在美国泡在中文图书之中闲得无聊，突然觉得中国文化其实体现在一个个细节之中。只要从油盐酱醋开始，搞清源流，每一细部都可以是一部文明发展史。而在实际考吃的过程中，又感觉到每一细部都是一部东西、中外文化的交流史——因为一切都是多重文化融合的结果。再看看我们目前的文化成果——洋洋洒洒宏观的总结日积月累，已经成为我们越来越沉重的文化负担，但我们对各种细部的了解又是那样有限。苛刻一点说，我们对文明史的了解，除现成概念外，又提供了多少真正微观扎实的基础呢？比如“食物公社”首批推出的五种（土豆、番茄、大豆、辣椒、大蒜）中看起来渺小而又庸俗的大蒜？
《大蒜：平凡鳞茎中的魔力》是一个美国大蒜爱好者写成的一本对大蒜寄托了深情厚意的书，它缺少我所希望的文化容量，但毕竟有通过一个细部来研究文化传播的愿望，能以研究大蒜的历史开头——尽管所有判断都是不确定的。我从此书中获得的兴趣是——我能不能在有限时间里把大蒜的问题弄清楚。按照我的粗浅历史知识，大蒜应该是张骞出使西域带回来的，所以也叫“胡蒜”。而在张骞带回“胡蒜”之前，我们本土应该就有“小蒜”。那么“小蒜”与“胡蒜”究竟有什么差别，我们又为什么称它为“蒜”？我为此专门跑了一趟琉璃厂，最后一无所获。每次找书得出的感慨都是：现在有那么多书，可真正有知识含量、有用有趣的书又是那么少，信息时代繁衍的是那么多的糟粕。一个美籍学者谢弗曾做成一本《唐代的外来文明》翻译成中文在中国社会科学出版社出版（但此书出版时，书上居然连作者的原名都找不到），虽然不全面与深入，但看看后面的引文资料，也足够让我们善于投机取巧的中国文化人汗颜。
现成资料找不到，只能回家从藏书中一点一滴寻觅。查《太平御览》——《说文》：“蒜，菜之美者，云梦之荤菜。”古人曾泛指江北为云江南为梦，而《汉书·地理志》中特指云梦在南郡华容（今湖北潜江西南），这里的云梦显然是泛指。《正部》：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”潘尼《钓赋》：“西戎之蒜，南夷之姜。”《诗经·小雅·出车》中有“赫赫南仲，薄伐西戎”之句，《史记·匈奴列传》中记秦穆公时有西戎八国，但这里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草纲目》，李时珍是把蒜分成蒜与葫，蒜为小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是张骞从西域带回。小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。按他的说法，小蒜是本土野生，为什么叫“蒜”是像蒜根之形，它往往两株并生。而《大戴礼记·夏小正》中有“十二月纳卵蒜，卵蒜者何？本如卵者也。”小蒜在古人俗称又叫“卵子”，也就是指蒜的形状。为什么叫“蒜”？按李时珍说法，从算而谐音，也就是指“卵子”的数。《大戴礼记》是西汉戴德编定，看来至少先秦古人已经开始腊月藏蒜。八月种蒜，春食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收种。腊月不是收蒜时节，那么是不是泡蒜呢？不得而知。
张骞是武帝建元二年（公元前138年）出使西域，12年所经之地为大宛（今中亚费尔干纳盆地一带）、康居（今中亚巴尔喀什湖与咸海之间）、大月氏（今阿姆河流域）、大夏（今阿富汗北部），多为游牧者集居之地。从宋人罗愿的《尔雅翼》中读到“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”。这种涂体的记载也是无从考，但调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起，“置臭肉中能掩其臭”。大蒜从一开始就被认为是“性最荤者”，荤辛“辛臭昏神伐性”——佛家五荤是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱，兴渠是出自天竺带臭气的的阿魏，葱就是韭的一种。道家五荤是韭、薤、蒜、芸薹、胡荽。薤是头，芸薹是油菜，胡荽是芫荽也就是香菜。为什么这蒜最荤呢？古人医书中说法，它“属火，性热，善化肉”，引申就是“辛熏之物，生食增恚，熟食发淫。”恚是怒，显然是乱性之物，所以要说它“伤人忘性”、“有损性灵”。
大蒜能杀腥膻虫鱼之毒，所以调鼎之用不仅是为去腥膻，还为去邪毒。但是查先秦的烹饪史料，在烹肉去腥膻调料之中有葱、姜、芥、韭、薤，就是没有蒜。可见蒜的使用还是汉以后。张骞引进大蒜后用于调鼎的记载，我见到的是《齐民要术》，那已经是北魏了。《三国志·魏志·华佗传》中记“佗行道，见一人病咽塞，嗜食而不得下，家人车载欲往就医。佗闻其呻吟，驻车往视，语之曰：向来道旁有买饼家，蒜齑大酢，从耳三升饮之，病当自去。”结果吐出一条蛇来，病也好了。华佗死于公元208年，距张骞带回大蒜300多年，实际在小铺捣蒜泥食饼已经普及。吃饼而食蒜，我怀疑是张骞从西域带回的食俗。
大蒜列入五荤倒是不足奇，古人认为味重发热之物都易乱性。因为发热，嵇康在他的《养生论》中说，“荤辛害目”，后人因此说蒜能使人视觉模糊，“装蒜”一词由此而来——装糊涂。但辛能散气，热能助火，所有东西都是相辅相成，医家从消谷、理胃的角度，又觉得它“入太阴阳明，通五赃达诸窍”，邪邪得正，所以又“多食不利目，多食则明”，而且“久食令人血清”。转了一圈，又回来了。
大蒜调鼎的好处，从西域到中原，被解释成中国文化中的物物相克又物物相融——味味相重不仅更为鲜美而且荤气也在相克相融中减为柔和，如鱼羊为鲜一样的道理。蒜之味重而刺激他物原味，与他物本味相克相融而产生更丰富味觉。其保健功能，一是杀菌，二是去寒湿，以至成为辟邪的象征。对大蒜的赞扬，我见到最肉麻的是元人王桢，他说蒜“味久而不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅程，则炎风瘴雨不能加，食腊毒不能害，夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者”。他是山东人，以至现在山东人对大蒜的钟情远胜于西域。