巴黎的中餐馆虽然非广东人首创，但后来主要的中餐馆均先后归于广东人之手，究其原由，一是食在广州，名扬于外，再则是广东人更早于国内其他地方的人移居海外，谙熟当地风物与市场。从国人早期的西行观察记录中，我们可以约略窥见大概。

　　最早到达法国的广东人，当属史景迁考证出的天主教徒胡若望。他于1722年抵达巴黎。不过胡若望在法国形只影单，过得并不开心，也没有带来多少中国元素或广东影响。

　　法国老画报上的中国人形象

　　王韬与张德彝

　　到1867年王韬漫游至巴黎，广东人似乎“玩开了”。 “闻有一粤人携优伶一班至，旗帜新鲜，冠服华丽，登台演剧，观者神移，日赢钱无算。余询譬满曰：”曾见之乎？‘璧满曰：“微君问，吾亦将言之。一日，余偕理君雅各同游，忽与粤人遇，粤人固素识理君，或曾著弟子籍。理群谓之曰：”子向亦曾学道，何至今乃愈趋愈下耶？此事岂汝所宜为哉？恐贻乡党讥笑耳。’粤人红晕于颊，不能作一语。旋有法国某伯爵尽售其装束去，约万数千金。“ （王韬《漫游随录》）

　　毕竟是两次鸦片战争之后，国门洞开，出入皆众（当然官方出的不同），尤其是首当其冲的广东，只不过乏人纪录而已。张德彝1869年使法时在巴黎时，就 “遇粤人刘姓者，年近四旬，已易西服。据云，在此七年，已娶洋女而生二子焉”。（张德彝《欧美环游记》）这是混得好的，当然也还有混得不好甚至混不下去的： “（二月二十二）晚饭后，来一广东人，年约二旬，已经剪发易服。据云：”来此四年，佣食于加非馆。今回粤。苦无资斧，叩求钦差大人赏赐。‘志钦宪与之法圆十开而去。“（同上）

　　由于粤人之来华，法人之赴粤均日多，故事也越来越多，多而成戏，戏而演之： “（同治九年六月初一）观剧。所演戏文名‘茶花儿’，男女装饰如粤人，屋宇器皿亦皆粤式。其事系管理香港事务大臣之女，私于法国庖丁，事觉鸣之于官，官将其女女焉。厨工之妻不允，遂起争端；后因戚友调处，各为嫡室，乃和。”张德彝《欧美环游记》前有粤人娶法女，此有法人娶粤女，粤法之交，也可谓臻于境界了。其间必有中馈饮食的故事，惜未为外人知耳。再晚些时候，1878年郭嵩焘使法时，粤人已经商而富，如卓大业、卓兆厚及叶阿厚等，能像在美国款待张德彝一样，款待来自天朝母国的使节了。

　　稍在此前，因为欧人的船坚利炮的震动，师夷长技之行，留洋之潮开户，1875年福州船政学堂派遣陈季同、刘步蟾等五人留法，遂开留欧先河。粤人向来领先潮流，官派当然不能领先，自费则不遑多让；郭嵩焘已在伦敦见过自费留学的伍廷芳，1886年曾纪泽出使法国，也在巴黎见到了广东自费留学生陈源流。（《出使英法俄国日记》，岳麓书社第955页）潮流既启，从此官私留学生日多，贸易也日繁，饮食之需，中餐馆的开设也就水到渠成，粤人拓殖之功不可没，其实后来中餐馆的兴盛也实有赖粤人撑持。

　　中国炸虾

　　在早年，虽有广东人拓荒异域，然而法国毕竟越洋万里，又不似美国、澳洲的有旧金山新金山，所以旅法华人始终不多，1935年的统计，旅法华侨约1.7万人，还以售卖青田县为主的浙江人为最。是以民国时期，法国的中国餐馆虽然有万花楼撑起声名，但数量却增长不起来；艾青先生在1980年访法时，曾经说过他在上世纪20年代留法时，中国餐馆只有寥寥数家。因二战影响，旅华法人急剧减少，到战后好长一段时间也没有恢复，到1955年，在法华侨只剩270 0人。到这个份上，中餐馆的命运可想而知。事实上，老牌的万花楼等，早在二战之初的1939年即已关张。所以，当1968年赵元任、杨步伟第二次漫游欧洲时，这对好吃的主就再没有提及上巴黎的中餐馆。

　　然而，随后的东南亚独立运动以及越战和印尼排华等一系列战争与动荡，大量的华裔移民与难民涌入法国；与此同时，从六十年代起，因中国大陆政局的动荡，许多香港人移入英国，因为工作机会难觅，再转入欧陆，居停法国者也不少。到上世纪90年代初，旅法华人升至20万人，其中居巴黎的12万-13万人。这一代的移民，较之民国时期的华工和留学生群体，谋生出路更偏重餐馆业，巴黎市区的中国饭店数目在这时期急剧增加，达到几百家之多，是数百倍于彼时，简直堪比旧金山、纽约，可谓欹哉盛欤。

　　这些餐馆，较诸民国时期，更具广东风味。因为这些移民中，尤其是难民移民，七成来自柬埔寨，其中八成为华人，华人中又绝大多数为广东人。刘志侠教授就说，从当时的电视新闻资料中，广东话乃这些难民的通用语言。大量华人的涌入，终于在巴黎传统华人活动的第五区拉丁区形成了一个实际的唐人街区，并进一步扩展到第九区和第十三区；统计到1990年代末，全法国有大大小小中餐馆7000余家。就像美国后来在李鸿章杂碎之外“开发出”并称的左宗棠鸡一样，法国以一款“炸虾”，象征了新时期的中餐馆菜肴。对此从广州移居巴黎的刘志侠教授有真切的体会：

　　他们知道我是中国人后，总是竖起拇指大赞中国烹饪。当我问他们最爱吃什么中国菜时，到今天为止，百分之一百都说“炸虾”。所谓炸虾，就是用虾仁醮了澳洲袋鼠粉炸成的。我曾向中国餐馆的朋友打探过，的确如此。有些餐馆每天都预备一大盘，客人来了便抓满一盘落锅，又快又好，皆大欢喜。看来，这道菜将改名为“中国虾”也说不定。　

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