国,至1368年被朱元璋建立的明朝灭亡。

  在元朝不足百年的统治期间,中国的疆域空前广阔,今天的新疆、西藏、云南、东北、台湾及南海诸岛,都在元朝统治范围内。辽阔的疆域、多样的民族,促使元代茶业兴旺发达。1268年元在京光巩昌置局发卖成都茶;1269年立西蜀四川监榷茶场;1280年置榷茶都转运司于江州,总江淮、荆湖、福之广茶税……

 

  元代的饮茶方式及器具,主要承袭于宋代,而建元之后,茶礼茶仪仍然在入宋入元的文人僧道之间流传。蒙古人游牧民族粗犷豪放的性格和肉食乳饮的生活习惯,不可能对繁复精致的茶道产生持久的兴趣。故元代没有茶叶专著。

  虽然忽必烈在大都建元之后,有意识地引导蒙人学习汉族文化,但由于国民的主流喜爱简单直接的冲泡茶叶,于是散茶大兴。

  元代基本沿袭了宋代后期生产格局,以制造散茶和末茶为主。宋代散茶、末茶,尚未形成单独完整的工艺,实为团茶制作工艺的变向发展。

  元代,出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯在《农书·卷十·百谷谱》中对当时制蒸青叶茶工序有具体的记载。即将采下的鲜叶,先在釜中稍蒸,再放到筐箔上摊晾,尔后趁湿用手揉捻,最后入焙烘干。可以说,我国蒸青绿茶的制作工艺在元代已基本定型。

 

  散茶,弥补了团饼茶的一个致命的弱点。团饼茶制作过程中在蒸青后要用冷水冲洗使之冷却,以保持绿色不变,但这样便要两次压榨水分,必然会榨去茶汗,夺去了茶的真味,降低了茶的质量。散茶的制作则省却了这个环节,弥补了这一缺点。

 

  从改蒸青团茶为蒸青散茶,保持茶叶原有的香味,再改蒸青散茶为炒青散茶,利用锅炒的干热,发挥茶叶的馥郁美味,到今天我们习见的绿茶,这样一个中国古代制茶工艺的重大改进和生产趋势的转变整整经历了宋、元、明三代,约达三四百年的漫长历程。

 

 

  元代的饮茶,大略有四类:一是文人清饮,采茶后杀青、研磨,但不压做成饼,而是直接储存,饮用方式 为点茶法,与宋代点饮法区别不大;第二种为撮泡法,采摘茶叶嫩芽,去青气后拿来煮饮,近似于茶叶原始形态的食用功能;第三种是调配茶或加料茶,在晒青毛茶中加入胡桃、松实、芝麻、杏、粟等干果一起食用。这种饮茶的方法十分接近现今在闽、粤、赣等客家地区流传的“擂茶”茶俗。第四种是腊茶,亦即宋代的贡茶——团茶,但当时数量已大减,主要供养当时的宫廷。

  元代的饮茶风尚也是饼、散并行,重散略饼,具有过渡性的特点。王祯《茶书》记载:“茶之用有三:曰茗茶,曰末茶;曰蜡茶。”腊茶饮法是先用温水微渍,去膏油,以纸裹胆碎,用茶针微炙,然后碾罗煎饮,与宋代相似,但“此品惟充贡献,民间罕见之”。末茶饮法是“先焙芽令燥,入磨细碾,以供点试”,但“南方虽产茶,而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽,先以汤泡去熏气,以汤煎饮之。

  元代不到百年的历史使茶具艺术脱离了宋人的崇金贵银、重文斗富的形态,进入了一种崇尚自然,返璞归真的差距艺术境界,这也极大地影响了明代茶具的整体风格。

 

  元代的成立虽然打破了宋代高品位极简艺术的宁静,但为我们的祖国创建了前所未有的辽阔,不得不承认元朝是中国的一代里程碑,并硬梆梆的存在并披靡世界!

 

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