肉夹馍成陕西省非遗项目
西安的美食，在别处也可以吃到。北京三联书店隔壁，就有一家黄河水面馆，打着西安特色的旗号，专卖陕西臊子扯面、油泼扯面、酸汤扯面、黄河捞面、西安凉皮等等。当然，羊肉泡馍也是少不了的。它的名气最大，堪称西安饮食文化的代表。我每次逛书店出来，看见羊肉泡馍，非要在那片黄土高坡上吃，才有味道。北京城的风格，似乎只适合火锅熊熊地涮羊肉。地主的吃法和农民的吃法，还是有区别的。北京是粗犷的，西安是粗糙的。仅这一字之差，就值得人揣摩。
西安虽然也算大城市，但在饮食上保留了太多的乡土气息。不仅因为作为主食的五谷杂粮是土生土长的，牛羊是在不远处的山坡(第一现场?)牧放的，而且就连食客的口音、神态、动作，都有一种浑朴的感觉。吃着吃着，没准就意识到自己原本跟农作物一样，也是有根的。农业文明的遗传基因，已融化在西安人的血液里了。
兵马俑，兵马俑，跟地里刨出来的土豆有多大差异?
我老是记着电影《秋菊打官司》里的镜头：村长蹲在泥墙根下，手捧一大海碗泼了辣油的扯面嗖嗖地吸溜，远看就跟半截矮树桩似的。尤其那土碗，简直比他本人的胃还要大。面条，也快赶上腰带那么宽了。他怎么吃得下的?这是很典型的陕西农民的吃相。估计打下了北京城的李自成，在老家也是这么吃面的。陕西的面条真够有劲的，能把崇祯皇帝勒死。
兰州出了著名的拉面。西安，则有扯面。两个动词用得都很好。这一拉一扯，太形象了。看来西北的厨师，必须是大力士。天天跟生活掰手腕。感觉扯字比拉字还要猛一些。吃扯面长大的李闯王，一出手，不就真把皇帝给扯下马了?拉字，还可进入艺术领域，如拉二胡；扯字，很明显是在干架了。
以上都是我在胡扯。还是回到吃的正题上。西安的吃，似乎离不开面食。除了扯面、羊肉泡馍什么的，还有肉夹馍。所谓肉夹馍，其实是馍夹肉，系将刚出炉的白剂馍(俗称两张皮)剖开，夹入焖煮好的腊汁肉。但肉夹馍听上去，怎么都比实实在在叫作馍夹肉更有诱惑力。把面食强调成了肉食。这绝对是陕西人聪明的地方。充分发挥汉语言、语法的灵活性。
有人把肉夹馍比喻为西安人古老的“三明治”，又说西安肉夹馍的历史可追溯到盛唐时期，比“三明治”还早千余年。仿佛西安人在跟西方人抢争“三明治”的发明权?我还听说西安有一家樊记腊汁肉店，属于老字号，里面卖的肉夹馍最正宗：“馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗入馍中，咬在嘴里，那浓醇酥香的滋味，立即渗入你的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵远悠长，数日不绝。用西安人的话讲‘乍咧’，真可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。”(王子辉语)
西安饮食有几大怪：锅盔像锅盖，面条赛腰带、辣子当做菜……初听锅盔的名称，我想到的还不是锅盖，而是钢盔。以为它坚硬得可以当头盔来戴。当然，是在冷兵器时代。烙大饼能烙到这份上，也够意思。似乎在装备一支军队。但锅盔确实适合作为长途征伐时的干粮。它跟新疆的馕异曲同工。
西安人很会给食物起名字。有一道葫芦头泡馍，你可别以为真的是用葫芦为配料，其实是指猪大肠头。把肥肠头雅称为葫芦头，一方面因其形似，另一方面也增添了几分瓜棚豆架的田园情调。至少它带给你的心理感觉是很“绿色”的。西安专卖葫芦头泡馍的老字号叫“春发生”，民国初年即挂牌了。店名很明显取自杜甫“好雨知时节，当春乃发生”诗句。西安人，粗中有细，颇有几分雅兴的。
据说“西安事变”前后，张学良和赵四小姐，常来“春发生”品尝葫芦头泡馍。少帅本是东北人，却对西安的小吃也有了感情。他跟这座城市命中注定将产生深刻的联系。一个外地人，在西安的历史中留下不可磨灭的身影。
不知蒋介石被张少帅囚禁在华清池时，一日三餐如何打发?西安，是他尝到的一颗苦果。
由华清池联想到杨贵妃，以及她那著名的零食：荔枝。杨贵妃的时代，西安尚且叫长安。长安本不产荔枝，贵妃的荔枝全是由南方火速运来的。那是中国最古老的“特快专递”。杨贵妃啊杨贵妃，不仅美，而且馋。吃荔枝都吃上瘾了。
西安的吃，我们很容易了解，大不了实地踏访一回。长安的吃，则显得分外神秘。谁能够开列出唐玄宗或李白的食谱呢?段成式《西阳杂俎》里有一段文字，可供想象唐朝的饮食：“今衣冠家名食，有萧家馄钝，漉去汤肥，可以瀹茶；庚家粽子，白莹如玉；朝钧能作樱桃毕罗，其色不变；有能造冷胡突，鲤鱼臆，连蒸诈草，草皮索饼；将军曲良翰，能为驼峰炙。”
其中的馄钝、粽子，今天仍是大众食品，而樱桃毕罗之类，业已失传。有人考证毕罗是由中亚传入的一种胡饼。是否类似于现在西安的馍或锅盔?西安人啊，至今仍在吃着唐朝的遗产，吃着唐朝的利息。难道不是吗?
我几次去西安，都是《女友》杂志社接待的。印象深的是第一次，路过大雁塔，要我下车吃早点。满满一大碗的羊肉泡馍。我一边学着当地人，将馍细细掰碎(仿佛在上一堂手工课)，一连歪着头瞧大雁塔被楼群遮挡住一半的影子。它仿佛是从那么多屋顶上直接长出来的。
当这碗热气腾腾的羊肉泡馍下肚，我踏实多了，才觉得自己确实来到西安了。而在这一分钟之前，大雁塔，也不过像是海市蜃楼。
当天晚上，喝多了黄桂稠酒。先秦的“醪醴”，即稠酒的前身。据说使李白“斗酒诗百篇”的“浮粱”，即是唐朝的一种名牌酒(系不兑水过滤的“撇醇”原汁稠酒)。稠酒色如牛奶，后劲却很大。这一回，我可不仅仅觉得在西安下榻了，仿佛还额外回到长安了。唐朝的风，穿过五星级饭店的塑钢窗户吹我，使我更清醒了，也更陶醉了……
啥都不用管，还是痛痛快快做一个梦吧。一个复古的梦。
惟一让我稍费踌躇的是：应该先梦见李太白呢，还是更想梦见杨贵妃?