菲律宾首都马尼拉的人口近1200多万，当地人口味喜酸，对酸味无法抗拒。酸脆的青芒果酥片为马尼拉人的午后点心，要蘸着发酵的虾酱一起吃。周日做完礼拜后，他们总是会午餐时喝上一碗内容丰富的酸角汤。他们会在马尼拉的“turo-turo”自助餐厅里嚼着蘸了辛辣油棕醋的炸鱼，这样的餐厅无需菜单，顾客只需点在摊上摆好的菜即可。图为鸟瞰马尼拉的Quiapo市场。 撰文 Wilma B. Consul 摄影 Greg Kahn 来源：国家地理中文网

　　菲律宾餐馆的菜单里到处可见酸味菜品。由于地域和季节差异，每道菜都有着独特的味道，浓郁程度亦不尽相同。在马尼拉，酸味既出现在马卡蒂金融中心的高档餐厅里，也会出现在Baclaran地区的大排档里。城市交通瘫痪时，吉普尼车和三轮车司机通常会来大排档吃饭和休息。图为Quiapo为马尼拉最大的市场之一，几乎可以从中找到任何东西，从蔬菜到宗教用品。

　　大自然给予这个东南亚国家柠檬和其他热带酸性水果的馈赠，菲律宾人用它们做出了柠檬水，酸橘汁腌鱼和酸炸鸡。“酸味是我们区别于其它亚洲美食的主要风味。” 著名美食作家Amy Besa评论道。Besa说：“本土的菲律宾食物三位一体，包括菲式卤肉（adobo ），菲式酸汤（sinigang ）和一种接近于酸橘汁腌鱼的菲式海鲜沙拉 （kinilaw ）。无论贫富，全社会所有阶层的人们都会烹饪和食用这三种食物。” Dorotan的菲式卤鸡肉做法很常见，用米醋炖鸡肉，佐以大蒜、胡椒、椰奶。这道菲式卤肉的做法几乎所有菲律宾人都知道。

　　很多菲律宾人相信喝碗热气腾腾的酸汤，诸如菲式酸汤（sinigang ），有助于驱赶湿气，增进食欲。厨师Isaiah Ortega 和 Korinne Lirio-Ortega坚信酸汤的力量，他们在BF Homes Para?aque区开了家卖菲式酸汤的餐馆。这是一片马尼拉的富人区，过去一年已经开了许多家餐馆了。在推出这家餐馆之前，Ortega足迹遍布全国寻找用于烹煮菲式酸汤的一切食材。他找到了20多种不同的酸味剂，包括菠萝、草药、树皮和其他之前从未听过的食材，诸如南酸枣（libas ）、五月茶、象桔（katmon ）。Ortegas用麻袋将这些带酸味的食材运回马尼拉。图为菲律宾Kamayan风味的食物，它们被摊在香蕉叶上，食客们用手抓食。

　　Patrick Roa在寻找最佳酸橘汁腌鱼的过程中，厨艺得到了质的提升。“如果你要的话，我可以做出50种酸橘汁腌鱼。” Roa轻松地说道。他和他的妻子Pia Temporal Roa在Fort Bonifacio地区开了一家餐馆，供应酸橘汁腌鱼，和大家分享他的美食。图为马尼拉的马卡蒂市靠近红灯区一带，一辆手推车上出售烤肉夜宵。

　　无论你是在马尼拉港口的港湾广场，还是在马卡蒂豪华的罗克韦尔中心区就餐，向服务员要一些鱼酱拌在你的食物中是非常自然的事情。餐桌上放有一个小盘子，盛着酸甜柑和从中间切开的小红辣椒，可以帮助客人降温。“搭配sawsawan蘸酱对菲律宾菜而言非常重要，食客们可以通过调整酱料的倒入比例，亲身参与到食物的烹饪过程。” Pia Lim-Castillo说道。他是一名老师，在马卡蒂市开了一家家庭厨房，教大家如何烹饪。图为在Quiapo市场，商家们一大清早就开始准备他们的货品。

　　图为在Market! Market!商场里的Ineng/'s Special BBQ餐厅，厨师们在准备着鸡肉和猪肉串。

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