“乌糖”在李志松手里越拉越白

刚剪好的“白糖”

刚出锅的“乌糖”

李志松打糖时，妻子在边上适时地添加“乌糖”

剪好的“白糖”放在稻壳里，以防止过早融化

　　在义乌“80后”的童年记忆里，春节期间除了能吃到一些平常不太吃得到的包装糖果外，还能吃到一些像“白糖”、麻糖等本土产的甜食，所以很多“80后”前期出生的义乌人想起童年时的春节总是充满着香甜味。

　　需要说明的是，义乌的“白糖”并不是白砂糖，而是用糯米为主料制作的一种甜食，也就是饴糖。据义乌农业志记载，饴糖(俗称麦芽糖)主要由糯米加麦芽加工而成，其它也有用玉米、高粱等制成的。

　　今年，第五批金华市级非物质文化遗产名录公布，义乌江东街道“孔村白糖条制作技艺”名列其中。

　　历史悠久，工序有讲究

　　孔村位于黎明湖路与环城南路交叉口，全村1000余人，上世纪八十年代的孔村，几乎家家户户都会做“白糖”，以此为业的家庭也有40多户。而如今，村里只有李志松一家还在坚持制作“白糖”。

　　据整理“孔村白糖”非物质文化遗产申报材料的李锦辉介绍，早在清代时，义乌民间就有农民制作饴糖，并外出鸡毛换糖。民国期间农民开始自制葱管糖、麦芽糖等在市场上出售。新中国成立后，一般每年从农历十月起，很多农民把制作饴糖作为一项副业，制作的饴糖则在市场上出售。“仅我家做糖的历史最迟就可追溯到曾祖父，距今也有百余年了。”李锦辉说。

　　据介绍，《后汉书》“卷十”“后纪”十上“明德马皇后”就有“含饴弄孙方言曰饴饧”的记载；北魏贾思勰的《齐民要术》中，饴糖制作方法已记载得详细清楚。义乌有饴糖制作的记载见于元朝朱丹溪的《本草衍义补遗》。2011年10月出版的《义乌民俗》中也有鸡毛换糖的饴糖制作和糖坊记载，说明饴糖为义乌市场发源、发展起着重要作用。

　　孔村白糖条制作技艺传承人李志松介绍，“白糖”在农耕时代是农民养家糊口的谋生手段，也让许多人走上了富裕路。“上世纪八十年代，在北门街、新马路摆摊卖糖的基本都是我们孔村人。”李志松回忆，当时还有部分村民到金华、兰溪、淳安、衢州、杭州等地开糖坊，“这种糯米白糖老少皆宜，大家都喜欢吃。”

　　“孔村白糖”的制作过程

　　记者在李志松家里现场观摩了“白糖”的制作过程。没想到一块小小的“白糖”，要经过发芽、清理、蒸煮、发酵、熬制、打糖和剪糖等这么多工序。

　　走进李志松制作“白糖”的加工点，只见他的妻子邹女士正在烧柴火，一口土灶锅冒着热腾腾的蒸汽，室内弥漫着一股糖香。“做糖是很辛苦的，头一天就要把40斤糯米浸泡起来，差不多4小时后，再蒸成糯米饭，然后将水、糯米和麦芽粉按比例放到保温缸窑里发酵。”李志松说，发酵好的糯米饭称为“糖酒”。按工序，接着要用“糖榨”(专门压榨糖水的工具)用力挤出汁液。经过挤压“糖酒”被挤出了汁液，甘甜清香的糖水注入烧红的锅里，糖水在锅里不停地沸腾。记者进门时，锅里煮着的正是糖水。等锅里的糖水熬成浓厚的糖汁，糖汁冷却后就是琥珀色的“乌糖”。

　　过了一会儿，锅里的糖汁熬好了。李志松把熬好的糖汁盛在盆里，记者看到盆内的糖汁已呈琥珀色，闪闪发亮，这就是“乌糖”。随后，这些“乌糖”被浇到一根固定在墙上的弯曲木棍上，李志松先是双手一点点拉，把黏性极强的糖汁一点点从木棍上拉出来，这称为“捋乌糖”也叫“打糖”，随着李志松不断地使劲捋，“乌糖”变得越来越白，越来越大。很快，原本只是一小团的糖汁被拉扯成了一堆“白面”。

　　“捋乌糖”工序结束后，糖也就打好了。为防止已经打好的“白糖”粘到木板上，李志松在木板上抹了一层淀粉，再将那一大块“白糖”放到木板上压平铺开，看上去像一张硕大的面皮，再把用红糖、芝麻、核桃等调制的馅料倒在上面，像裹饺子一样包起来。邹女士和前来帮忙的亲属合力将硕大的“饺子”封口，之后再把这个大“饺子”弄成一分米粗、二分米长的糖团，称为“糖粽”。

　　李志松将“糖粽”先藏于之前准备好的谷壳中。准备工作就绪后，李志松和其他帮忙的人一起将一个个糖团拉成一根根管状白糖，再用剪刀剪成手指般长短的白糖条。到这里，孔村白糖条已经基本制作完成。但是，为了更好地保存，做好的“白糖”要放进套塑料袋的箩筐里，每放一层糖都会铺上一层刚用炭火烘干的稻壳，以防止“白糖”过早融化。

　　非物质文化遗产传承的尴尬现状

　　孔村有200余户人家，目前制作“白糖”售卖的仅剩李志松一家。“我的孩子对做‘白糖’只能说有点兴趣，教会他们问题不大，但他们应该不会以此为生。”说到孔村白糖条技艺的传承问题，今年42岁的李志松感慨万分，他说，在他小的时候，每到农历八月，村里人就开始忙着做“白糖”，但是此后从事这个行当的人越来越少。“我自己也是4年前才开始从头到尾地完成‘白糖’制作的全部工序，以前都是给父亲和其他人帮忙，没有接触过整套制作程序。就是怕失传，才决心重拾这个技艺。”李志松说。

　　采访中，记者注意到，李志松目前开办的“白糖”加工点为空心砖和彩钢混搭的两间临时工棚，屋内设施简单，通风和采光效果也不理想。打糖和包装入盒的加工空间也不宽裕，进来五六个订购“白糖”的邻村人屋内就显得拥挤不堪。

　　李志松介绍，去年他花4000元租了村里的过渡房制作“白糖”，今年房子拆除后就搬到了现在的场地，这两间简易房原是他家旧改时的工棚。

　　李志松说：“希望相关部门能把这项技艺的传承基地放在我们村，让更多的人了解孔村白糖条制作技艺。对乡土传统文化教育感兴趣的中小学生也可以来参加实践，我愿意讲解制作历史，也可以传授技艺，希望能让孔村白糖条制作技艺传承下去。”