套鲁迅的句子——开会也无非是这样。官场上有文山会海之说，另一型的“等因奉此”，也就罢了。现今的所谓“学术会议”，往往也成官样文章，让人无语。在会场上坐着，等于受罪。几年前还没有微信，时间更难打发，能否“自求多福”，往往取决于你身边坐着的那位，是不是愿与你“交头接耳”。有一次，难得地参加了家门口的“国际会议”，身边坐着的，是位老外，自己外语不灵，招呼一声，也没什么可搭讪的了。不想他倒主动跟我说起来，张嘴一口流利的汉语，还带点京腔。原来他在北京留过学，“那时候我们‘开门办学’……”“开门办学”？这词儿现在中国人知道的也不多了，这是哪路神仙啊？

　　后来知道，他是法国教育部的汉语总督学，中文名叫白乐桑，来华留学时中国还在“文革”年间，写过一本关于中国的印象记，允称“中国通”。接下来他和我便撇了大会开小会。我不记得他大会发言说了些什么，想来他跟我一样，对离题万里的闲聊更感兴趣，不然也不会在会后的宴请中又坐到一桌，接着聊。聊的都是鸡毛蒜皮，不过都与各自的习俗有关，因为都有好奇心。既然会议的议题关及“跨文化”，我们的耽溺细节，也不能完全说是跑题，也算是具体而微地“跨”嘛。

　　我追着不放的一个问题，是过去西方人洗不洗脚，如果洗，怎么洗？他一直感到困惑而提出讨论的问题，同样“无关宏旨”：川菜里的鱼香肉丝，怎么会叫这么个名？这道菜所用食材和鱼没半点关系，也并没有“象形”啊。

　　毫不相干的两事，就这样并置到了一处。

　　法国人不洗脚？

　　我对洗脚问题的好奇由来已久。在法国教书时住的宿舍是“一战”后盖的老房子，极逼仄的房间里有一洗脸池，还有一物，状如抽水马桶，却无盖。既然走廊里有公共厕所，我就想当然地认定，那是洗脚池，不然在形成每日洗澡习惯之前，洋人拿什么洗脚？总不至于脚丫子臭烘烘就上床吧？当然，是想当然。过几年在国内见到卫浴商场有售我所谓“洗脚池”者，分明标着“妇洗器”，“洗脚池”之说，不攻自破。但由此派生出来的洗脚问题反倒挥之不去了。我有机会就以此为问，对我来说，这比好多大而无当的“文化”议题更有意思。

　　白乐桑肯定地说，要不就洗澡，如是局部地洗，那就是洗脸，或是“妇洗”，没有洗脚一说。我说，这是有了现代卫浴设备之后的状况啊，之前私人家中不能天天洗澡，如何是好？他是五十年代出生的人，就没见过洗脚的，可是他的父辈呢？再或者，他爷爷辈会洗脚吗？他说，也不洗吧？口气却没那么肯定了，大概想到前洗澡的时代，那的确是个问题。当年他会不经意当作他们文化中的“从来如此”，而将洗脚的习惯完全归为文化的差异，或是前现代与现代之别，当时的中国农村，当然属前现代。

　　但我的确没找到西人洗脚的证据。翻过一本图文并茂的《沐浴的历史》，说的就是人类用水清洁身体的方式的演变，大体限于西方，从古希腊一直说到现代，各种各样的浴室，形形色色的浴具，都是说洗澡、洗脸，不及洗脚。倒是发现有两幅图，画着讲究的铜脚盆，说明西人不是绝对没有这回事，但这只是十八世纪法国人诸多“针对局部洗浴的迷你浴缸”中的一种，数量上和浴桶、浴盆、浴缸相比，简直不成比例。对我而言，偶或一用不算数，我感兴趣的是洗脚有没有“体制化”（我们过去可是家家必有洗脚盆之设，每晚必洗的）。所以到现在，这问题对我还是一个悬案。

