在爱吃醋的人中，山西老陈醋绝对是多数人的心头爱。尤其在北方，那浓郁直接的味觉感受与人们爽快豪放的性格相契合，更是到了非它不可的地步。
但吃了这么多年醋，你知道它是怎么酿成的吗？
因着“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动的契机，我们探访了山西的东湖醋园和老醯醋博园，发现了五谷杂粮一步步变身为食醋的秘密。
都说酒醋同源，你相信吗，这两种颜色、口感、用途完全迥异的液体，居然有着相似的酿造工艺。据说，醋的发明是因为当时酿酒工艺落后，没控制好温度和氧气量而让酒体产生酸化，这才形成了醋。
所以，酿造山西老陈醋的原料和酿造汾酒一样，同样是五谷：高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠，且均来自黄土高原。作为主要原料的高粱，取自当地盛产的红高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿醋的好原料。
蒸
为了酿造时高粱中的淀粉能更好地转化，醋工们一直坚持用石磨来粉碎高粱，一代代醋工的酿造经验是，一粒高粱要碾成6~8瓣才算合格。粗了细了都不易转化为酒精。
磨完后的高粱加水拌匀，浸渍20个小时，泡软后，便可上甄蒸熟。
酵
将蒸熟后的高粱拌入东湖自制的红心大曲。大曲是在夏季时，以豌豆和大麦为原料，经人工踩制而成。高温下制成的曲饱含酯化酶，是最好的糖化发酵剂。
在最开始的三天里，酵缸中的液体温度升高、上下翻腾，并伴有大量气泡产生，这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。
这三天里，酵缸要保持打开状态，醋工们也要不断搅拌原料，使其与氧气充分接触。直到表层的液体渐渐平静清澈，气泡减少，有微微的酒气弥散开来，便可以封缸了。
封缸后，静置发酵15天，这是产生大量酒精的阶段，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步，做醋的工序和做酒都没什么两样，等到开缸，酒香扑鼻。
接下来，才是酒和醋的分水岭。在已经发酵了18天的醋醅中，加入麸皮和谷糠，转至一个个小酵缸中，进入固态醋酸发酵。
发酵间的温度始终保持在30度以上，湿度30%。温润的空气中，酸味浓郁，刚走进去的人，免不了被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。
醋酸发酵需要氧气，为了使醋醅发酵均匀，每天上午和下午，醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸，四个人，每翻一遍都需要两三个小时。
每位醋工都有自己的一套铜手指作为护指，这是醋工们沿用了几百年的工具。以便翻动缸底的部分，也避免了持续的酸会腐蚀指甲。
熏
在酿醋界，有这样一种说法，“会酿酒的不一定会酿醋，但会酿醋的肯定会酿酒。”原因就在于这道熏醅工艺。
这是白醋变黑的重要环节，也是山西老陈醋独有的一道工序。可以说，醋的风味口感都在这儿了。
在恒定的高温下，6天6次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程。每倒一次缸，颜色就变深一次，直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香味。
把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已经能吃到醋的酸香味，拿开水一冲，便是醋了。