中国幅员辽阔，有诗云“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里学一种方言，七十里爱一个少女”，单是春节里各地饮食风俗，就各有千秋。正如文中所及，哪怕只是成都和川南富顺的距离，同一种美食，已然判若云泥。希望此文能在在全球化和网络化的今天，勾起你那些如同乡愁一般的象征主义食物的美好回忆。
一百年多年前，自流井盐业兴旺，经营盐业的陕西商人发了大财，集资修了座相当于俱乐部的会所，也就是如今的自贡盐业历史博物馆，民间称西秦会馆。二十年前，一个朋友在那里混饭吃，我常出入其中。有一天，在雕梁画栋中晃来晃去，竟晃出些名堂。
木雕和石雕，大多绘的是川剧里的戏文故事，虽不全懂，尚可猜测。但有几幅的内容却有些古怪。比如，一朵盛开的莲花上面，是三枝画戟。如果画戟旁边是个美女，我倒可以联想，是不是在说吕布？这都是他的最爱嘛。又一幅，一只肥大的鹿子安然而卧，鹿头上，有一只夸大得不成比例的蝙蝠。这又是什么鬼？
我的朋友姓郭，是一个渴望回到唐朝，写信必用朱红色明八行的夫子。他说，这是象――征。莲花上面三把画戟，那叫连升三级；蝙蝠飞在鹿子头上，那是福禄双全。总之，不外乎讨口彩的吉语。
国人讲究“意头”，小小年纪也要惦记着功成名就，骑鹿（禄）而行。（南方周末资料图/图）
年岁渐长，我慢慢明白，其实咱们中国人，大抵比较含蓄，所以暗喻或祈福的象征主义便是惯用的手法。单说食物，就有不少象征主义的精髓在其中。至于一年里最重要、最需要讨个口彩的春节，更是象征主义食物的大集结。孰若不信，只举一例：汤圆。这种原本甚为普通的甜食，由于有一个圆字，象征了团圆，便成为春节必不可少的名角儿。
家乡年夜饭
在我老家富顺，春节的餐桌，尤其年夜饭的餐桌上，一定不能少的三大象征主义食物分别是：鱼，鸡，头个碗。
鱼不用说了，全国人民都有这个习俗。春节的鱼不仅是一尾鱼，它还是一个美好的期盼：年年有余。嗯，最幸福的生活当然就是收入跑过了GDP，每年能落下三几两银子在帐上。不过，我老家年夜饭的那条鱼，另有两个小小讲究。
其一，这鱼须是当天宰杀的。最好是上午这家伙还带着老婆孩子在江湖里快活游泳，下午就被一网打上来，晚上做成香喷喷的大蒜鲢鱼或家常豆瓣鱼。大年三十那天的鱼比平时贵一倍以上。再贵，仍然供不应求。
其二，鱼尾巴得一刀剁下来，贴在自家的门板上。这种习俗由来已久，我那一百岁高寿的老祖母就说过，她儿童时代在王家做童养媳，每年除夕必做的事就是贴鱼尾巴。祖母说，避邪。不过，以余意度之，辟邪固是原因之一。另一原因在于攀比：谁家门上的鱼尾巴更大，乡人一望可知，由此就得出这家人生活红火的结论。
有句俗语叫作大年二十九的鸡----闹不了两天啦。按老家习惯，除夕家家都得杀鸡。这鸡，一般是公鸡。这倒不是公鸡肉质比母鸡更鲜嫩（其实有可能恰恰相反），而是乡人普遍认为，年夜饭得敬神敬祖先，而母鸡属阴性，若用它摆在庄重的典礼上，乃是对鬼神不敬。故而老家又有另一句俗话：母鸡敬菩萨----婆娘当家。
用砍刀把公鸡剁成小儿拳头大小，以清油略加爆炒后盛入砂锅，加水，加诸种调料。最后，加入农家自种的红苕制成的粉条，文火慢炖。
川南的春节前后，正是一年中最寒冷的日子，一大锅热气蒸腾的鸡汤，最容易让人在鞭炮声中感受到幸福的抚摸。故此，除非穷得揭不开锅的人家，无论如何，过年都要杀一只鸡。
有一年，我妈在路上碰到苦根妈，苦根家的生活历来像他的名字一样。苦根妈说，八妹，今年我家里，连一根鸡毛也没见到。我妈对苦根妈充满了无能为力的同情，同时，也为自家年年都能杀一只昂首挺胸的大公鸡由衷地骄傲。
头个碗这个名字很奇怪，意思是，第一个上桌的菜。作为第一个上桌的菜，它的制作比较复杂。简单地说，先要做两种半成品。其一是用带了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黄的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的猪肉沫蒸得半熟再切成条状，复用鸡蛋皮镶边。其后，在一只巨形的海碗里加入黄花、木耳，再把两种半成品细心铺上去，放进蒸笼，加水后猛火蒸熟。
富顺“头个碗”。（南方周末资料图/图）
“头个碗”成了“杂烩”
