首页  >  文化历史  >  文化观察
老北京的八大碗 富贵喜庆 色香俱全

作者:佚名 · 2016-04-19 来源:容斋

 

  “流水的八大碗,铁打的烧肉”。在民间,“八大碗”遍布大江南北,老北京的“八大碗”可谓独具特色。

  老北京“八大碗”实际上是一种既普通又实惠的菜肴,就是把鸡鸭鱼肉等动物肉类原料,精心烹制成8种色香味俱佳的美食,再用传统瓷碗盛放摆上餐桌。

 

  传统的“八大碗”讲究用料和火候,用油“多一分则腻,少一分则焦”,最后一道工序的火候则更为严格。

 

  “八大碗”,通常包括大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉,还有大碗排骨。”金黄色的瓷碗分别用隶书写着福、禄、寿、喜、贵等字,瓷碗的光泽衬托着盘中精致美食,显得富贵喜庆,色香俱全,让人垂涎三尺。

  八大碗的来历与说法

  八仙过海之说

  相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,饥饿难忍,便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦,行至一村庄农宅,菜香扑鼻,不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座,于是带走8样诱人的菜肴并留言:国舅为众仙借菜8碗,日后定当图报。

  以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌,坐八客,食八菜(八冷碟、八大碗菜),并一直流传至今。

  流水席之说

  所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。

  吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

  形形色色的八大碗

 

  清代流行“满族八大碗”,它来自关外,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常以它祭祖,并交士兵分享。

  因制作粗放,随着定鼎中原,又出现了“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼;

  到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

  在老北京,还有所谓“清真八大碗”,自大厂传入,即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等,它也有简版,即炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

  粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌。

 

  “八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。

    更多精彩:《凯风智见:两大“影帝”飚戏成就清代满蒙联盟 

分享到:
责任编辑:浮点