鱼香肉丝

　　鱼香肉丝没有鱼

　　洗脚与否案悬而不能断，我们就转入到鱼香肉丝的话题。川菜当中，走遍天下的，除了宫保鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼之外，就要数鱼香肉丝了。在南京，不要说餐馆，快餐店与食堂里，都常露面，它原本也就是极家常的一道菜。但你若问菜名的由来，未必有几个人能答得上来。因岳父岳母均为四川人，且喜做菜，这问题对我倒是小菜一碟。我很得意地向他解释：所谓“鱼香”者，指的是味道。四川人做鱼，多用泡生姜泡辣椒，郫县豆瓣酱之外，还放大量的葱。做鱼香肉丝，这几样也不可少。故某种程度上可以描述为，像做鱼一样炒肉丝。味道也就有相通处。至于是否有“鱼香”，倒不必顶真，四川人因鱼是那做法，遂觉有鱼的味道，正如我们拿鲫鱼汤里的鱼肉蘸着姜醋吃会觉有蟹味一样，事实上联想到鱼是因为那些与做鱼一样的辅料、调料，别地的人做鱼不是那做法，恐怕就很难吃出“鱼香”了。

　　倘若是别的老外，这回答足够打发问题而有余了，有几个老外能拎得清泡生姜泡辣椒啊？但白乐桑不是寻常老外，庆幸问对了人之外，还有其他疑问：他没在鱼香肉丝里吃到泡姜泡椒啊？这才想起，鱼香肉丝已有多个版本，不是“正版”，“鱼香”二字根本没有落脚处。

　　我关于鱼香肉丝的概念，最初很山寨：江浙一带所谓“鱼香肉丝”，与“原版”几乎不搭界，泡生姜泡辣椒没了踪影，取而代之的是木耳和笋丝，郫县豆瓣酱也不用，用生抽，所以整个面目全非了，形、色、味，皆大相径庭。论色，应是红红绿绿，绿是青葱，红是鲜亮的泡辣椒（红绿相间，差不多也可看作家常川菜的标准色了），郫县豆瓣酱并无上色的作用，这里却是浓重的酱油色。论味，正版的应该是咸、酸、辣而微麻，这里却变得偏酸甜，酸与辣应是从泡菜里来的，山寨版却是往糖醋口味上靠，再来上点辣。不知道是不是那一点辣满足了外地人对川菜的想象，酸甜口味又很对江浙人的胃，反正这一路的鱼香肉丝牢牢立定了脚跟，并且反客为主忘了来路，俨然就是正宗。有次到北京出差，发现那里的鱼香肉丝也与江浙这边大同小异，故我的推想，以覆盖的地域而论，没准“山寨”才是主流，“原版”反倒只能“偏安”西南一隅。

　　橘逾淮为枳，一地饮食在异地被接受，往往要经历这样本土化的过程。四川泡菜遍地，家家户户泡菜坛，餐馆更不必说，别地哪能这样对泡生姜泡辣椒予取予求？但鱼香肉丝在别处的变通，更关键处还在不能适应川人的重口味，想想正宗鱼香肉丝，泡椒泡姜富刺激性，以江浙的标准，这就如同湘菜里的辣子鸡丁，全是调味之物，如何下口？聊备一格无妨，进入到当地的家常菜系统就是另一事了。外地人对“重口味”的向往，不免是叶公好龙式的，就像洋人对中餐，当真原汁原味，多半消受不起。

　　有意思的是，饮食上的“山寨”和手机之类的工业化制品，可以与“真品”全不相干而仍能大行其道。上世纪九十年代搞市场经济，有地道的四川人把馆子开到南京来了，浮桥的“巴蜀园”，南大边上的“赖汤圆”，都是。我这才算见到鱼香肉丝的庐山真面目，第一反应是，搞没搞错？反倒怀疑人家上错了菜。事实证明，真假李逵的戏码还有另外的唱法，并非李逵一现真身，李鬼便消踪匿迹：江浙一带，继续酸甜微辣地继续木耳笋丝下去了，直到现在，并且行不更名，坐不改姓，就叫“鱼香肉丝”。你若问起这道菜，多数人告诉你的，必是这样。

　　上面这些意思，我大体上都跟白乐桑说了，自以为有理有据，至此已是题无剩义。没想到他还盯着追问下去：这山寨版的鱼香肉丝最初是何人做出来的？四川人还是本地人？四川有这样做的吗？还有，怎么会山寨成这样而不是别的样子（我想他是问，比如，怎么会想到笋丝木耳呢，不相干吗）？别的地方，会不会有别的版本？他记得就在哪里的“鱼香肉丝”，里面有黄花菜。

　　之前我是自信满满的：他不能解答洗脚问题，我对付“鱼香肉丝”，那是游刃有余啊。这下被他问倒了。

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