中国地域极为辽阔，九百六十万平方公里的土地，用诗人汗漫的话说，“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里学一种方言，七十里爱一个少女。”至于民间，对这种辽阔有另一种说法：十里不同天，百里不同俗。
同样一种美食，在不同的地方，虽不能说就是甲之蜜糖乙之砒霜，但重要程度和受欢迎程度却判若云泥。
比如头个碗，在我老家，它是包括年夜饭在内的所有大餐上第一个闪亮登场的。可到了成都，名字竟从“头个碗“变成“杂烩”，就像春节时那些从北上广回乡的青年，原本已经另取了王玛丽朱丽叶这样的洋名，竟突然被不识相的老乡重新喊回王二妞朱狗儿这样的小名，无异于一记闷棍。
并且，从实质上说，当头个碗降格为杂烩，它已经成了有之不多无之不少的帮衬。吃有余力的人漫不经心地挟一筷子固然可以，视若无物也决不遗憾。不像在我老家，头个碗刚上桌，座中地位最高或是年岁最长因而也就以桌长自居的人，一定会率先提起筷子，一边挟起早就相中的那块酥肉，一边对众人说，来来来，请请请，好东西。
当然，另一件顺理成章的事情是，由于地阔俗殊，在不同的地方，必然也一定有深受当地民众拥戴的美食。象征主义食物亦如是。
娃他妈老家在邛崃，即古之邛州。据伊云，她小时候，每家每户过年前十数天，必备一个大猪头，猪头用盐渍了，风干。年夜，整只猪头用巨大的、能坐进一个苗条女子洗澡的大锅煮熟。每餐饭，必将猪头端上桌，切下一盘。如此天天吃，顿顿吃，必得吃到正月十五过完年，那只原本肥硕狰狞的猪头只余下一口白生生的牙齿，嬉皮笑脸地看着欢度春节的主人。
在古代，猪头是祭祀品，祭祀时上的是整只而不可能是一盘一碗的猪头肉，这风俗在邛崃保留下来，就有了那只要吃半个月的腊猪头。不过，在象征主义领域，它有另一种说法：从年夜饭到元宵，猪头肉餐餐必上，预示着主人家来年天天有肉吃。
你家乡的年夜饭哪道是必备菜式？（南方周末资料图/图）
抹嘴肉
物质不丰的年代，填包肚皮尚不易，至于天天吃肉，几乎完全不可想象。于是，在某些农村，就会出现这样的情况：一块巴掌大的老腊肉，油汪汪的，亮晶晶的，如今要减肥的女子或者怕三高的男人，只要望一眼就觉得油腻到心慌，但那时候，却是普罗大众的最爱。
农历三月，春暖花开，子规声里，细雨如烟，正是古诗所云：乡村四月闲人少，才了桑种又插田。值此农忙时节，家家都得请人帮着插秧。插秧时必须吃的就是老腊肉。
油亮的老腊肉切成巴掌大的一块，足有半厘米厚，重一到二两，拈在竹筷上，竹筷似乎都要轻轻闪动。所以吃老腊肉又叫“拖楼板”。张开阔嘴，用力一咬，一股股油水滋滋地射在口舌间，平时少见油腥的乡人幸福地闭上眼睛，尽力享受这难得的幸福。
秧事已毕，绝大多数家庭的老腊肉都已吃尽，只有特别殷实的人家，还会珍藏下三两块，遇到尊贵的亲戚----诸如亲家母，大姨妈，小姨子----登门做客，便取一方下来，煮熟后切一小碗。
一些有点虚荣心，或者说需要做出富裕人家的样子以达到某种诉求的人家，比如家里有儿子还没娶上媳妇而媒婆又无视其存在的，比如历来就喜欢和邻居攀比的，竟有一个可笑的发明，那就是抹嘴肉。
插秧时留下一片老腊肉，力求肉厚油多。每餐饭后，哪怕吃的是玉米羹羹就泡萝卜皮，也要从柜子里取出那片老腊肉，如同涂抹唇膏一样，往嘴唇上细心地涂满油脂，走出门去和人说话时，两片嘴唇就像刚吃过老腊肉的样子。
父亲抹了母亲抹，母亲抹了大哥抹，大哥抹了二姐抹，二姐抹了三妹抹，一直抹到最小的只有七八岁的小弟，小弟忍不住咬了一口，立即招来父亲一记响亮的耳光。小弟忙吐出老腊肉，老腊肉上便有一排浅浅的齿痕。
如果问农村的生活是怎么好起来的，我以为，土地承包到户后，粮食丰收，首先解决了填饱肚子的问题。以后，乡人大量养猪，年终几乎都能毫无悬念地杀一头猪，制成一墙暗红的老腊肉。作为一个痛苦年代的辛酸记忆，当抹嘴肉悄然消失，不再需要用它来伪装成刚吃了老腊肉的模样时，生活就已悄然翻到了新的一页。
阳光下，院子里晾晒的腊肉，油光光，亮晶晶，一度寓意着富足。（南方周末资料图/图）
不过，时至今日，象征主义的食物正在减少，大抵因农业时代形成的传统正在消失。在全球化和网络化的今天，那些如同乡愁一般的象征主义的食物，已经变得平凡。不过，我固执地认为，当你在五星级酒店吃年夜饭，当你的年夜饭居然没有一尾鱼，一锅鸡汤，一盘亮晶晶的、母亲亲手制作的老腊肉时，其实，这顿饭已经与记忆中和传统中的年夜饭没有一毛钱的关系了。