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追求完美的平衡:中国的味道与美食

作者:佚名 · 2015-11-12 来源:中华网

 

  “吃了吗?”这句最常用的问候语证明不管是过去还是现在,食物和与食物有关的一切活动都在中国人的生活中占据着核心地位。这些活动包括购买并准备食材、将食物端上桌并品尝,在全过程中还经常伴随着关于每一个细节的热烈讨论。确实,中国文化是世界上最热衷美食的文化之一的论断,恐怕很少有人能够反驳。有人将中国人对食物的情有独钟归咎于中国直到不久前还面临着广泛的严重饥荒的威胁。然而,大多数评论者依然认为,近代中国人的饮食条件尚可,甚至可能比同时代其他国家的人更佳。13世纪的威尼斯商人马可·波罗和19世纪的英国植物学家罗伯特·福钧(RobertFortune),虽然相隔几个世纪,但是他们对中国日常饮食的良好印象都佐证了上述观点。因此,饥饿并不能解释中国强大的饮食文化,至少不是唯一的解释。

  自古以来,中国统治者信奉的权威典籍中就提及,良政最核心的宗旨就是造福于民,这当然也包括要保证人民有足够的食物。如果不能保证这一点,就可能造成社会动乱。按照古代典籍里的说法,这就忤逆了天意;从现实的角度来说,就会威胁到统治者的统治。与此同时,普通民众生活的一个普遍特征,就是对食物的渴求远远超过其他生活必需品,这一点在民谣中得到充分体现,因为民谣总是充满忧愁地诉说自己微薄的收入无法负担节日的美食。对于上层阶级来说,对美食的兴趣和了解自古以来就是高品质生活的一个重要标志,因为这不仅体现了一个人的味觉灵敏度,还体现了他的审美趣味。因为食物除其实际作用外,还在中国政治、社会、文化生活中以各种不同的形式扮演了非常重要的角色。

  在意识形态的范畴中,食物也发挥了重要作用。古代关于中国社会构建过程中须遵守的仪式性行为的文献特别注重食物的选择和料理、餐桌礼仪以及给先人的供品中应包括哪些食物,逝者对食物与在世的人一样有强烈的需求。人们认为遵守仪式的人为文明人,反之则为未开化的野蛮人。

  此外,礼文还将烹饪与文明相关联,并将鼎(一种三足炊具)作为国家象征。文明人被认为是“熟”的,未开化的人则被认为是“生”的,同时这也是将食用谷物并用火烹制食物的人同既不食用谷物又不用火的人区分开的重要标准。文化与自然之间的区别将食物料理与身份紧密相连,构成了“吃什么像什么”的文化观,这种观念的影响力一直持续到帝政时代晚期,当时王朝内少数民族的文明程度在很大程度上依然是由他们的饮食决定的。

 

  早期中国文化的优越感建立在各种评价体系上,如其统治体系与周边民族相比的精密程度等。通过上文所述的联系,烹饪常作为统治的喻体,不仅因为它与日常活动息息相关,而包罗万象,更因为这比喻十分生动形象。公元前4世纪,道家的早期经典——老子所著《道德经》就声称“治大国若烹小鲜”,意思是二者都离不开注意力与细心。烹饪技术确实是任命官员的重要考量标准。或许最早通过烹饪技术谋取官职的人是伊尹,他生活在公元前2000年至公元前1000年之间,是商汤的宰相。据传说,伊尹为弃儿,养父母教会他烹饪。他高超的技艺获得国王的青睐,第一次谒见商王时将宏大的管理哲学问题转化为一份令人垂涎欲滴的菜谱。伊尹将整个天地万物比作人们烹饪时的厨房,将恰当的治理比作优良的烹饪。烹饪中需要了解香料,并将其完美融合,在治理国家时也应了解人们的苦难与希望,满足他们的需求。

  伊尹还提出了在古代极有影响力的美食理论,例如,他将动物性食物分为三类:鱼类、味道呛人的肉类和“羊肉”类,取决于这种动物是水生动物,还是食草或食肉动物。所有肉类均须经过烹饪才能获得较好的口感。在正确鉴别肉食种类后,厨师即可选择适宜的烹饪方法,消除异味,烹制出美味佳肴,通过调味品获得平衡的口感,即“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。我们至今仍沿用了伊尹的许多分类方法。

  一般而言,中国饮食文化的主要特征如下。首先,中餐菜式繁复。平民百姓的饮食中,各种食材和调味品的搭配层出不穷,可烹制出不同的菜式,当然,如果生计捉襟见肘,选择难免受限。此外,在中国大部分地区,并无任何宗教禁忌限制食用某种食材,唯佛教引领的素食风尚除外。精英阶层可获得的食物资源更为丰富,其饮食的组合方式自然也比普通百姓更为多样化。几百年来,中国领土不断扩张,各种异域食材开始涌入,只是一开始只在某些地方能得以一尝为快。此外,宋朝(960—1279)农业产量激增,商业急速发展,地区间贸易扩大,这不失为防止浪费粮食的良方。随着城市的发展,上述因素不仅使难以获取的食材上了人们的餐桌,还为奢侈食品市场的发展创造了条件。

 

  此外,中国自古就与外邦有联系,图为陪葬的一套酒器或食具,每只内都刻有文字,指示其特定用途、容量或所有者,以便主人在来生找到。考古人员于1972年挖掘出这座有两千年历史的墓穴时,还发现了残留的食物(鱼、野鸡骨和小麦)。尤其是中亚和东南亚国家,使得进口食材不断涌入,这必将会成为中国食材储备中的候补者。上述舶来品中包括燕窝、海参等奢侈食材,也有从美洲进口的花生和甘薯等,这些人类赖以为生的作物可在不毛之地肆意生长,大大扩充了我们的粮食供应。有些口味虽从国外引入,但在家就可做出同样的食品,如中亚传来的酸奶和其他奶制品。这类食品有时会由于政治原因不受欢迎,而非中国人不喜爱乳制品的味道。因此,中国饮食文化的第二个特征即舶来菜肴在方方面面影响了中餐,其必然结果是所谓的“中国菜”常变常新。

  最后的特征为饮食与健康密切相关,这一点同样重要。这意味着恰当的饮食(选择正确的食材并正确地搭配)是拥有健康身体和长寿的必要手段。因此中国出现了大量关于营养学和膳食学的文学作品,此类作品构成了更大的文学作品体裁的一部分,这种体裁覆盖了关于食品生产和消耗的方方面面。上述观点还与简朴、谦逊和平衡的传统观点息息相关。

 

  《食物:味道的历史》,保罗•弗里德曼著,浙江大学出版社

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